การศึกษาลักษณะทางเคมีกายภาพบางประการของข้าวเจ้าก่ำหลังการนึ่ง
ไกรสีห์ พิสิษฐ์กุล นราธิป แก้วดวงดี และ กรรณิการ์ ยาณะ
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 45 (3/1 พิเศษ): 145-148. 2557.
2557
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์ลักษณะทางเคมีกายภาพบางประการของข้าวเจ้าก่ำปกติเปรียบเทียบกับข้าวชนิดเดียวกันที่ผ่านกระบวนการทำข้าวนึ่ง รวมทั้งเพาะงอกก่อนนึ่ง การทดลองพบว่า คุณภาพการขัดสีของข้าวเปลือกงอกนึ่งต่ำกว่าข้าวเปลือกปกติและข้าวเปลือกนึ่ง การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสของทั้งข้าวกล้องหุงสุกและข้าวสารหุงสุก พบว่า ข้าวกล้องที่ได้จากข้าวเปลือกปกติ ข้าวเปลือกนึ่งและข้าวเปลือกงอกนึ่ง มีค่าความแข็งใกล้เคียงกัน แต่ข้าวกล้องจากข้าวเปลือกปกติมีค่าความเหนียวมากกว่า ผลการวิเคราะห์ในข้าวสารหุงสุกเป็นไปในทิศทางเดียวกันคือมีค่าความแข็ง ค่าคืนตัว และค่าคงตัวไม่แตกต่างกันทางสถิติ แต่ค่าความเหนียวของข้าวสารจากข้าวเปลือกปกติและจากข้าวเปลือกนึ่งมีมากกว่าข้าวสารที่ได้จากข้าวเปลือกงอกนึ่ง การวิเคราะห์ค่าสี พบว่าข้าวกล้องจากข้าวเปลือกปกติมีความสว่างของสี (L*) และสีค่อนข้างแดง (a*) มากกว่าข้าวกล้องที่ได้จากข้าวเปลือกนึ่งและข้าวเปลือกงอกนึ่ง แต่เมื่อนำไปขัดสี ค่าความสว่างของสีรำที่ได้จากการขัดข้าวทั้งสามชนิดไม่ต่างกัน การวิเคราะห์ปริมาณไขมันพบว่า ข้าวกล้องจากข้าวเปลือกปกติและข้าวเปลือกนึ่ง มีปริมาณไขมันสูงกว่าข้าวกล้องจากข้าวเปลือกงอกนึ่ง นอกจากนี้พบว่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของรำที่ได้จากข้าวเปลือกปกติสูงกว่ารำที่ได้จากข้าวเปลือกนึ่งและข้าวเปลือกงอกนึ่ง