การเปลี่ยนแปลงของกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของสะตอระหว่างการเก็บรักษา
เอกสิทธิ์ จงเจริญรักษ์ ขวัญใจ แซ่ลิ่ม และ สุทธวัฒน์ เบญจกุล
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 39 ฉบับที่ 3 (พิเศษ). 2551. หน้า 95-98.
2551
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อติดตามการเปลี่ยนแปลงของลักษณะเนื้อสัมผัสและกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของสะตอ 2สายพันธุ์คือ สะตอข้าวและสะตอดาน การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่าสะตอทั้ง 2ชนิดมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้า ที่ใกล้เคียงกัน แต่เมื่อตรวจสอบค่าสีซึ่งรายงานในรูป L*, a* และ b* ของสะตอข้าวมีค่าความสว่างของสีมากกว่าสะตอดาน (p<0.05)แต่ค่าความแข็งของสะตอดานซึ่งทดสอบด้วยการวัดแรงต้านการเจาะทะลุโดยเครื่องตรวจสอบลักษณะเนื้อสัมผัสมีค่าสูงกว่าสะตอข้าว (p<0.05) นอกจากนี้สะตอมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25, 4 และ -20 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 วัน 28วัน และ 4เดือน (p<0.05)ตามลำดับ แต่ค่าความแข็งลดลงระหว่างการแช่แข็งและทำละลายจำนวน 7 รอบ (p<0.05) และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดในรูปมิลลิกรัมสมมูลของกรด protocatechuic ต่อ 100กรัมของตัวอย่าง มีค่าเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษาที่ทุกสภาวะทดสอบ อีกทั้งกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของสะตอซึ่งทดสอบด้วยวิธี DPPH-, ABTS-, superoxide anion-radical scavenging activity และ Ferric, reducing antioxidant powerมีค่าเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษาที่ทุกสภาวะ (p<0.05)โดยเฉพาะการเก็บแช่แข็งและทำละลาย โดยจากผลการศึกษานี้บ่งบอกได้ว่าสภาวะในการเก็บรักษามีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของสะตอทั้ง 2สายพันธุ์