การยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลบนเปลือกมะพร้าวน้ำหอมโดยใช้สารป้องกันการเกิดสีน้ำตาล
Laddawan Kowitcharoen, Varit Srilaong, Chlermchai Wongs-Aree, Pongphen Jitareerat and Chairat Techavuthiporn
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 40 ฉบับที่ 3(พิเศษ). หน้า 315-318. 2552.
2552
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของสารป้องกันการเกิดสีน้ำตาลชนิดต่างๆ ต่อการเกิดสีน้ำตาลของเปลือกมะพร้าวน้ำหอม โดยนำเปลือกมะพร้าวแช่ในน้ำกลั่น (ควบคุม) โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 3% และสารป้องกันการเกิดสีน้ำตาล 2 กลุ่ม คือ กลุ่ม Carboxylic acid ประกอบด้วย Citric Malonic Oxalic และ Tartaric และกลุ่ม Sulfur-containing amino acid ประกอบด้วย Cysteine, Glutathione และ N-acetylcysteine ที่ระดับความเข้มข้น 1% เป็นเวลา 3 นาที หลังจากนั้นผึ่งให้แห้งแล้วนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เพื่อติดตามการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ พบว่า การแช่สารละลาย Oxalic acid, N-acetylcysteine และ Glutathione มีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล และช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงสีของเปลือกมะพร้าวได้ดีกว่าชุดควบคุม และสารป้องกันการเกิดสีน้ำตาลอื่นๆโดย oxalic acid ให้ผลในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้ดีที่สุด อย่างไรก็ตามการใช้โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์มีประสิทธิภาพในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลดีกว่าการใช้ oxalic acid