หนังสือ การวิเคราะห์เพื่อประเมินคุณภาพของผักและผลไม้ ISBN 978-616-398-755-6 จำนวน 172 หน้า

เรียบเรียงโดย

ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร. นิธิยา รัตนาปนนท์
ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร. ดนัย บุณยเกียรติ

** หนังสือมอบให้ฟรี สำหรับหน่วยงานหรือผู้ที่ต้องการศึกษา โดยทำหนังสือขอความอนุเคราะห์มายังศูนย์ฯ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ โทร. 053-941448

สารบัญ

• บทที่ 1 การวัดอัตราการหายใจ
• บทที่ 2 การวัดปริมาณเอทิลีน
• บทที่ 3 การวัดสี
• บทที่ 4 การวิเคราะห์ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้และกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได้
• บทที่ 5 การวัดค่าพีเอช
• บทที่ 6 การวิเคราะห์ปริมาณวิตามินซี
• บทที่ 7 การวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอล
• บทที่ 8 การวิเคราะห์ปริมาณแอนโทไซยานินส์
• บทที่ 9 การวิเคราะห์ปริมาณคลอโรฟิลล์
• บทที่ 10 การวิเคราะห์ปริมาณแคโรทีนอยด์
• บทที่ 11 การวัดกิจกรรมของเอนไซม์

ดาวน์โหลดแบบฟอร์มหนังสือขอความอนุเคราะห์

The post การวิเคราะห์เพื่อประเมินคุณภาพของผักและผลไม้ appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.

หนังสือ การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รี ISBN 978-616-398-756-3 จำนวน 80 หน้า

เรียบเรียงโดย

ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร. ดนัย บุณยเกียรติ
ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร. นิธิยา รัตนาปนนท์

** หนังสือมอบให้ฟรี สำหรับหน่วยงานหรือผู้ที่ต้องการศึกษา โดยทำหนังสือขอความอนุเคราะห์มายังศูนย์ฯ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ โทร. 053-941448

สารบัญ

• ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของสตรอว์เบอร์รี
• สายพันธุ์สตรอว์เบอร์รีที่ปลูกในประเทศไทย
• อัตราการหายใจของผลสตรอว์เบอร์รี
• การสังเคราะห์เอทิลีน
• สารพฤกษเคมี (Phytochemicals) ในผลสตรอว์เบอร์รี
• รสชาติของผลสตรอว์เบอร์รี
• สารให้กลิ่นของผลสตรอว์เบอร์รี
• ปัจจัยที่มีผลต่อกลิ่นของผลสตรอว์เบอร์รี
• การเก็บเกี่ยว
• ชั้นคุณภาพของผลสตรอว์เบอร์รี
• การบรรจุหีบห่อ
• การบรรจุหีบห่อแบบดัดแปลงบรรยากาศ (Modified atmosphere packaging)
• ระบบสายโซ่ความเย็น (Cold chain system)
• การลดอุณหภูมิ (Cooling)
• การเก็บรักษา
• การแปรรูปผลสตรอว์เบอร์รีบางส่วนหรือการหั่นชิ้น
• การสูญเสียภายหลังการเก็บเกี่ยว
• การเคลือบผิวด้วยสารเคลือบผิวที่บริโภคได้
• โรคหลังการเก็บเกี่ยวของผลสตรอว์เบอร์รี

ดาวน์โหลดแบบฟอร์มหนังสือขอความอนุเคราะห์

The post การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รี appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.

หนังสือ หอมหัวใหญ่ (Onion) ISBN 978-616-398-754-9 จำนวน 72 หน้า

เรียบเรียงโดย

ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร. ดนัย บุณยเกียรติ
ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร. นิธิยา รัตนาปนนท์

** หนังสือมอบให้ฟรี สำหรับหน่วยงานหรือผู้ที่ต้องการศึกษา โดยทำหนังสือขอความอนุเคราะห์มายังศูนย์ฯ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ โทร. 053-941448

สารบัญ

• ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
• สารพฤกษเคมีของหอมหัวใหญ่
• บทบาทของหอมหัวใหญ่ในการเป็นสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant)
• คุณค่าทางโภชนาการของหอมหัวใหญ่
• พันธุ์หอมหัวใหญ่
• ลักษณะทางชีวเคมีและสรีรวิทยาของหอมหัวใหญ่
• การเก็บเกี่ยวหอมหัวใหญ่
• การขนย้ายหอมหัวใหญ่
• การปรับสภาพผิวโดยการผึ่งให้ผิวนอกแห้ง (curing) ภายในโรงคัดบรรจุ
• คุณภาพของหอมหัวใหญ่
• การจัดชั้นคุณภาพ
• การคัดขนาดและการจัดชั้นคุณภาพ
• การใช้ภาชนะบรรจุสําหรับหอมหัวใหญ่
• การเก็บรักษา
• การสูญเสียหลังเก็บเกี่ยว
• ปัจจัยที่มีผลต่อการเก็บรักษาหอมหัวใหญ่
• การเปลี่ยนแปลงสารควบคุมการเจริญเติบโตในระหว่างการเก็บรักษา
• การป้องกันการงอกของหอมหัวใหญ่โดยการใช้สารเคมี
• โรคหลังการเก็บเกี่ยวของหอมหัวใหญ่
• หอมหัวใหญ่แปรรูปบางส่วน
• การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของหอมหัวใหญ่แปรรูปบางส่วน

ดาวน์โหลดแบบฟอร์มหนังสือขอความอนุเคราะห์

The post หอมหัวใหญ่ (ONION) appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.

The post เข้าร่วมการบรรยายเรื่อง “เทคนิคการเลือกบรรจุภัณฑ์ต่อการยืดอายุผลไม้” appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.

เรียบเรียงโดย
ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์ และศาสตราจารย์ ดร.ดนัย บุณยเกียรติ

สารบัญ

• ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
• คุณค่าทางโภชนาการและสารพฤกษเคมีของหอมหัวใหญ่
• พันธุ์หอมหัวใหญ่
• ลักษณะทางชีวเคมีของหอมหัวใหญ่
• การเก็บเกี่ยวหอมหัวใหญ่
• การขนย้ายหอมหัวใหญ่
• การปรับสภาพผิวให้แห้งภายในโรงคัดบรรจุ
• คุณภาพของหอมหัวใหญ่
• การจัดชั้นคุณภาพ
• การคัดขนาดและการจัดชั้นคุณภาพ
• การบรรจุหีบห่อ
• การเก็บรักษา
• การสูญเสียหลังเก็บเกี่ยว
• ปัจจัยที่มีผลต่อการเก็บรักษาหอมหัวใหญ่
• การเปลี่ยนแปลงของสารควบคุมการเจริญเติบโตในระหว่างการเก็บรักษา
• การป้องกันการงอกของหอมหัวใหญ่โดยการใช้สารเคมี
• โรคหลังการเก็บเกี่ยวของหอมหัวใหญ่

ดาวน์โหลดไฟล์ (pdf)

The post หอมหัวใหญ่ (Onion) appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.

โดย สุภาวดี  ศรีวงค์เพ็ชร¹  ดนัย  บุณยเกียรติ^2,3  พิชญา พูลลาภ⁴  และชัยพิชิต เชื้อเมืองพาน⁵

¹ศูนย์วิจัยเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
²ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา กทม. 10400
³ภาควิชาพืชศาสตร์และปฐพีศาสตร์ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
⁴สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
⁵ศูนย์ผลิตผลโครงการหลวง มูลนิธิโครงการหลวง จ.เชียงใหม่

สตรอว์เบอร์รี เป็นผลไม้ที่ไม่มีเปลือกจึงชอกช้ำและเสียหายได้ง่าย ดังนั้นการเก็บเกี่ยวผล สตรอว์เบอร์รีจึงต้องทำด้วยความระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผลเกิดการช้ำ เพราะเชื้อราจะเข้าทำลายได้ง่าย การเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีในประเทศไทย เป็นการเก็บเกี่ยวโดยใช้แรงงานคน ซึ่งสามารถพิจารณาเลือกเก็บเฉพาะผลที่มีระยะความแก่ที่เหมาะสม (ดนัยและประสาทพร, 2546)

การเก็บเกี่ยว ควรเก็บในช่วงที่มีอุณหภูมิต่ำ คือตอนเช้ามืดในสภาพอากาศแห้ง แสงแดดยังไม่แรง เมื่อเก็บเกี่ยวแล้วไม่ควรปล่อยให้ผลถูกแสงแดดนานเกินกว่า 10-15 นาที ต้องรีบนำเข้าที่ร่มภายในโรงเรือนหรือโรงคัดบรรจุชั่วคราวบริเวณแปลงปลูกทันที เนื่องจากผลสตรอว์เบอร์รีมีอัตราการหายใจสูงเมื่อถูกแสงแดดจะทำให้ผลเน่าเสียหายเร็วขึ้น ควรใส่ภาชนะที่ถือได้สะดวกและไม่ทับกันเกินไปในแต่ละครั้ง และเก็บเกี่ยวขณะที่ผลมีการพัฒนาของสีแดงที่ผิวประมาณ 3 ใน 4 หรือ 75 เปอร์เซ็นต์ของทั้งผล และผลยังคงมีความแข็งก่อนถึงมือผู้บริโภค ผลที่สุกและนิ่มเกินไปไม่ควรใส่รวมกันในภาชนะที่นำมาจำหน่าย หากเป็นช่วงที่อุณหภูมิสูงมากอาจทำให้ผลสุกอย่างเร็วขึ้น (ณรงค์ชัย, 2543) (รูปที่ 1)

ข้อกำหนดเชิงคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของผลสตรอว์เบอร์รีเพื่อตลาดบริโภคผลสด (ดนัยและประสาทพร, 2546)

1. มีรูปร่างของผลเป็นปกติ ไม่บิดเบี้ยว
2. มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของผลตั้งแต่ 2.5 เซนติเมตรขึ้นไป
3. ผลไม่มีอาการเน่า ช้ำหรือเสียหายเพราะถูกทำลายจากโรคและแมลง
4. ผลมีสีชมพู และไม่ปล่อยให้ผลสุกจนเป็นสีแดง

วิธีการเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รี ควรกระทำด้วยความระมัดระวัง ดังนี้

1. เลือกเก็บผลสตรอว์เบอร์รีที่มีคุณภาพตามที่ตลาดต้องการ โดยเฉพาะเรื่องสีผล
2. เก็บโดยใช้มือเด็ดผลออกจากขั้ว หรือใช้กรรไกรขนาดเล็กตัดขั้วผล
3. ควรเลือกเก็บในช่วงที่มีอุณหภูมิต่ำ แดดไม่ร้อนจัด ดังนั้นจึงควรเก็บในช่วงเช้า
4. ภาชนะที่ใช้บรรจุสตรอว์เบอร์รีในขณะเก็บเกี่ยวผลในแปลง ควรใช้ตะกร้าที่มีความโปร่ง มีขนาดที่เหมาะสม และไม่ควรบรรจุสตรอว์เบอร์รีมากเกินไป เพราะจะเกิดการกดทับทำให้ผลสตอรว์เบอร์รีเกิดอาการช้ำ
5. รวบรวมผลสตรอว์เบอร์รีที่เก็บได้ คัดแยกคุณภาพ และส่งขายให้เร็วที่สุด

การบรรจุและการขนส่ง  เนื่องจากผลของสตรอว์เบอร์รีบอบช้ำง่ายโดยเฉพาะถ้าเส้นทางคมนาคมไกลและถนนไม่ดีเท่าที่ควร ดังนั้นการบรรจุผลสตรอว์เบอร์รีจึงเป็นขั้นตอนที่สำคัญ การบรรจุ  หีบห่อและส่งจำหน่ายควรทำให้รวดเร็วที่สุด ระบบการบรรจุโดยทั่วไปจะบรรจุผลสตรอว์-เบอร์รีลงในถาดพลาสติกใสเจาะรู และมีฝาปิดโดยเรียงเพียง 2 ชั้น แล้วคลุมด้วยแผ่นพลาสติกกันกระแทก พอลิไวนิลคลอไรด์ (PVC) หนา 25 ไมครอน บรรจุลงในกล่องกระดาษซึ่งบรรจุได้ 4 หรือ 8 ถาด (รูปที่ 1) เพื่อลดการกระทบกระเทือนของผล แล้วขนส่งโดยใช้รถบรรทุกที่มีเครื่องทำความเย็น (คงกฤช, ม.ป.พ.)

ผลสตรอว์เบอร์รีที่มีคุณภาพดีควรจะสะอาด มีสีสด เนื้อแน่น และมีกลีบเลี้ยงติดมาด้วย    กลีบเลี้ยงมีสีเขียวไม่แห้ง ผลควรมีสีแดงทั้งผลหรืออย่างน้อยผลมีสีแดง 75 เปอร์เซ็นต์ สตรอว์เบอร์รีที่มีสีแดงคล้ำทั้งผลแสดงว่าสุกงอมเกินไป ผลสตรอว์เบอร์รีที่อยู่ในภาชนะบรรจุเดียวกัน ควรมีสีและขนาดสม่ำเสมอ ไม่มีรอยแผล ช้ำ หรือมีผลที่เชื้อราเข้าทำลาย

มาตรฐานของผลสตรอว์เบอร์รีที่ใช้ในต่างประเทศ ผลสตรอว์เบอร์รีจะมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่า 3.81 เซนติเมตร และยอมให้มีผลเล็กกว่านี้ปะปนได้ไม่เกิน 5 เปอร์เซ็นต์ แต่ในประเทศไทยโดยทั่วไปแล้วสามารถจัดระดับมาตรฐานของผลสตรอว์เบอร์รีโดยใช้ขนาดของผลเป็นหลัก ดังนี้

การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว สตรอว์เบอร์รีมีอายุการเก็บรักษาสั้นและสูญเสียคุณภาพอย่างรวดเร็ว เมื่อเปรียบเทียบกับผลไม้ชนิดอื่น เพราะผลมีลักษณะนิ่ม ผิวบาง ง่ายต่อการช้ำและการเข้าทำลายของจุลินทรีย์ ทำให้เกิดความเสียหายทั้งในขณะที่เก็บเกี่ยวและระหว่างการขนส่ง (นิธิยาและดนัย, 2533) โดยปัญหาดังกล่าวส่วนหนึ่งเกิดจากการเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีในระยะที่แก่เกินไป (รูปที่ 2)  การลดความเสียหายนั้นสามารถทำได้โดยการคัดเลือกระยะความแก่หรือดัชนีเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม (ทองใหม่, 2541) ซึ่งในแต่ละระยะความแก่ผลสตรอว์เบอร์รีมีกระบวนการทางสรีรวิทยา ส่วนประกอบทางเคมี และลักษณะทางกายภาพแตกต่างกัน จึงส่งผลต่อสี กลิ่น รสชาติ ความแน่นเนื้อ และสมดุลระหว่างน้ำตาลและกรดภายในผล (Montero et al., 1996)

การเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีในประเทศสหรัฐอเมริกานิยมเก็บเกี่ยวเมื่อผลมีสีแดงประมาณ 50-75เปอร์เซ็นต์ ส่วนในรัฐแคลิฟอร์เนียซึ่งเป็นแหล่งผลิตสตรอว์เบอร์รีที่สำคัญของสหรัฐอเมริกากำหนดให้เก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีที่มีสีผิวเป็นสีชมพูหรือแดงประมาณ 66 เปอร์เซ็นต์ (นิธิยาและดนัย, 2533) และการศึกษาผลสตรอว์เบอร์รีพันธุ์ Tioga ของโครงการหลวงสรุปว่า ควรเก็บเกี่ยวผลที่มีสีแดงอย่างน้อย 60-80 เปอร์เซ็นต์ (ประสาทพรและดนัย, ม.ป.พ) รวมถึงการศึกษาดัชนีเก็บเกี่ยวของผลสตรอว์เบอร์รีพันธุ์พระราชทาน 80 และพันธุ์ 329 พบว่า การเก็บเกี่ยวในระยะพัฒนาสีผิว 25 เปอร์เซ็นต์ (รูปที่ 3) เป็นระยะที่เหมาะสม เนื่องจากคุณภาพทางเคมีและสารอาหารสำคัญไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปตามระยะการพัฒนาสีผิว รวมทั้งการเก็บเกี่ยวในระยะพัฒนาสีผิวดังกล่าวมีความแน่นเนื้อสูงและมีอายุการเก็บรักษานานที่สุด และยังสามารถพัฒนาสีผิวต่อไปได้ (สุภาวดีและคณะ, 2557)

ภาชนะบรรจุที่ใช้บรรจุผลสตรอว์เบอร์รีในปัจจุบันนิยมใช้ถุงพลาสติกทรงสูง กล่องพลาสติกและกล่องกระดาษ การเลือกใช้ภาชนะบรรจุที่เหมาะสม สามารถช่วยลดความเสียหายของผลิตผลได้(ดนัยและนิธิยา,2548) ซึ่งในประเทศไทยเกษตรกรนิยมใช้ถุงพลาสติกทรงสูงบรรจุผลสตรอว์เบอร์รี และกล่องพลาสติก เพราะสะดวกในการใช้งาน และดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค   แต่เนื่องจากภาชนะบรรจุทั้งสองชนิดนี้มีการจัดวางผลสตรอว์เบอร์รีซ้อนทับกันเป็นจำนวนมาก อาจทำให้ผล   สตรอว์เบอร์รีช้ำเสียหายได้ง่าย

ดังนั้น ในการเก็บเกี่ยวและการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รี จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ ที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลสตรอว์เบอร์รี เช่น สภาพแวดล้อมในขณะเก็บเกี่ยว ดัชนีการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม วิธีการเก็บเกี่ยว และกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม เพื่อลดความสูญเสียและยืดอายุการวางจำหน่าย รวมถึงสามารถนำไปใช้จัดการสายโซ่อุปทานของการผลิตสตรอว์เบอร์รีทั้งระบบ เช่น ในกรณีการขนส่งระยะทางไกล ควรเลือกเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รีในระยะการพัฒนาสีผิว 25 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากมีความแน่นเนื้อสูง และสามารถทนต่อการสูญเสียทางกลระหว่างขนส่งได้ อีกทั้งยังสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน รวมถึงการเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการขนส่ง ที่มีความสามารถในการถ่ายเทอากาศได้ดี ลดอาการช้ำของผลสตรอว์เบอร์รีระหว่างการขนส่งได้ เป็นต้น

** บทความนี้ตีพิมพ์ลงใน Postharvest Newsletter ปีที่ 17 ฉบับที่ 1 มกราคม – มีนาคม 2561

เอกสารอ้างอิง

• คงกฤช อินทแสน. ม.ป.ป. สตรอเบอรี่. ศูนย์ส่งเสริมการเกษตรที่สูง จังหวัดกาญจนบุรี. [ระบบออนไลน์]. แหล่งที่มา : http://www.haec01.doae.go.th/aticles/stawberry.pdf. (17 กุมภาพันธ์ 2557)
• ณรงค์ชัย พิพัฒธนวงศ์. 2543. สตรอว์เบอร์รี: พืชเศรษฐกิจใหม่. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.158 น.
• ดนัย บุณยเกียรติ และ ประสาทพร สมิตะมาน.  2546. สตรอเบอรี. สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, กรุงเทพฯ. 48 น.
• ดนัย บุณยเกียรติ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. 2548. การปฏิบัติภายหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้.  สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ. 142 น.
• ทองใหม่ แพทย์ไชโย. 2541. คุณภาพทางกายภาพและเคมีหลังการเก็บเกี่ยวผลสตรอเบอรี. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท สาขาวิชาพืชสวน, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
• นิธิยา รัตนาปนนท์ และดนัย บุณยเกียรติ. 2533. วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้เศรษฐกิจ. คณะเกษตรศาสตร์, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 213 น.
• ประสาทพร สมิตะมาน และดนัย บุณยเกียรติ. ม.ป.ป. สตรอเบอรี. ฝ่ายประสานงานวิจัย/วิชาการเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ สำนักพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ, กรุงเทพฯ. 36 น.
• สุภาวดี  ศรีวงค์เพ็ชร, ดนัย  บุณยเกียรติ  และพิชญา  บุญประสม พูลลาภ. 2557. คุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของผล   สตรอเบอรีพันธุ์พระราชทาน 80 และพันธุ์ 329. วารสารแก่นเกษตร 42 (4) : 463-472.
• Montero, T.M., E.M. Molla, R.M. Esteban and F.J. Lopez-Andreu. 1996. Quality attributes of strawberry during ripening. Scientia Hortic. 65: 239-250.

The post กระบวนการเก็บเกี่ยวและการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลสตรอว์เบอร์รี appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.

โดย … ปาริชาติ เทียนจุมพล  ดนัย บุณยเกียรติ  ณัฏฐวัฒณ์ หมื่นมาณี และสุภาวดี  ศรีวงค์เพ็ชร

กาแฟ (coffee) เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมสำหรับทุกเพศ โดยเฉพาะคนในวัยทำงานและมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ กาแฟผลิตมาจากเมล็ดกาแฟ (coffee bean) ซึ่งเป็นสินค้าเกษตรที่สำคัญชนิดหนึ่งของไทย และทำรายได้ต่อปีให้แก่เกษตรกรค่อนข้างสูง

กาแฟที่นิยมปลูก มี 2 สายพันธุ์ คือ พันธุ์โรบัสตา (Coffea canephora var. robusta) ปลูกในภาคใต้ คิดเป็นร้อยละ 99 ของกาแฟที่ปลูกในประเทศไทย เนื่องจากเจริญเติบโตได้ดีที่ระดับน้ำทะเลและในเขตร้อนชื้น ให้ผลผลิตสูง และทนทานต่อโรคราสนิม ระยะเวลาตั้งแต่ดอกบานจนกระทั่งผลสุกพร้อมเก็บเกี่ยว ใช้เวลาประมาณ 9-11 เดือน การสุกของผลกาแฟขึ้นอยู่กับความสูงของพื้นที่ปลูก หากปลูกบนพื้นที่สูงผลกาแฟจะสุกช้า ผลดิบมีสีเขียว เมื่อสุกอาจมีสีเหลือง ส้มหรือแดงถึงแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับพันธุ์กาแฟ คุณภาพด้านรสชาติด้อยกว่ากาแฟพันธุ์อะราบิกา (กรมวิชาการเกษตร, 2552; พัชนี, 2549) ส่วนกาแฟพันธุ์อะราบิกา (Coffea arabica) ปลูกในภาคเหนือ คิดเป็นร้อยละ 1  เจริญเติบโตที่ระดับความสูงจากระดับน้ำทะเลระหว่าง 600 ถึง 1,600 เมตร (FAO, 2006) ระยะเวลาตั้งแต่ดอกบานจนกระทั่งผลกาแฟสุก ใช้เวลาประมาณ 6-8 เดือน ผลกาแฟดิบมีสีเขียว ผลกาแฟสุกมีสีเหลือง ส้ม แดง หรือแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์กาแฟ (กรมวิชาการเกษตร, 2552; พงษ์ศักดิ์และบัณฑูรย์, 2557)

ผลผลิตกาแฟที่ผลิตได้ในพื้นที่ภาคเหนือและภาคใต้ มีกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว โดยเฉพาะกระบวนการเตรียมเมล็ดกาแฟดิบ (green coffee) แตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นกับแนวปฏิบัติที่สืบทอดต่อกันมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน รวมถึงปัจจัยต่างๆ ที่เอื้อให้มีการปฏิบัติที่แตกต่างกัน ซึ่งสามารถจำแนกได้ 2 วิธีหลัก คือ วิธีแห้ง (dry method) และวิธีเปียก (wet method)  สำหรับกาแฟพันธุ์โรบัสตาเกษตรกรหรือผู้ประกอบการส่วนใหญ่นิยมเตรียมเมล็ดกาแฟดิบด้วยวิธีแห้ง โดยหลังจากเก็บเกี่ยวผลกาแฟสด (เชอร์รี) ซึ่งเกษตรกรส่วนใหญ่ใช้วิธีการเก็บแบบรูดผลออกจากช่อ ทำให้มีทั้งผลสีเขียว เหลือง ส้ม และแดง ผสมรวมกัน หลังจากนั้นนำมาตากแห้งบนลานดินหรือลานซีเมนต์ที่มีตาข่ายสีฟ้ารองพื้น เกลี่ยพลิกกลับกองวันละ 1-2 ครั้ง  ในวันที่มีฝนตกจะใช้พลาสติกคลุมเพื่อป้องกันการเปียกซ้ำ ใช้เวลาตากแดดประมาณ 15-20 วัน (ขึ้นกับสภาพอากาศ) แล้วจึงรวมรวมผลผลิตแมล็ดกาแฟแห้งหรือเมล็ดกาแฟดิบ บรรจุในกระสอบป่านส่งขายให้พ่อค้าในท้องถิ่นหรือบริษัท อย่างไรก็ตามปัจจุบันมีกลุ่มเกษตรกรบางส่วนนำวิธีการเตรียมเมล็ดกาแฟดิบด้วยวิธีเปียกมาใช้เพื่อลดปัญหาต่างๆ ที่เกิดจากการใช้วิธีแห้ง และเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพดี (จากข้อมูลการสัมภาษณ์ผู้แทนกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟในพื้นที่จังหวัดชุมพร ปี 2558) ภายหลังการเก็บเกี่ยวผลกาแฟสด โดยการเลือกเก็บเฉพาะผลที่สุกทีละผลหรือทั้งช่อ หากผลสุกพร้อมกันที่ 90-100 เปอร์เซ็นต์ คือ ผลที่มีสีส้มแดงและสีแดง นำผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวได้มาคัดแยกคุณภาพผลสดด้วยวิธีการลอยน้ำ (ความถ่วงจำเพาะ) จากนั้นนำผลกาแฟมากะเทาะเปลือกและเนื้อผลออก (สีเชอร์รี) ลอกเมือกด้วยเครื่องมือหรือแรงงานคน แช่น้ำสะอาดทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง นำไปตากลดความชื้นด้วยแสงแดดหรือใช้โรงอบลดความชื้น (ช่วงที่ฝนตกชุก) ซึ่งใช้เวลาประมาณ 10-15 วัน แล้วจึงส่งขายให้กับพ่อค้าหรือบริษัทในรูปกาแฟกะลา (parchment coffee) ในเกษตรกรบางรายที่มีการแปรรูปกาแฟจำหน่าย จะเก็บรักษากาแฟกะลาประมาณ 1-2 ปี ก่อนนำไปแปรรูปต่อไป

การเตรียมเมล็ดกาแฟดิบด้วยวิธีเปียก ที่มีขั้นตอนการปฏิบัติเช่นเดียวกับการผลิตเมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสตาวิธีเปียก โดยเก็บเกี่ยวเฉพาะผลกาแฟสุกที่มีสีส้มและสีแดง นำมาคัดแยกผลสดที่มีคุณภาพดี กะเทาะเปลือกและเนื้อผล ลอกเมือก แล้วจึงนำไปตากแดดลดความชื้นบนแคร่ไม้ไผ่ที่ยกพื้นสูง โดยเฉพาะในภาคเหนือเพราะเป็นวัสดุที่ค่อนข้างหาได้ง่าย มีราคาถูก และใช้ต้นทุนต่ำกว่าการใช้โรงอบลดความชื้นบนแคร่ไม้ไผ่จะรองด้วยตาข่ายสีฟ้าเพื่อความสะดวกในการเก็บเมล็ดกาแฟ ในช่วงเวลากลางคืนหรือเมื่อมีฝนตก ซึ่งต้องคลุมกองด้วยพลาสติก ใช้เวลาตากประมาณ 10-15 วัน

อย่างไรก็ตามมีผู้ประกอบการบางรายเริ่มนำเครื่องอบลดความชื้นแบบถังหมุน ซึ่งนำเข้าจากต่างประเทศ มาใช้ในการอบลดความชื้นเมล็ดกาแฟ เพื่อลดระยะเวลาและแรงงาน หลังจากเมล็ดกาแฟแห้งบรรจุกาแฟกะลาในถุงตาข่าย เพื่อการระบายความชื้นของเมล็ดกาแฟ แล้วจึงส่งขายให้กับพ่อค้าหรือบริษัทที่มารับซื้อ สำหรับเกษตรกรหรือผู้ประกอบการที่มีการแปรรูปกาแฟเพื่อจำหน่ายจะต้องเก็บกาแฟกะลาเป็นระยะเวลาตั้งแต่ 6 เดือน ถึง 1 ปี แล้วจึงสีเอากะลากาแฟออกก่อนนำไปแปรรูป

กระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวและการเตรียมเมล็ดกาแฟดิบทั้งวิธีแห้งและวิธีเปียกมีลำดับขั้นตอนดังต่อไปนี้

สำหรับการเจริญเติบโตของกาแฟพันธุ์โรบัสตาอุณหภูมิที่เหมาะสม คือระหว่าง 22-26 องศาเซลเซียส และกาแฟพันธุ์อะราบิกา คือระหว่าง 18-22.5 องศาเซลเซียส (CAC, 2009)  ซึ่งเป็นสภาพที่เหมาะสมต่อการเจริญ โดยเฉพาะราที่เป็นสาเหตุของเชื้อที่ผลิตสารโอคราทอกซิน เอ (OTA)  จัดเป็นสารพิษจากรา (mycotoxins) ที่สร้างขึ้นโดยราในตระกูล Aspergillus และ Penicilium บางชนิด ในภาวะที่มีอากาศและสภาพแวดล้อมเหมาะสม ทั้งในแปลงปลูกและระหว่างการเก็บรักษา เมื่อคนที่ดื่มกาแฟได้รับสารพิษนี้เข้าไปในร่างกาย ถึงแม้ในปริมาณเพียงเล็กน้อยก็สามารถทำให้เกิดอาการพิษ (mycotoxicosis) เนื่องจากสารพิษจากราจะเข้าไปทำลายดีเอ็นเอ อาร์เอ็นเอ และโปรตีน (พิมพ์เพ็ญ, 2556) อาการพิษที่เกิดขึ้นอาจเป็นได้ทั้งแบบเฉียบพลันและเรื้อรัง ขึ้นอยู่กับลักษณะความเป็นพิษของสารนั้นๆ ปริมาณที่ได้รับ อายุ และเพศ รวมถึงชนิดของพันธุ์สัตว์ (สำนักตรวจสอบคุณภาพอาหารสัตว์, 2550)

ผลการสุ่มเก็บตัวอย่างเมล็ดกาแฟในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวและการเตรียมเมล็ดกาแฟดิบทั้งวิธีแห้งและวิธีเปียก สามารถทำให้เข้าใจถึงจุดเสี่ยงที่สำคัญของการปนเปื้อนของราและสารพิษในห่วงโซ่อุปทานหรือกระบวนการผลิตกาแฟได้ เมล็ดกาแฟดิบมักมีการปนเปื้อนของสาร OTA และเนื่องจากสภาพแวดล้อม ลักษณะภูมิประเทศ และการจัดการในกระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟดิบ เป็นปัจจัยโดยตรงที่มีผลต่อการเจริญของราและการผลิตสารพิษจากราชนิดนั้นๆ โดยในเมล็ดกาแฟโรบัสตา พบว่า ขั้นตอนที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของสาร OTA คือ การตาก และการเก็บรักษา เนื่องจากมีความชื้นเท่ากับ 15.61 และ 11.89% วิเคราะห์ปริมาณสาร OTA ได้เท่ากับ 7.67 และ 0.52 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ ส่วนกาแฟพันธุ์อะราบิกา พบว่า ขั้นตอนที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของสาร OTA คือ การเก็บรักษา เมล็ดกาแฟมีความชื้นเท่ากับ 11.86% วิเคราะห์ปริมาณสาร OTA ได้เท่ากับ 0.32 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม จากผลการวิเคราะห์ความเสี่ยงการปนเปื้อนสาร OTA โดยใช้ decision tree ในกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลิตผลกาแฟทั้ง 2 พันธุ์ นั้นจะเห็นได้ว่ามี 2 ขั้นตอนที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสาร OTA  คือ การตาก และการเก็บรักษา ในขั้นตอนการตากนั้น เกษตรกรตากผลกาแฟซึ่งมีเปลือกหนาและความชื้นสูงบนลานดิน สำหรับพันธุ์โรบัสตา จึงมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนมากกว่าการตากบนลานซีเมนต์และแคร่ไม้ไผ่ เนื่องจากผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวมีความชื้นสูง เมื่อสัมผัสกับพื้นดินทำให้มีโอกาสปนเปื้อนด้วยราสูง (Batista et al.,  2009) ซึ่งในการปฏิบัติการเกษตรที่ดี (Good agricultural practice, GAP) แนะนำให้ตากผลกาแฟบนลานซีเมนต์ หากทำการตากหรือลดความชื้นอย่างรวดเร็ว โดยใช้ระยะเวลาสั้นจะสามารถลดการปนเปื้อนของราได้ (Noonim et al., 2008) นอกจากนี้ระหว่างการเก็บรักษาจะเป็นขั้นตอนหนึ่งที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสาร OTA ด้วยเช่นกัน เนื่องจากเกษตรกรหรือผู้ประกอบการส่วนใหญ่เก็บรักษาเมล็ดกาแฟในบรรจุภัณฑ์ที่ไม่สามารถป้องกันความชื้นได้ เช่น ใส่กระสอบป่านหรือถุงตาข่าย ประกอบกับต้องเก็บรักษาเป็นระยะเวลาอย่างน้อยประมาณ 6 เดือน ก่อนนำไปแปรรูปเป็นกาแฟชนิดต่างๆ ผลการวิจัยของ  Taniwaki  et al. (2003) รายงานว่า ในขั้นตอนการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟมีการปนเปื้อนของสาร  OTA  สูงถึง  109 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งเกิดจากเชื้อ A. ochraceus  เนื่องจากการเก็บรักษาในสภาพที่ไม่เหมาะสม ทำให้มีโอกาสในการสะสมความชื้น มีกลิ่น และมีการเจริญของรา ดังนั้นในการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟต้องเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมและสามารถป้องกันความชื้นได้ และควรเก็บรักษาในห้องที่มีการถ่ายเทอากาศได้ดี ภายในห้องเก็บรักษาควรมีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์น้อยที่สุด

เนื่องจากเมล็ดกาแฟที่แห้งจะมีความสามารถในการดูดความชื้นกลับได้ และอาจทำให้ราที่ฝังตัวอยู่เจริญได้ ดังนั้นในสภาพการเก็บรักษาจะต้องมีการควบคุมความชื้นสัมพัทธ์และอุณหภูมิภายในห้องเก็บรักษาให้คงที่ จากผลการวิจัยพบว่าควรเก็บรักษาเมล็ดกาแฟที่อุณหภูมิต่ำกว่า  30 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ต่ำกว่า  68% โดยเมล็ดกาแฟที่นำมาเก็บรักษาต้องมีความชื้นประมาณ 13% และในระหว่างการเก็บรักษาควรมีการบริหารจัดการห้องเก็บรักษา โดยมีระบบระบายอากาศออกเป็นระยะๆ (Bucheli et al., 1998) เพื่อดึงเอาความร้อน ความชื้น ที่สะสมอยู่ในกระสอบเมล็ดกาแฟออก  สามารถลดโอกาสในการเจริญของราที่เป็นสาเหตุและสร้างสาร OTA ได้  อย่างไรก็ตามจะเห็นว่าปริมาณสาร OTA ที่พบในขั้นตอนการเก็บรักษามีปริมาณต่ำกว่า 5 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งกำหนดไว้ในมาตรฐานของ Codex (CODEX STAN 193-1995) ดังนั้นในบทความนี้สามารถเป็นข้อมูลให้ผู้บริโภคที่ชอบดื่มกาแฟมีความมั่นใจได้ว่ายังคงมีความเสี่ยงต่อการได้รับสาร OTA น้อย อย่างไรก็ตามควรมีการควบคุมกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวกาแฟอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนของสาร OTA เกินกว่ามาตรฐานกำหนด ซึ่งเป็นความปลอดภัยต่อผู้บริโภค

คณะผู้เขียนขอขอบคุณสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) สำหรับการสนับสนุนทุนในการดำเนินงานวิจัย ขอขอบคุณสถาบันวิจัยเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา สำหรับการเอื้อเฟื้อสถานที่และอุปกรณ์ในการทำวิจัย ข้อมูลที่นำเสนอในบทความวิจัยนี้เป็นลิขสิทธิ์ของสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)

>> บทความนี้ตีพิมพ์ใน Postharvest Newsletter ปีที่ 15 ฉบับที่ 4 ตุลาคม – ธันวาคม 2559

เอกสารอ้างอิง

• กรมวิชาการเกษตร.  2552.  ระบบข้อมูลทางวิชาการ: กาแฟโรบัสตา. [ออนไลน์].  เข้าถึงได้จาก: http://it.doa.go.th/vichakan/news.php?newsid=16 (10 มิถุนายน 2557)
• พงษ์ศักดิ์ อังกสิทธิ์ และบัณฑูรย์ วาฤทธิ์.  2557.  การปลูกและผลิตกาแฟอะราบิกาบนที่สูง.  ศูนย์วิจัยและพัฒนากาแฟบนที่สูง, คณะเกษตรศาสตร์, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.  229 หน้า.
• พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์.  2556.  Mycotoxin/ไมโคทอกซิน.  [ออนไลน์].  แหล่งที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1080/mycotoxin-ไมโคทอกซิน (25 พฤษภาคม 2556)
• พัชนี สุวรรณวิศลกิจ.  2549.  สรรสาระกาแฟ.  โรงพิมพ์นันทพันธ์, เชียงใหม่.  120 หน้า.
• สำนักตรวจสอบคุณภาพอาหารสัตว์. 2550. สารพิษจากเชื้อรา (Mycrotoxins). [ออนไลน์].  แหล่งที่มา: http://www.dld.go.th/qcontrol/images/stories/gfeed/knowledge-toxin.pdf (25 พฤษภาคม 2556)
• Batista, L. R., S. M. Chalfoun, C. F. Silva, M. Cirillo, E. A. Varga and R. F. Schwan. 2009. Ochratoxin A in coffee beans (Coffea arabica L.) processed by dry and wet methods. Food Control 20: 784–790.
• Bucheli, P.,  I. Meyer, A. Pittet, G. Vuataz and R. Viani.  1998. Industrial Storage of Green Robusta Coffee under Tropical Conditions and Its Impact on Raw Material Quality and Ochratoxin A Content. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46: 4507-4511.
• CAC. 2009. Code of practice for the prevention and reduction of ochratoxin A contamination in coffee (CAC/RCP 69-2009).  [Online].  Available source: www.codexalimentarius.org/input/download/standards/…/CXP_069e.pdf.(1 June 2015)
• FAO. 2006.  Guidelines for the prevention of mould formation in coffee.  [Online].  Available source: http://dev.ico.org/documents/ed1988e.pdf.(1 June 2015)
• Noonim, P., W. Mahakarnchanakul, K. F. Nielsen, J. C. Frisvad and R. A. Samson. 2009. Fumonisin B2 production by Aspergillus niger in Thai coffee beans. Food Additives and Contaminants 26:94–100.
• Taniwaki M.H., J.I. Pitt, A.A. Teixeira and B.T. Iamanaka.  2003.  The source of ochratoxin A in Brazilian coffee and its formation in relation to processing methods.  International Journal of Food Microbiology 82: 173-179.

The post กระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวกาแฟอะราบิกาและโรบัสตาในประเทศไทยกับการปนเปื้อนสารโอคราทอกซิน appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.

โดย … ณัฏฐวัฒณ์ หมื่นมาณี^1,2 ปาริชาติ เทียนจุมพล^1,2 กุลริศา เกตุนาค^1,2 รุ่งนภา ไกลถิ่น^1,2 และดนัย บุณยเกียรติ^1,2,3

¹สถาบันวิจัยเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
²ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา กทม. 10400
³ภาควิชาพืชศาสตร์และปฐพีศาสตร์ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ความเสียหายที่เกิดขึ้นภายหลังการเก็บเกี่ยว เป็นปัจจัยสำคัญมากที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตผล ทางการเกษตร เพราะผลิตผลแต่ละชนิดจะมีการตอบสนองต่อวิธีการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวและการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน ซึ่งการตอบสนองอาจเป็นไปได้ทั้งในทางบวกหรือทางลบ การเก็บรักษาผลิตผลจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น แต่บางครั้งอาจก่อให้เกิดความเสียหายต่อผลิตผลได้ เช่น ความเสียหายที่เกิดจากอุณหภูมิตํ่า ทำให้เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury) การสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ  และการเก็บรักษาผลิตผลในสภาพที่มีความชื้นต่ำจะทำให้สูญเสียน้ำและสูญเสียน้ำหนักมากเกินไป เป็นต้น (สังคม, 2542)

ผักและผลไม้เป็นผลิตผลที่บอบช้ำและเน่าเสียได้ง่าย และอาจเกิดจากปัญหาการกดทับ การกระแทก การสั่นสะเทือน และเมื่อผักและผลไม้เกิดความบอบช้ำหรือมีบาดแผลจะส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยา เช่น การเปลี่ยนแปลงอัตราการหายใจและการผลิตเอทิลีน และมีการเข้าทำลายของจุลินทรีย์ (จิราภา, 2554) หากจุลินทรีย์เข้าทำลายผลิตผลจะก่อให้เกิดความเสียหายในระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษา การจัดจำหน่าย และเมื่อถึงมือผู้บริโภค การแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นจะต้องเข้าใจกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว รวมทั้งหาวิธีการที่นำมาใช้ในการลดการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยวทั้งปริมาณและคุณภาพของผลิตผลทางการเกษตร (Snowdon, 1990)

ปริมาณการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยวของผักและผลไม้สดในประเทศที่พัฒนาแล้วอยู่ในช่วงร้อยละ 5-25 และในประเทศที่กำลังพัฒนาอยู่ในช่วงประมาณร้อยละ 20-50 ซึ่งปริมาณการสูญเสียจะผันแปรตามชนิดของผลิตผลและฤดูกาล (จิราภา, 2554) ดังนั้นจึงควรมีการควบคุมกระบวนการทุกขั้นตอนให้มีประสิทธิภาพเพื่อการลดการสูญเสียของผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยว เช่น การใช้ดัชนีการเก็บเกี่ยวที่ถูกต้อง การเลือกเก็บผลิตผลที่แก่พอดี การควบคุมการปฏิบัติงานของผู้เก็บเกี่ยวผลิตผล มีระบบการลดอุณหภูมิหรือลดความร้อนของผลิตผล มีความรู้ด้านการจัดมาตรฐานและคุณภาพ การใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีขนาดและรูปร่างที่เหมาะสมกับผลิตผล และเก็บรักษาในสภาวะที่มีอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ที่เหมาะสมกับผลิตผลแต่ละชนิด เป็นต้น

สำหรับความเสียหายที่เกิดขึ้นหลังการเก็บเกี่ยวผลฟักทองญี่ปุ่น จะเกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุ ตั้งแต่การสูญเสียที่เกิดขึ้นในแปลงปลูก เช่น การเข้าทำลายของโรคและแมลงขณะที่ยังเป็นผลอ่อน แล้วอาศัยอยู่ในผลฟักทอง ทำให้เกิดความไม่สมบูรณ์ของผลและมีลักษณะผิดปกติ เป็นต้น ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพระหว่างการเก็บเกี่ยวและหลังการเก็บเกี่ยวต่อไป

การสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยวของผลฟักทองญี่ปุ่นในแต่ละขั้นตอนตั้งแต่การเก็บเกี่ยว (รูปที่ 1A) โดยสุ่มประเมินการสูญเสียผลฟักทองหลังเก็บเกี่ยวและคัดแยกผลฟักทองที่ดีกับผลฟักทองที่มีตำหนิคำนวณหาเปอร์เซ็นต์การสูญเสีย จากนั้นนำผลฟักทองที่ดีขนย้ายจากแปลงปลูกโดยบรรจุในกระสอบพลาสติกมายังจุดรวบรวม ทำการประเมินการสูญเสียเมื่อมาถึงจัดรวบรวม (รูปที่ 1B) ในขั้นตอนการรวบรวมผลิตผลเพื่อคัดแยกขนาดหลังการคัดแยกคุณภาพและขนาดของผลฟักทองภายหลังการคัดแยกได้ประเมินการสูญเสียอีกครั้งหนึ่ง (รูปที่ 1C) และนำผลฟักทองที่ดีหลังการคัดแยกขนย้ายจากจุดรวบรวมไปยังโรงคัดบรรจุ ซึ่งเมื่อถึงโรงคัดบรรจุได้ประเมินการสูญเสียอีกครั้ง (รูปที่ 1D) พบว่าในแต่ละขั้นตอนมีการสูญเสียแตกต่างกัน ได้แก่ ขั้นตอนการเก็บเกี่ยวมีผลฟักทองที่สมบูรณ์ดีเพียงร้อยละ 11.1 ที่เหลือเป็นผลฟักทองที่มีตำหนิ เช่น มีรอยขีดข่วน มีรอยแผลจากการเข้าทำลายของโรค แมลง และศัตรูพืช รวมทั้งหมดประมาณร้อยละ 88.9 โดยในขั้นตอนนี้มีผลฟักทองที่มีตำหนิที่เกิดจากรอยขีดข่วนบนผลมากถึงร้อยละ 50.0 มีตำหนิจากโรคร้อยละ 16.7 ตำหนิจากรอยทิ่มแทงร้อยละ 16.6 และตำหนิจากแมลงร้อยละ 5.6 ในขณะที่ขั้นตอนการขนย้ายฟักทองจากแปลงปลูกโดยใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทกระสอบพลาสติก พบมีการสูญเสียรวมทั้งหมดร้อยละ 23.3 โดยสาเหตุของการสูญเสียหลักในขั้นตอนนี้เกิดจากรอยขีดข่วนทั้งหมดเนื่องจากถุงฟักทองหนัก จึงใช้วิธีการลากถุง ในขั้นตอนการรวบรวมผลฟักทองที่จุดรวบรวมมีการสูญเสียร้อยละ 77.8  โดยเกิดขึ้นจากรอยขีดข่วนร้อยละ 43.3 พบตำหนิที่เกิดจากรอยทิ่มแทงผลฟักทองร้อยละ 34.5 และเมื่อประเมินการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยวผลฟักทองญี่ปุ่นในขั้นตอนการขนย้ายผลฟักทองมายังโรงคัดบรรจุโดยรถยนต์มีการสูญเสียรวมร้อยละ 61.1 ซึ่งตำหนิที่เกิดขึ้นทั้งหมดนั้นเกิดจากรอยขีดข่วนบนผิวของผลฟักทองทั้งสิ้น (พิเชษฐ์และคณะ, 2557)

สาเหตุของการสูญเสียที่เกิดขึ้นจำแนกได้ ดังนี้

ก. สาเหตุการสูญเสียทางกล เช่น การเกิดรอยขีดข่วนที่ผิว การเกิดบาดแผลจากการทิ่มตำ รอยถลอกบริเวณผิว และรอยช้ำจากการกดทับหรือกระแทก เป็นต้น

ข. สาเหตุการสูญเสียจากการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยา เช่น การสูญเสียน้ำระหว่างการขนย้ายบริเวณขั้วผล เป็นต้น

ค. สาเหตุการสูญเสียจากการเข้าทำลายของโรคและแมลง เช่น การเข้าทำลายของไวรัส หนอนเจาะผล และโรคไส้เน่า เป็นต้น

ในกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลฟักทองญี่ปุ่นพบสาเหตุขของการสูญเสียมากที่สุด คือ การเกิดรอยขีดข่วนบริเวณผิวของผลฟักทองญี่ปุ่น นอกจากนั้น ยังพบว่าหากผลฟักทองญี่ปุ่นที่มีบาดแผลเกิดจากการทิ่มแทงผลจนเป็นแผลถึงเนื้อและมีน้ำยางไหลจะไม่สามารถขายได้เนื่องจากหลังการเก็บรักษาจะมีอาการเกิดโรคผลเน่าเกิดขึ้น

กระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลฟักทองญี่ปุ่นที่ปฏิบัติในปัจจุบันในแต่ละขั้นตอนไม่สามารถป้องกันสาเหตุของการสูญเสียที่เกิดจากรอยขีดข่วนได้ อาจเป็นเพราะวิธีการจัดการตั้งแต่ขั้นตอนการเก็บเกี่ยว วิธีการขนย้าย การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับการขนย้ายที่ไม่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น วิธีการเก็บเกี่ยวผลฟักทองญี่ปุ่นเกษตรกรใช้กรรไกรหรือมีดปลายแหลมในการตัดขั้วผล ทำให้มีโอกาสเกิดรอยขีดข่วนจากคมมีด บนผิวผลฟักทองได้ง่ายในช่วงการเก็บเกี่ยว ในขั้นตอนการขนย้ายผลฟักทองญี่ปุ่นจากแปลงปลูกมายังจุดรวบรวม ทำโดยการใส่ผลฟักทองลงในถุงกระสอบพลาสติกจำนวนประมาณ 15-20 ผล น้ำหนักประมาณ 25-30 กิโลกรัม ทำให้มีน้ำหนักมาก ผลของฟักทองเบียดและเสียดสีกัน (รูปที่ 2A) อีกทั้งการบรรจุผลฟักทองโดยการอัดจนแน่นในภาชนะบรรจุจึงทำให้เกิดอาการช้ำได้ นอกจากนั้น การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทกระสอบพลาสติกในการเก็บรวบรวมและการขนย้ายผลฟักทองไปยังจุดต่างๆ มีการลากกระสอบจนกระสอบขาด (รูปที่ 2B) ในขณะที่การขนส่งใช้รถบรรทุกบนถนนที่มีสภาพภูมิประเทศเป็นเขาสูง เป็นถนนดินลูกรังสลับกับลาดยางและสภาพถนนมีความขรุขระเป็นอย่างมาก ส่งผลให้การขนย้ายผลิตผลมีความยากลำบากและทำให้ผลฟักทองกระทบกระเทือน จากการกระแทกกัน จนเกิดรอยขีดข่วนได้ง่าย (รูปที่ 2) เช่นเดียวกับรายงานผลการวิจัยที่พบว่ากระบวนการขนส่งผลิตผลเกษตรทำให้เกิดความเสียหายกับผลิตผลเป็นอย่างมากเนื่องจากการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์และการจัดเรียงผลิตผลภายในรถบรรทุกที่ใช้ขนส่งไม่เหมาะสม ซึ่งความเสียหายที่เกิดขึ้นนั้นมักเกิดจากแรงกระแทก การกระทบกระเทือนระหว่างผลิตผลกับบรรจุภัณฑ์หรือระหว่างตัวผลิตผลเอง และอาจถูกสัมผัสกับของมีคมอื่นๆ นอกจากการขนส่งจะทำให้เกิดความเสียหายแล้ว การจัดวางผลิตผลจำนวนมากทำให้น้ำหนักชั้นบนกดทับลงมายังชั้นล่างมากเกินไปส่งผลทำให้เกิดการช้ำและการปริแตกของผลิตผลได้เช่นกัน (Kitinoja and Kader, 1995 และ อุราภรณ์และคณะ, 2546)

ทั้งนี้  การสูญเสียของผลฟักทองญี่ปุ่นที่เกิดขึ้นตั้งแต่ขั้นตอนการเก็บเกี่ยวเป็นต้นมานั้น สามารถแยกการสูญเสียตามลักษณะที่เกิดขึ้นดังต่อไปนี้

1. การสูญเสียที่พบตั้งแต่ในแปลงปลูก เกิดขึ้นในขั้นตอนการเพาะปลูกการดูแลรักษาตั้งแต่ก่อนการเก็บเกี่ยว มักเกิดขึ้นจากสาเหตุต่างๆ ได้แก่ เกิดจากการเข้าทำลายของโรค เช่น โรคที่เกิดจากไวรัส (รูปที่ 3A) การเข้าทำลายของหนอนและแมลงตั้งแต่ในแปลงปลูก เช่น หนอนเจาะขั้วผล (รูปที่ 3B) ผิวของผลฟักทองถูกเพลี้ยไฟเข้าทำลาย (รูปที่ 3C)  รวมถึงอาการผิดปกติของผลฟักทองที่ไม่สมบูรณ์ (รูปที่ 3D) เป็นต้น

2. การสูญเสียที่พบหลังการเก็บเกี่ยว พบว่าเกิดจากสาเหตุทางกลเป็นส่วนใหญ่ที่ทำให้เกิดการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยวของผลฟักทองญี่ปุ่น เช่น การเกิดรอยขีดข่วนที่เกิดจากของมีคม (รูปที่ 4A)  รอยขีดข่วนหรือรอยช้ำที่เกิดจากการกระแทก รอยถลอกที่เกิดจากการลากถูหรือเสียดสีกันระหว่างผล (รูปที่ 4B)  การเข้าทำลายของโรคและแมลงหลังการเก็บเกี่ยว (รูปที่ 4C)  รอยแผลจากการถูกของแข็งทิ่มแทงผล (รูปที่ 4D)

คุณภาพของผลฟักทองญี่ปุ่นที่ผู้ซื้อยอมรับได้ คือผลฟักทองที่มีคุณภาพสมบูรณ์ดี ผู้ซื้อจะไม่รับซื้อผลฟักทองที่มีการสูญเสียในลักษณะต่างๆ มากกว่าร้อยละ 50 ของพื้นที่ผิวทั้งหมด ไม่รับซื้อผลฟักทองญี่ปุ่นที่มีการเข้าทำลายของไวรัส รวมถึงไม่รับซื้อผลฟักทองที่มีลักษณะเกิดแผลสดจากการทิ่มแทงจนมียางไหล ซึ่งส่งผลให้บริเวณแผลดังกล่าวถูกเชื้อเข้าทำลายได้ง่าย และทำให้เกิดโรคเน่าและมีโอกาสทำให้ฟักทองผลอื่นๆ เกิดความเสียหายได้ จึงทำให้ผู้ซื้อไม่ต้องการ

ดังนั้น การลดการสูญเสียของผลฟักทองญี่ปุ่นจำเป็นต้องได้รับการแก้ไขโดยด่วน คือ แก้ไขเรื่องการสูญเสียที่เกิดขึ้นตั้งแต่ในแปลงปลูกและการสูญเสียที่เกิดขึ้นหลังการเก็บเกี่ยว โดยคัดเลือกผลที่ไม่ได้คุณภาพออกจากผลฟักทองที่ปกติ และปรับปรุงกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวของผลฟักทองญี่ปุ่นในแต่ละขั้นตอน เพื่อลดการสูญเสียที่เกิดจากการทิ่มแทงและรอยแผลต่างๆ โดยการใช้วัสดุหุ้มผลเพื่อลดการกระแทก การเสียดสี เพื่อลดโอกาสในการเกิดบาดแผลและเกิดโรคหลังการเก็บเกี่ยว อย่างไรก็ตาม การปรับปรุงกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสมเพื่อลดการสูญเสียของผลฟักทองตลอดสายโซ่อุปทานนั้น สามารถแก้ไขปัญหาต่างๆ เพื่อให้ได้ผลิตผลฟักทองที่มีคุณภาพดีมากขึ้น ส่งผลให้ผู้ปลูกมีรายได้สูงขึ้น และลดการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยวได้อย่างมีประสิทธิภาพ

เอกสารอ้างอิง

• จิราภา เหลืองอรุณเลิศ.  2554.   บรรจุภัณฑ์ผักผลไม้ สถาบันอาหาร, [ระบบออนไลน์].  แหล่งที่มา: http://www.nfi.or.th/food-technology-news/food-technology-news-thai.html)   (20 กันยายน 2554)
• สังคม  เตชะวงค์เสถียร.  2542.  วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวของพืช. เอกสารคําสอนวิชาหลักการผลิตพืช (Principle of Crop Production), ภาควิชาพืชสวน คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
• พิเชษฐ์ น้อยมณี ปาริชาติ เทียนจุมพล  กุลริศา เกตุนาค  รุ่งนภา ไกลถิ่น  และดนัย บุณยเกียรติ. 2557. การประเมินการสูญเสียของผลฟักทองญี่ปุ่นในกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว. วารสารวิทยาศาสตรเกษตร ปีที่ 45 ฉ. 3/1 (พิเศษ) หน้าที่ 277-280.
• อุราภรณ์ สอาดสุด วิชชา สอาดสุด และโสภณ สิงห์แก้ว.  2546.  การประเมินความเสียหายของส้มในกลุ่มส้มเขียวหวานหลังการเก็บเกี่ยว.  วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 34 ฉบับที่ 4-6 (พิเศษ). 2546. หน้า 76-79.
• Anonymous. 1978. Post-harvest losses in developing countries. National Academy of Sciences. Washington, DC. 202 pp.
• Kitinoja, L. and Kader, A.A. 2002 Small-scale postharvest handling practices: a manual for horticultural crops. 4^th ed. University of California Postharvest Horticulture Series No. 8E. 267 pp.
• Snowdon, A. 1990. A color atlas of post-harvest diseases and disorders of fruits and vegetables, Volume 1. General Introduction and Fruits. Wolf Scientific publication, London, UK. 302 pp.

The post การสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยวของผลฟักทองญี่ปุ่น appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.

ในปี พ.ศ. 2554 ประเทศไทยของเรามีน้ำมากเกินไป จนก่อให้เกิดสถานการณ์น้ำท่วมในหลายจังหวัด โดยเริ่มจากทางภาคเหนือน้ำท่วมที่จังหวัดเชียงใหม่ น่าน และแพร่ แล้วต่อมาท่วมเขตภาคเหนือตอนล่างหลายจังหวัด เช่น สุโขทัย พิษณุโลก และนครสวรรค์ ภาคกลางประสบปัญหาน้ำท่วมหลังจากนั้นอีกไม่นาน คือ ชัยนาท สิงห์บุรี อ่างทอง และอยุธยา และในที่สุดน้ำเข้าท่วมกรุงเทพฯ นานนับเดือน ก่อให้เกิดความเดือดร้อนต่อประชาชน มีการสูญเสียเชิงเศรษฐกิจนับแสนล้านบาท เมื่อน้ำเริ่มลดลงยังมีปัญหาอื่นๆ ตามมามากมาย เช่น การซ่อมแซมที่อยู่อาศัยและยานพาหนะ ปัญหาอีกประการที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของประชาชนที่เกิดขึ้นหลังน้ำลดคือ ความปลอดภัยจากอาหารที่บริโภคหลังน้ำลด

ในร้านอาหารหรือครัวของบ้านที่ถูกน้ำท่วม จะมีปัญหาหลังน้ำลดลงแล้วคือ เชื้อราที่มาจากน้ำที่เข้าท่วมอาคารซึ่งสามารถก่อให้เกิดความไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคและสมาชิกในครัวเรือนได้ ในภาวะปกติ เชื้อราจะเจริญเติบโตได้ดีในสภาพเขตร้อนชื้น ซึ่งเป็นสภาพภูมิอากาศของกรุงเทพฯ ปัญหาหลักของเชื้อรา คือ ก่อให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ เชื้อราอาจสร้างสปอร์หรือสารซึ่งก่อให้เกิดโรคภูมิแพ้ สปอร์ของเชื้อราหลายชนิดสามารถปลิวไปตามลมได้ เข้าไปสู่ระบบทางเดินหายใจของมนุษย์ เชื้อราที่ก่อให้เกิดปัญหาได้หลังน้ำท่วม เช่น Cladosporium ซึ่งก่อให้เกิดภูมิแพ้แก่มนุษย์ได้โดยลมพัดเอาสปอร์เข้ามา เชื้อราชนิดนี้ขึ้นอยู่ทั่วไปในเขตร้อนตามซากพืชซากสัตว์ นอกจากนั้นยังสามารถเจริญบนอาหารที่เก็บไว้ในที่อับชื้น เชื้อรา Alternaria พบว่าประมาณ 25% ของเชื้อราที่เจริญภายนอกอาคารเป็นเชื้อราชนิดนี้ซึ่งสามารถก่อให้เกิดโรคพืชได้ด้วย ส่วน Aspergillus เป็นเชื้อราที่ระบาดทั่วไปในประเทศไทย โดยขึ้นอยู่ตามถั่วลิสง และข้าวโพด เชื้อราชนิดนี้ก่อให้เกิดโรคกับระบบทางเดินหายใจ ในขณะที่ Penicillium เป็นเชื้อราที่สามารถเจริญเติบโตขึ้นบนอาหารและเศษอาหารในสภาพที่มีความชื้นสูง

ร้านอาหารหรือครัวที่ถูกน้ำท่วมต้องได้รับการทำความสะอาด โดยทำความสะอาดด้วยผงซักฟอกแล้วตามด้วยสารเคมีฆ่าเชื้อโรค เช่น น้ำที่มีคลอรีนเป็นส่วนผสมประมาณ 100-200 มิลลิกรัมต่อลิตร และต้องทำความสะอาดพื้น ผนัง รวมทั้งรางระบายน้ำด้วย ภาชนะที่ใช้ในครัวและจานชาม ต้องล้างด้วยน้ำยาล้างจานแล้วล้างด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง ควรแช่ในน้ำคลอรีนอย่างน้อย 2 นาที แล้วผึ่งแดดให้แห้ง

ในซุปเปอร์มาร์เกต ควรเคลื่อนย้ายวัสดุอุปกรณ์ออกจากบริเวณรับสินค้า ห้องเก็บสินค้า ห้องตัดแต่ง ห้องบรรจุ เอาไปทำความสะอาดแล้วฆ่าเชื้อโรค โดยเริ่มจากที่สูงไปสู่ที่ต่ำ ส่วนห้องแช่เย็นหรือตู้แช่ให้ตัดระบบไฟฟ้าก่อนทำความสะอาด และฆ่าเชื้อโรค ต้องมีการตรวจสอบระบบอุปกรณ์ทำความเย็นโดยผู้เชี่ยวชาญก่อนใช้งาน

ในตลาดสดควรทำความสะอาดโดยขจัดความสกปรกและฆ่าเชื้อโรคบริเวณต่างๆ เช่น เพดาน ผนัง แผงจำหน่ายสินค้า รางระบายน้ำ ทางเดิน บ่อดักไขมัน โดยเฉพาะแผงจำหน่ายสินค้าซื่งเป็นอาหาร ต้องทำความสะอาดเป็นพิเศษและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์

ข้อควรทราบหลังน้ำลด

• 1. รู้วิธีการตรวจสอบว่าอาหารปลอดภัยมีลักษณะอย่างไร และวิธีการจัดเก็บอาหารให้ปลอดภัย อย่างน้อยเพื่อลดความสูญเสียคุณภาพของอาหารและลดความเสี่ยงจากการอาหารเป็นพิษ
• 2. ไม่ควรเก็บเกี่ยวผลผลิตใดๆ จากพื้นที่ที่ถูกน้ำท่วม เพราะน้ำท่วมอาจนำจุลินทรีย์ที่อันตราย สารเคมี และสิ่งเจือปนอื่นๆ ที่สามารถทำให้อาหารไม่ปลอดภัย
• 3. สิ่งเจือปนบางชนิดไม่สามารถนำออกจากผลิตผลได้ และยังคงอยู่แม้ผ่านความร้อนหรือปอกเปลือกแล้ว
• 4. ถ้าเป็นไปได้อย่าบริโภคอาหารที่สัมผัสกับน้ำที่ท่วม ควรทิ้งอาหารที่บรรจุอยู่ในบรรจุภัณฑ์ไม่กันน้ำ เช่น ห่อพลาสติก กระดาษแข็ง และฝาเกลียว เป็นต้น
• 5. ควรทิ้งน้ำผลไม้ นม และนมผงเด็กที่บรรจุในกล่องกระดาษซึ่งถูกน้ำท่วม
• 6.ในกรณีอาหารกระป๋อง ให้ใช้แปรงขัดและเช็ดสิ่งสกปรก แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด ซึ่งมีคุณภาพเท่าน้ำดื่ม จากนั้นวางกระป๋องลงในน้ำเดือดต้มนาน 2 นาที แล้ววางในที่อากาศถ่ายเทให้แห้ง แล้วบริโภคให้เร็วที่สุด

เอกสารอ้างอิง

http://www.training.moodyinfo.com
http://PPvoice.thainhf.org
http://www.facebook.com/foodhygieneasia

The post ความปลอดภัยอาหารหลังน้ำลด appeared first on ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.