ผล ของการสีเปลือกนอกของผลกาแฟและการสลายเยื่อหุ้มเมล็ดกาแฟด้วยเอนไซม์เพคติ เนสต่อระยะเวลาการอบแห้งและคุณภาพของเมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้า
ปิยะมาศ ศรีรัตน์ ปิยะนุช นาคะ และ อรพิน ภูมิภมร
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 39 ฉบับที่ 3 (พิเศษ). 2551. หน้า 401-404.
2551
บทคัดย่อ
กระบวนการลดความชื้นของเมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้า เป็นปัจจัยสำคัญซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟ จากการศึกษาพบว่า การสีเปลือกนอกของผลกาแฟและการสลายเยื่อหุ้มเมล็ดด้วยเอนไซม์เพคติเนสความเข้มข้น 42.5 U ต่อ เมล็ดกาแฟที่ผ่านการสีเปลือกนอกของผลกาแฟ 1 กิโลกรัม สามารถลดระยะเวลาการอบแห้งเมล็ดกาแฟลงได้ โดยเมื่อทำการอบแห้งเมล็ดกาแฟที่อุณหภูมิ 50 oC พบว่า ในการอบแห้งเมล็ดกาแฟที่ผ่านการสีเปลือกนอกของผลกาแฟและสลายเยื่อหุ้มเมล็ดด้วยเอนไซม์สามารถลดระยะเวลาการอบแห้งลงได้ 22-44%เมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งเมล็ดกาแฟที่ผ่านการสีเปลือกนอกของผลกาแฟเพียงอย่างเดียว และสามารถลดระยะเวลาการอบแห้งลงได้ 63-73%เมื่อเทียบกับการอบแห้งผลกาแฟที่ไม่ผ่านการสีเปลือกนอกของผลกาแฟและไม่ผ่าน การย่อยสลายเยื่อหุ้มเมล็ดด้วยเอนไซม์ นอกจากนี้พบว่าการอบแห้งเมล็ดกาแฟที่ได้จากผลกาแฟสุก 100% ซึ่งผ่านการย่อยสลายเยื่อหุ้มเมล็ดด้วยเอนไซม์เพคติเนส เป็นระยะเวลา 4 ชั่วโมง และการอบแห้งเมล็ดกาแฟที่ได้จากผลสุกซึ่งมีผลกาแฟดิบปนไม่เกิน 25%โดยน้ำหนัก ซึ่งใช้ระยะเวลาในการย่อยสลายเยื่อหุ้มเมล็ดด้วยเอนไซม์ 6 ชั่วโมง เมล็ดกาแฟที่ได้มีข้อบกพร่องของเมล็ดในปริมาณต่ำ และมีคุณภาพของเครื่องดื่มที่ดี