ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของการแช่ต่อปริมาณกรดไฟติก กิจกรรมของเอ็นไซม์ไฟเตส และแร่ธาตุ ในข้าวกล้อง 3 พันธุ์

ทัศนีย์ ปลั่งกลาง และ รัชฎา ตั้งวงค์ไชย

วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 41 : 1 (พิเศษ) : 484-487 (2553)

2553

บทคัดย่อ

เมื่อนำข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105  ชัยนาท 1  และมันปู  มาแช่น้ำขจัดอิออนที่อุณหภูมิห้อง (35±2^oซ) และ 50^oซ  นาน 24 ชั่วโมง  แล้ววิเคราะห์ปริมาณกรดไฟติก กิจกรรมเอ็นไซม์ไฟเตส เถ้า แคลเซียม เหล็ก และสังกะสี พบว่า ข้าวกล้องที่ผ่านการแช่ทั้ง 3 พันธุ์ มีปริมาณกรดไฟติก กิจกรรมเอ็นไซม์ไฟเตส เถ้า แคลเซียม และเหล็กลดลง (p≤0.05)    แต่มีปริมาณสังกะสีไม่ต่างจากข้าวกล้องที่ไม่ผ่านการแช่ (p>0.05)   จากผลการวิเคราะห์ทางสถิติ พบว่า อิทธิพลร่วมระหว่างพันธุ์ข้าวและอุณหภูมิในการแช่มีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณกรดไฟติกและเถ้า (p≤0.05)   โดยข้าวกล้องมันปูที่ผ่านการแช่ที่อุณหภูมิห้องและ 50^oซ มีปริมาณกรดไฟติกเหลือน้อยที่สุด  ส่วนข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 ที่ผ่านการแช่ที่อุณหภูมิห้องมีปริมาณกรดไฟติกเหลือมากที่สุด  กิจกรรมเอ็นไซม์ไฟเตสที่ลดลงอาจเนื่องจากการแช่มีผลในการชะเอ็นไซม์ออกจากข้าว  โดยการแช่ที่อุณหภูมิ 50^oซ มีผลให้กิจกรรมเอ็นไซม์ไฟเตสลดลงมากกว่าการแช่ที่อุณหภูมิห้อง   เมื่อพิจารณาปริมาณเถ้า พบว่า ข้าวกล้องมันปูและชัยนาท 1 ที่ผ่านการแช่ที่อุณหภูมิ 50^oซ มีปริมาณเถ้าน้อยที่สุด  ในขณะที่ข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 ที่ผ่านการแช่ที่อุณหภูมิห้องมีปริมาณเถ้าสูงสุด (p≤0.05)    การแช่ยังมีผลให้ปริมาณแคลเซียมและเหล็กลดลง (p≤0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณสังกะสี (p>0.05)   พันธุ์ข้าวมีอิทธิพลต่อปริมาณเหล็กและสังกะสีในข้าวกล้องหลังผ่านการแช่ (p≤0.05)  แต่ไม่มีอิทธิพลต่อปริมาณแคลเซียมและกิจกรรมเอ็นไซม์ไฟเตส (p>0.05)   โดยข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 ที่ผ่านการแช่มีปริมาณเหล็กสูงกว่าข้าวกล้องชัยนาท 1 และมันปู    ขณะเดียวกันข้าวกล้องขาวดอกมะลิมีปริมาณสังกะสีมากกว่าข้าวกล้องชัยนาท 1    แต่ไม่ต่างจากข้าวกล้องมันปู   นอกจากนี้ยังพบว่า การเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30±7^oซ) และอุณหภูมิ 6±1^oซนาน 4 เดือนไม่มีผลต่อปริมาณกรดไฟติก เถ้า แคลเซียม เหล็ก และสังกะสีในข้าวกล้องทั้ง 3 พันธุ์

ดาวน์โหลดไฟล์บทคัดย่อ (PDF)