ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะของไข่น้ำ
อุมาพร นิยะนุช และ รัชฎา ตั้งวงค์ไชย
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 41 : 1 (พิเศษ) : 247-250 (2553)
2553
บทคัดย่อ
ไข่น้ำหรือผำ (Wolffia arrhiza (L.) Wimm) ประกอบด้วยโปรตีน 24.31% ไขมัน 3.04% เส้นใย 12.68% และเถ้า 19.97% (น้ำหนักแห้ง) ไข่น้ำยังมีปริมาณคลอโรฟิลล์ สารฟีนอลทั้งหมด กิจกรรมการเป็นสารต้านออกซิเดชัน (ร้อยละการยับยั้งโดยวิธี ABTS และ DPPH)และเส้นใยทั้งหมด เป็น 30.17มก/100ก, 21.14มก/ก, 65.91%, 70.12% และ 14.87% ตามลำดับ โดยมีปริมาณเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำมากกว่าเส้นใยที่ละลายน้ำได้ เมื่อนำไข่น้ำ 150 กรัมบรรจุถุงโพลิเอทธิลีน และเก็บรักษาที่ 4, 10๐ซ และที่อุณหภูมิห้อง (~28±2๐ซ) แล้ววิเคราะห์องค์ประกอบของไข่น้ำทุก 2 วัน พบว่า อุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษามีผลต่อการเพิ่มขึ้นของปริมาณความชื้น ความเป็นสีเขียว (-a*) ความแตกต่างของสี (DE) และเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดของไข่น้ำในระหว่างการเก็บรักษา (p≤0.05) ในขณะที่ความสว่าง (L*) ความเป็นสีเหลือง (+b*) ความแน่นเนื้อ ปริมาณคลอโรฟิลล์ สารฟีนอลทั้งหมด กิจกรรมการเป็นสารต้านออกซิเดชันวิธี ABTS และวิธี DPPH ลดลง (p≤0.05) อุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษาไม่มีผลต่อปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำไม่ได้ ใยอาหารที่ละลายน้ำได้ ใยอาหารทั้งหมด และโคลิฟอร์ม (p>0.05) ไข่น้ำสดมีปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นเป็น 5.54 log CFU/g และเพิ่มจำนวนเกินกว่า 7 log CFU/gเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องนาน 4 วัน แต่อย่างไรก็ตามไข่น้ำที่อุณหภูมิห้องแสดงการเสื่อมคุณภาพด้านลักษณะปรากฏหลังการเก็บรักษาได้เพียง 1 วัน โดยมีลักษณะแฉะน้ำ สีเขียวคล้ำ มีกลิ่นโคลน ในขณะที่ไข่น้ำที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 และ 10oซ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเกินกว่า 7 logCFU/gในวันที่ 14 และ 12ของการเก็บรักษา ตามลำดับ โดยมีการเสื่อมลักษณะปรากฏหลังการเก็บรักษาในวันที่ 10 และ 8 ตามลำดับ อุณหภูมิในการเก็บรักษาที่ 4 และ 10oซ มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะทางเคมีของไข่น้ำอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)