วิจัยแบคทีเรียกรดแลคติก ผลิตในสภาพแห้งสู่เชิงพาณิชย์
เมื่อวันที่ 1 กันยายน 51
หมักดอง เป็นการถนอมอาหารอีกหนึ่งวิธีที่นิยมกันโดย ทั่วไป ซึ่งอาศัยกิจกรรมของจุลินทรีย์เข้าปรับสภาพวัตถุดิบอาหาร เพื่อให้เกิดความเหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ที่ดี
ดั้งเดิมผู้แปรรูปอาหาร มักจะใช้จุลินทรีย์ ประจำถิ่น (normal flora) ที่อยู่ในวัตถุดิบของกระบวนการหมักตามธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จึงไม่มีความสม่ำเสมอทั้งกลิ่น รสชาติ ส่งผลให้คุณภาพอาหารไม่ได้มาตรฐาน
น.ส.สิรินันท์ ชมภูแสง กับ นายวันชัย พันธ์ทวี และ นางสิริพร สธนย์เสาวภาคย์ นักวิจัยฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้ร่วมกันทำการวิจัยการใช้กล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีความบริสุทธิ์ ผลิตอาหารหมักตามโครงการ “ผลิตกล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกในสภาพแห้ง” โดย รศ.ดร.วิเชียร ลีลาวัชรมาศ ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ เป็นที่ปรึกษาโครงการ
น.ส.สิรินันท์ ชมภูแสง หัวหน้าโครงการบอกว่า แบคทีเรียกรดแลคติก (Lactic acid bacteria) มีบทบาทสำคัญในการผลิตอาหาร หมัก สามารถเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดในสภาวะที่มีอากาศเพียงเล็กน้อย ซึ่งกรดที่ได้ส่วนใหญ่ คือกรดแลคติก หรือบางสายพันธุ์ สามารถผลิต กรดอะซิติก และ กรดโพรพิโอนิก ได้ ในปริมาณเล็กน้อย ไม่เพียงพอต่อการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ไม่ดีและไม่มีความต้องการ รวมทั้งการผลิต แบคเทอริโอซิน ซึ่งเป็นสารประกอบโปรตีนที่ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ
คณะผู้วิจัยได้ศึกษาการ ผลิตกล้าเชื้อแหนม และ ผักดอง โดย การทำในสภาพแห้งเพื่อจำหน่าย แบคทีเรียกรดแลคติกที่ใช้สำหรับเป็นกล้าเชื้อผักดอง คือ Lactobacillus plantarum ส่วนกล้าเชื้อแหนม คือ L.johnsonii และ Pediococcus sp. แบคทีเรียทั้ง 3 สายพันธุ์นี้คัดแยกจากผักดองและแหนม
หัวหน้าโครงการวิจัยเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก บอกอีกว่า วิธีการทำแห้งผงกล้าเชื้อนั้น ผู้วิจัยใช้วิธีการทำ spray dry และ freeze dry กล้าเชื้อที่ได้ มีอายุในตู้เย็นนานถึง 3 เดือน โดยจำนวนแบคทีเรียประมาณ 107-108 CFU/g ซึ่งเหมาะสมสำหรับการผลิตอาหารหมัก
เมื่อนำกล้าเชื้อที่ได้ไปผลิตผักดองและแหนม พบว่า ผักดองที่ได้มีค่า pH อยู่ในช่วง 3.0-4.5 และค่าความเป็นกรดในรูปกรดแลคติกอยู่ในช่วง 0.9-1.2 % ส่วนแหนมมีค่า pH อยู่ในช่วง 4.6-5.0 และค่าความเป็นกรดในรูปกรดแลคติกอยู่ในช่วง 0.6-1.1 %
ใครสนใจงานวิจัยด้านเกษตรและการแปรรูปอาหาร ไปชมได้ที่งาน ครบรอบ 40 ปีของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน ซึ่ง จัดกิจกรรมตลอดเดือนกันยายน 2551 หรือกริ๊งกร๊างที่ 0-2942-8629 ในเวลาราชการ.
ที่มา : หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ วันที่ 1 กันยายน 2551
http://www.thairath.co.th/news.php?section=agriculture&content=102581
ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
Postharvest Technology Innovation Center
เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว | ข่าวเกษตร | บทความ | ฐานข้อมูลงานวิจัย | วีดีโอ | Postharvest Technology
