การแยกและจำแนกเชื้อแบคทีเรียในปลานิลหลังการเก็บเกี่ยวและการเหลือรอดของเชื้อกลุ่ม Aeromonas hydrophila ระหว่างการแปรรูปโดยการรมควันแบบเย็น
ตรี วาทกิจ
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร)คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 133 หน้า. 2549.
2549
บทคัดย่อ
การแปรรูปโดยการรมควันแบบเย็น (Cold smoking process) เป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่งที่ใช้อุณหภูมิต่ำ (30-40 °ซ) ซึ่งใช้กับผลิตภัณฑ์ปลาและเนื้อสัตว์เป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตามภายหลังการรมควันอาจมีการเหลือรอดของเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เชื้อกลุ่ม Aeromonas hydrophila (A. hydrophila, A. sobria และ A. caviae) ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในปลานิล (Tilapia nilotica) และปลาน้ำจืด อื่นๆ นอกจากนี้ยังเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคลำไส้อักเสบ (Gastroenteritis) ในคนอีกด้วย งานวิจัยครั้งนี้ได้ศึกษาจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดจากบริเวณ ผิวหนัง เหงือก และเครื่องใน ของปลานิลซึ่งได้จากการเพาะเลี้ยงในกระชังบริเวณแม่น้ำพองจังหวัดขอนแก่น พบว่าบริเวณผิวหนัง (Skin) ของปลานิลเป็นส่วนที่มีจำนวนแบคทีเรียปนเปื้อนมากที่สุดคือ 4.95±0.01log10cfu/cm2ส่วนบริเวณเครื่องใน (4.71±0.04 log10cfu/g) และบริเวณเหงือก (3.96±0.03 log10cfu/g)มีจำนวนน้อยลงมาตามลำดับ จากนั้นศึกษาการแยกและจำแนกเชื้อแบคทีเรียจากส่วนต่างๆดังกล่าวของปลานิล พบว่าสามารถแยกแบคทีเรียได้รวมทั้งหมด 12 สายพันธุ์ ได้แก่Aeromonas sobria,Bordetell alcaligenes, Edwardsiella tarda, Flavimonas oryzihaditans, Plesiomonas shigelloids, Proteus mirabilis,Proteus penneri, Proteus vulgaris, Providencia alcaligenes, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas putrefaciens และ Weeksella virosa นอกจากนี้ได้ศึกษาจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในระหว่างการแปรรูปโดยการรมควันแบบเย็น พบว่าสามารถลดจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดจากขั้นตอนการชำแหละ จนกระทั่งเสร็จสิ้นการรมควันได้ประมาณ 1.5 log10cfu/g และในระหว่างการเก็บรักษาปลานิลรมควันที่อุณหภูมิ 2 °ซ นาน 12 ชม. พบว่าจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดจะลดลงเหลือ 2.14 ± 0.03 log10cfu/gและเมื่อศึกษาจำนวนเชื้อ A. sobria จากส่วนผิวหนัง เหงือก เครื่องใน และเนื้อ ของปลานิลพบว่าบริเวณเหงือกมีจำนวนเชื้อ A. sobria อยู่มากที่สุดคือ 2.97 ± 0.02 log10cfu/gและผิวหนังมีจำนวนรองลงมาคือ 2.71 ± 0.01 log10cfu/cm2ขณะที่ส่วนเครื่องในมีA. sobria จำนวนน้อยที่สุดคือ 1.62 ± 0.02 log10cfu/g แต่ไม่พบ A. sobria ในส่วนเนื้อ จากนั้นศึกษาการเหลือรอดของ A. sobriaในระหว่างการแปรรูปโดยการรมควันแบบเย็นซึ่งมีการเจริญเติบโตอยูในช่วง Stationary phase (37 °ซ, 12 ชม.) และมีจำนวนแบคทีเรียประมาณ 8 log10cfu/ml โดยศึกษาปริมาณการปนเปื้อนแบบสังเคราะห์ (Artificial contamination) ของเชื้อ A. sobria เริ่มต้นที่ระดับความเข้มข้น 2 4 6และ 8 log10cfu/ml ตามลำดับ และพบว่าเมื่อผ่านขั้นตอนทั้งหมดในกระบวนการรมควันแบบเย็นจะมีเชื้อ A. sobria เหลือรอดอยู่ประมาณร้อยละ 36-47 (2-3 log10cfu/g) ที่ระดับการปนเปื้อน 6 และ8 log10cfu/ml และพบว่าการรมควันแบบเย็นสามารถทำลายเชื้อA. sobria ที่มีจำนวนเริ่มต้นไม่เกิน 3.71 log10cfu/g ได้ทั้งหมด โดยพบว่าประสิทธิภาพในการทำลายA. sobria อยู่ที่ขั้นตอนการรมควันอันเป็นผลมาจากองค์ประกอบพวกฟอร์มาดีไฮด์ (Formaldehyde) และฟีนอล (Phenol) ในควันไฟ ซึ่งช่วยลดจำนวน A. sobria ลงได้ประมาณ 1.2-2.4 log10cfu/g