เพิ่มคุณค่าสารอาหารในข้าวกล้อง ด้วยวิธีแช่ ก่อนนำไปหุงให้สุก

เพิ่มคุณค่าสารอาหารในข้าวกล้อง ด้วยวิธีแช่ ก่อนนำไปหุงให้สุก

เมื่อวันที่ 21 เมษายน 51

“ข้าวกล้อง คนไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยกินกันเพราะเห็นว่าเป็นข้าวของคนจน ข้าวกล้องมีประโยชน์ทำให้ร่างกายแข็งแรง ข้าวขาวเม็ดสวยแต่เขาเอาของดีออกไปหมดแล้ว มีคนบอกว่าคนจนกินข้าวกล้อง เรากินข้าวกล้องทุกวัน เรานี่แหละเป็นคนจน.....”

จากกระแสพระราชดำรัส ในองค์พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว เมื่อวันที่ 18 เม.ย.2541 ส่งผลให้หลายคนหันมาบริโภคข้าวกล้องตามที่พระดำรัส

“ข้าวกล้อง” เป็นข้าวที่สีเปลือกออกโดยมิได้ขัดผิว ซึ่งมีคุณค่าทางสารอาหารเป็นประโยชน์ มากมายต่อร่างกาย อีกทั้งยังมีจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดที่อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินและเกลือแร่นานาชนิด ที่นอกจากช่วยเสริมสร้าง ฟื้นฟูอวัยวะส่วนต่างๆ ยังช่วยป้องกันโรค อาทิ ไขมันในเส้นเลือดสูง เบาหวาน ภูมิแพ้ ไตวาย

แต่ปัญหาการบริโภคข้าวกล้องคือ “หุงยาก” ยิ่งหากไม่รู้เคล็ดลับกว่าข้าวจะสุกต้องใช้เวลานาน หลังๆหลายคนจึงเริ่มหันกลับมากินข้าวขาว (ข้าวที่ขัดผิว)

ฉะนี้...ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุดารัตน์ เจียมยั่งยืน อาจารย์ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่ง แวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร จึงวิจัยเรื่อง “ผลของการงอกต่อสมบัติ และการเปลี่ยนแปลงทางคุณค่าอาหารบางประการของข้าว กล้องหอมมะลิไทย” โดย สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) สนับสนุนทุนวิจัย

ผศ.ดร.สุดารัตน์ บอกว่า ปัญหาดังกล่าวสามารถแก้ไขได้ โดยใช้ความรู้ที่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่ไม่ได้รับการส่งเสริมและศึกษาอย่างจริงจังในทางวิทยาศาสตร์ นั่นคือ การนำข้าวกล้องไปแช่ในน้ำให้เกิดการงอก ก่อนนำไปหุงรับประทานหรือทำให้แห้ง

“...การงอกเป็นกระบวนการหนึ่งที่เริ่มมีการใช้กับเมล็ดธัญพืชต่างๆ เช่น ข้าว ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารก่อนนำมาหุงหรือปรุงเพื่อรับประทาน ซึ่งนอกจากเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับเมล็ดข้าวแล้ว ยังช่วยให้หุงต้มได้ง่ายขึ้น...”

ทั้งนี้ เริ่มจากทำการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการงอกของข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวกล้องมันปู ตั้งแต่เวลาที่ใช้แช่ข้าว เวลาในการเพาะอุณหภูมิห้อง ก่อนนำมาอบแห้ง ซึ่งขั้นตอนจะนำข้าวกล้องที่ผ่านการกะเทาะเปลือกไม่นานเกิน 2 สัปดาห์ คัดเลือกทำความสะอาด นำมาแช่น้ำโดยควบคุมอุณหภูมิ เป็นเวลานาน 36-72 ชั่วโมง

เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ เพื่อป้องกันการเกิดการหมัก และการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ จากนั้นใช้น้ำร้อน เพื่อหยุดปฏิกิริยาการงอก ทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เพื่อลดความชื้นของข้าวลงเหลือประมาณ 12-13% นำมาศึกษาเปอร์เซ็นต์การงอก สมบัติทางเคมีกายภาพ คุณภาพการหุงต้ม การวิเคราะห์วิตามิน พร้อมศึกษาแบคทีเรีย ยีสต์ ราข้าว รวมถึงลักษณะทางด้านประสาทสัมผัสข้าวกล้องก่อนและหลังการงอก

ได้ผลว่า การแช่ข้าวทำให้เกิดการงอก ซึ่งสามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า หากเพิ่มเวลาแช่นานขึ้นมีผลให้ขนาดเม็ดขยาย ความแข็งลดลง นอกจากนี้ปริมาณวิตามินอีเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลสยังเพิ่ม ส่งผลให้เกิดการย่อยแป้งเป็นน้ำตาล ฉะนั้น ข้าวจึงมีความหวาน ที่สำคัญการหุงให้สุกใช้เวลาน้อยลง ข้าวนุ่ม กลิ่นหอม มีการพองตัวของเมล็ดข้าวมากขึ้น และยังไม่มีจุลินทรีย์หลงเหลืออยู่

ปัจจุบันการบริโภคข้าวกล้อง ที่นอกจากจะมีจุดเด่นด้านกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ (Functional Food) ดังนั้น เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ใส่ใจด้านสุขภาพการนำกระบวนการงอกมาใช้ นอกจากย่นเวลาในยุคต้องช่วยกันประหยัด ยังเป็นการเพิ่ม คุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าข้าวขาวทั่วไป ที่นับว่าเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภค...

และ...ในอนาคตเราคงมีข้าวกล้องหอมมะลิงอกบรรจุถุงเพื่อจำหน่ายมากขึ้น เกษตรกรรายใดสนใจกรรมวิธีสำหรับนำไปเพิ่มมูลค่า ติดต่อสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ โทร. 0-5526-1000-4 ต่อ 2703, 2733 ในวันและเวลาราชการ.

ที่มา : หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ วันที่ 21 เมษายน 2551
http://www.thairath.co.th/news.php?section=agriculture&content=86841

ข่าวที่เกี่ยวข้อง

รวมอาชีพเกษตรกรรม ทำง่ายรายได้งาม ปี 2551

ม.บูรพาต่อยอดงานวิจัย "หิ้งสู่ห้าง" เพิ่มมูลค่า "ปลาสลิด" บ้านแพ้ว

กรมข้าวเตือนนครนายกเฝ้าระวัง เพลี้ยกระโดดสีน้ำตาลระบาดที่นา

ลดพิษของโลหะหนักในปลาด้วยวิตามินซี

เร่งปลูกถั่วเขียว พันธุ์ "ชัยนาท 80" นำร่องเหนือล่าง

ไทยเยี่ยมโคลนนิ่งกระทิงป่าได้สำเร็จ

"เจริญ คุ้มสุภา" ปลูกมะม่วงนอกฤดูขายญี่ปุ่น