คุณลักษณะของข้าวหอมมะลิไทย 8 ยี่ห้อ: คุณภาพทางเคมี เคมีเชิงฟิสิกส์ และกายภาพกับคะแนนความชอบของผู้บริโภคโดยใช้แผนภาพความชอบ
พรพรรณ กอมนชัย พิสิฏฐ์ ธรรมวิถี นันทวัน เทอดไทย และ วาสินี จันทร์นวล
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 41 : 1 (พิเศษ) : 476-479 (2553)
2553
บทคัดย่อ
จากการศึกษาคุณภาพทางเคมี เคมีเชิงฟิสิกส์ กายภาพ และคะแนนความชอบของผู้บริโภคชาวไทยที่มีต่อข้าวหอมมะลิที่จำหน่ายในประเทศ 8 ยี่ห้อ สามารถจัดกลุ่มข้าวหอมมะลิได้ 3 กลุ่มโดยใช้เทคนิค Cluster analysis โดยกลุ่มที่ 1 เป็นข้าวหอมมะลิที่จะต้องใช้อุณหภูมิสูงในการเกิดเจลาทิไนเซชันของสตาร์ช กลุ่มที่ 2 เป็นข้าวหอมมะลิที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงในการเปลี่ยนแปลงความหนืดของแป้ง มีค่าความหนืดสุดท้าย และการคืนตัวของแป้งสูง แต่มีค่าความหนืดสูงสุด และความหนืดลดลงน้อย และกลุ่มที่ 3 เป็นข้าวหอมมะลิที่หุงสุกแล้วมีสีขาว มีความแข็ง และเหนียว ซึ่งผู้บริโภคชอบข้าวหอมมะลิในกลุ่มที่ 3มากที่สุด ในการจัดกลุ่มตัวแปรคุณภาพของข้าวหอมมะลิโดยวิธีวิเคราะห์องค์ประกอบ (Principal component analysis) พบว่า สามารถแบ่งกลุ่มตัวแปรได้ 4 องค์ประกอบ ซึ่งสามารถอธิบายความแปรปรวนรวมได้ 91.67%(F1 = 39.39%,F2 = 34.92%,F3=9.47% และ F4 = 7.89%) จากความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพของข้าวหอมมะลิ 8ยี่ห้อกับคะแนนความชอบของผู้บริโภคด้วยวิธีวิเคราะห์แผนภาพความชอบ (Preference mapping) โดยใช้ 2 แกนแรก พบว่า ปัจจัยคุณภาพของข้าวหอมมะลิที่มีความสำคัญต่อความชอบของผู้บริโภค คือ อุณหภูมิในการเปลี่ยนแปลงความหนืดของแป้ง ความหนืดสูงสุด ความหนืดลดลง ความหนืดสุดท้าย การคืนตัวของแป้ง พลังงานเอนทัลปีในการเกิดเจลาทิไนเซชันของสตาร์ช ค่า C* ค่า h และความเหนียวติดกัน โดยผู้บริโภคชาวไทยมีความชอบข้าวหอมมะลิหุงสุกที่มีสีขาว และมีความเหนียว