การใช้สารหอมระเหยเป็นตัวบ่งชี้อายุการเก็บรักษาของเห็ด Agaricus bisporus ด้วยวิธีสภาพบรรยากาศดัดแปลง
ศิริลักษณ์ ดงคำ
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้า ธนบุรี.105หน้า. 2548.
2548
บทคัดย่อ
เห็ดกระดุม ( Agaricus bisporus )เป็นเห็ดรับประทานได้ที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางทั่วโลก โดยงานวิจัยนี้ได้ทำการแยกสรหอมระเหยจากเห็ดกระดุมด้วยวิธีกลั่นต่อเนื่องตามวิธีของ ( Likens-Nickerson, LN )ซึ่งตรวจพบสารหอมระเหยทั้ง 8 ชนิดโดยสารหอมระเหยหลักที่พบนี้เป็นสารที่มีองค์ประกอบของคาร์บอน 8 อะตอม ( C8 compounds)โดยเฉพาะ 1-octen-3-ol และ 3-octanone ซึ่งเป็นสารที่พบสูงมากในเห็ดกระดุม งานวิจัยนี้มุ่งประเด็นไปที่การวิเคราะห์สารหอมระเหยในเห็ดที่เป็นตัวบ่งชี้อายุการเก็บรักษาด้วยสภาพบรรยากาศดัดแปลง ทำการเก็บรักษาเห็ดกระดุมเป็นเวลา 10 วัน ภายใต้อุณหภูมิและสภาพบรรยากาศดัดแปลงที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ยังมีการประเมินทางประสาทสัมผัสด้วยเพื่อที่จะให้สอดคล้องกับความสดของเห็ดกระดุมและความเข้มข้นของสารหอมระเหยที่ได้ โดยพบว่าเห็ดกระดุมจะมีความสดที่สุดเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส โดยใช้ฟิล์ม polyvinylidenechloride ร่วมกับ biaxially oriented polypropylene ซึ่งเป็นฟิล์มชนิดบาง 2 ชั้น และ low density polyethylene ผลปรากฏว่าสารหอมระเหยที่มีองค์ประกอบของคาร์บอน 8 อะตอม 3- octanone, 2-acetylthiazol และ furan, 2-pentyl ที่มีอยู่ในเห็ดกระดุมจะมีค่าลดลงอย่างมากตลอดอายุการเก็บรักษา
นอกจากนี้ยังมีผลวิเคราะห์ทางเคมี และผลการประเมินทางประสาทสัมผัสทั้งลักษณะของกลิ่น ความสว่าง และความสดของเห็ดกระดุม พบว่ามีค่าค่อยๆลดลงเมื่อระยะการเก็บรักษานานขึ้น ซึ่งการเปลี่ยนแปลงในครั้งนี้เป็นผลสืบเนื่องมาจากการออกซิเดชันของกรดไขมัน สารประกอบประเภทซัลเฟอร์และสารหอมระเหยที่มีองค์ประกอบของคาร์บอน 8 อะตอม สามารถอธิบานได้ว่าสารหอมระเหยนี้มีความผันผวนอย่างมีนัยสำคัญยิ่งตลอดอายุการเก็บรักษา