การเปลี่ยนแปลงลักษณะทางเคมีกายภาพและจุดกระบนเปลือกผลของกล้วยในระหว่างการสุก
สิทธิศักดิ์ อินทรสิทธิ์ วัทธิกร ดีณรงค์ นำทัพ เรืองศิริ วชิรพล ไพชยนต์ รัชฎาพร ตันต๊ะนา กอบเกียรติ แสงนิล และ จารุณี จูงกลาง
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 55(2) (พิเศษ): 152-156. (2567)
2567
บทคัดย่อ
การเกิดจุดกระบนเปลือกผลเป็นส่วนหนึ่งของการเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บเกี่ยวของผลไม้ในสกุล Musa ซึ่งพบขณะเกิดกระบวนการสุก งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงในลักษณะทางเคมีกายภาพและรูปแบบการเกิดจุดบนเปลือกผลระหว่างกระบวนการสุกของกล้วยสายพันธุ์เศรษฐกิจของประเทศไทย [Musa (กลุ่ม AA) 'กล้วยไข่', Musa (กลุ่ม AAA) 'กล้วยหอมทอง' และ Musa (กลุ่ม ABB) 'กล้วยน้ำว้า'] โดยเก็บเกี่ยวเครือกล้วยเมื่อผลอยู่ในระยะแก่แต่ยังคงมีผิวสีเขียว (หลังดอกบานประมาณ 100 วัน) แบ่งกล้วยออกเป็นหวีและเก็บรักษากล้วยไว้ที่อุณหภูมิ 25 °ซ และความชื้นสัมพัทธ์ 75% เป็นเวลา 7 วัน ในวันที่ 0, 1, 3, 5 และ 7 ทำการสุ่มเลือกกล้วยสามหวีจากทุกสายพันธุ์เพื่อประเมินการเปลี่ยนแปลงในลักษณะทางเคมีกายภาพรวมทั้งการเกิดจุดบนเปลือกผล พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงในลักษณะทางกายภาพของเปลือกผล (การเปลี่ยนแปลงค่าความสว่าง ค่า a* และค่า b* และความแน่นเนื้อ) และลักษณะทางเคมีของเนื้อผล (การเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำตาลที่ละลายน้ำได้และแป้ง) ซึ่งสอดคล้องกับการเกิดจุดกระบนเปลือกผลในกล้วยทุกสายพันธุ์ และที่น่าสนใจคือลักษณะของการเกิดจุดกระและตำแหน่งที่เกิดขึ้นมีความแตกต่างกันในกล้วยแต่ละชนิด ข้อมูลที่ค้นพบจากงานวิจัยนี้จะมีส่วนสำคัญในการสร้างความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับกระบวนการการผลิตสุกและการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวของกล้วยต่อไปในอนาคต