ฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภค : ตอนที่ 2 การใช้สภาพบรรยากาศดัดแปลงเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคที่ผ่านการแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร่วมกับการใช้ความร้อน
พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์ มณฑิรา นพรัตน์ พัชยา วิริยะประกอบ และ ริสสา ดิษฐ์น้อย
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 40 ฉบับที่ 3 (พิเศษ). หน้า 129-132. 2552.
2552
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้สภาพบรรยากาศดัดแปลงต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยนำฝรั่งที่ผ่านการตัดแต่งแล้วมาแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่ความเข้มข้น 1% (w/v) ที่อุณหภูมิ 50°C เป็นเวลา 1 นาที จากนั้นนำมาเก็บรักษาภายใต้สภาวะบรรยากาศดัดแปลงแบบ semi active (5%O2+95%N2 10%O2+90%N2 และ15%O2+85%N2) ที่อุณหภูมิ 5±2 °C โดยฝรั่งตัดแต่งที่บรรจุภายใต้สภาวะบรรยากาศปกติเป็นตัวอย่างควบคุม ผลการทดลองพบว่า การลดความเข้มข้นของออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ มีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ของฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยในส่วนของคุณสมบัติทางกายภาพพบว่าเมื่อปริมาณออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ลดลง ฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคจะมีค่าการสูญเสียน้ำหนักลดลง (p<0.05) แต่มีความแน่นเนื้อและค่าความแตกต่างของสี (ΔE) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในขณะที่ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่าฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคมีกิจกรรมของพอลิฟีนอลออกซิเดสลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อความเข้มข้นของออกซิเจนลดต่ำลง ส่วนผลการตรวจสอบคุณสมบัติทางจุลชีววิทยาพบว่าตัวอย่างที่เก็บในสภาวะที่มีความเข้มข้นของออกซิเจนต่ำมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราต่ำกว่าตัวอย่างที่เก็บในสภาวะที่มีออกซิเจนสูงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สำหรับสภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษาฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคคือ 5%O2+95%N2 ที่อุณหภูมิ 5+2°C ซึ่งพบว่าสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ได้ 18 วัน โดยที่ยังได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบ