ผลของกระบวนการผลิตของผู้ประกอบการขนาดย่อมต่อปริมาณ gamma-amino-butyric acid ของข้าวฮางงอก
เวียงโขง วันสะหว่าง วีรเวทย์ อุทโธ เอกสิทธิ์ อ่อนสอาด และ วชิราพรรณ บุญญาพุทธิพงศ์
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 45 (3/1 พิเศษ): 185-188. 2557.
2557
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของกระบวนการผลิตของผู้ประกอบการอาหารขนาดย่อมต่อสาร g-amino-butyric acid (GABA)ของข้าวฮางงอก ตามแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ ซึ่งปัจจุบันผู้ประกอบการ (หรือวิธี PVD)ได้ผลิตข้าวฮางงอกจากภูมิปัญญาท้องถิ่นโดยนำข้าวเปลือก (พันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105)มาแช่น้ำเปล่าเป็นเวลา 24 ชั่วโมง บ่มเพื่อให้งอกนาน 48 ชั่วโมง แล้วนำข้าวไปนึ่งและตากแดดเป็นเวลา1 วัน จากนั้นนำข้าวเปลือกไปผลิตเป็นข้าวฮางงอก โดยความชื้นของข้าวมีร้อยละความชื้นเฉลี่ยฐานแห้งเท่ากับ 13.02 การศึกษานี้วิเคราะห์ปริมาณสาร GABAของข้าวฮางงอกที่ผลิตด้วยวิธีของผู้ประกอบการโดยใช้High Performance Liquid Chromatography (HPLC)และเปรียบเทียบปริมาณ GABA ของข้าวฮางงอกที่ผลิตด้วยวิธีที่มีศักยภาพในการผลิตเชิงอุตสาหกรรมขนาดย่อม จำนวน 2 วิธี ประกอบด้วย วิธี REF1 โดยแข่ข้าวเปลือกในสารละลาย CaCl2ความเข้มข้น1มิลลิโมลาร์ ความเป็นกรด-ด่าง (pH)5ณ 400Cเพื่องอก เป็นเวลา 3 ชั่วโมง และบ่มนาน 36 ชั่วโมง และวิธี REF2แช่ข้าวเปลือกในน้ำเปล่าเพื่องอกเป็นเวลา 48ชั่วโมง และบ่มนาน 48ชั่วโมงโดยกระบวนการนึ่งและทำแห้งของ REF1 และ REF2ได้ดัดแปลงโดยใช้วิธีของ PVDผลการศึกษาพบว่าปริมาณสาร GABAของข้าวฮางงอกที่ผลิตโดยวิธี PVD, REF1และ REF2เท่ากับ 4.57, 2.52และ 3.86 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัมฐานแห้ง ตามลำดับ โดยปริมาณ GABAของข้าวที่ผลิตโดยวิธี REF1มีค่าต่ำกว่าปริมาณ GABAที่ผลิตโดยทั้งวิธี PVDและ REF2 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p£0.05) แต่วิธีการผลิตทั้งPVDและ REF2นั้นไม่ส่งผลให้มีปริมาณ GABAของข้าวที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน ผลการวิจัยนี้แสดงให้ทราบว่าการผลิตข้าวฮางงอกโดยวิธีของภาวดีไรซ์ส่งผลให้มีสาร GABAในปริมาณที่ใกล้เคียงกับการผลิตด้วยวิธีอื่นๆ