การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของหัวแก่นตะวันสดภายหลังการเก็บเกี่ยว
สมพิศ สายแก้ว
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 141 หน้า. 2554.
2554
บทคัดย่อ
แก่นตะวันเป็นพืชหัวสะสมฟรุคแทน ซึ่งประกอบด้วยอินนูลินและฟรุคโตโอลิโกแซคคาร์ไรด์ งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาลักษณะเฉพาะของหัวแก่นตะวันสดที่ผู้บริโภครับรู้ได้และผลของอุณหภูมิและเวลาในการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของหัวแก่นตะวันสด ในการศึกษาโดยวิธี Free Choice Profiling (FCP)พบว่า ลักษณะเฉพาะที่ผู้บริโภครับรู้ได้ 3ลำดับแรกที่ผู้บริโภคใช้ในการประเมินคุณภาพของหัวแก่นตะวันสด คือ ความกรอบ ความฉ่ำน้ำ และความเป็นสีขาวของเนื้อ จากการวิเคราะห์โดยใช้ Generalised Procrustes Analysis (GPA) พบว่า สายพันธุ์ HEL65 และ HEL68 มีลักษณะเด่นในด้านความกรอบ-ความแข็ง กลิ่นฉุน กลิ่นเหม็นเขียว และความฝาดเฝื่อน ส่วนสายพันธุ์ JA38, JA89 และ CN52867 มีลักษณะเด่น คือ สีขาวของเนื้อ สีน้ำตาลของเปลือก และความฉ่ำน้ำ เมื่อนำหัวแก่นตะวันสดสายพันธุ์ HEL 65มาวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพและเคมี พบว่า หัวแก่นตะวันสดมีผิวเปลือกเป็นสีเหลืองนวล-น้ำตาลอ่อน โดยมีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) เป็น 52.56, 7.23 และ 25.29 ตามลำดับ มีความแน่นเนื้อเป็น 2196 กรัมแรง ความชื้นร้อยละ 79.01 (น้ำหนักสด) ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ 19.42oBrix ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยอาหารทั้งหมด เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ เส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ และฟรุคแทนคิดเป็นร้อยละ 1.8, 0.06, 0.95, 21.14, 12.03, 9.11และ 54.51 (น้ำหนักแห้ง) ตามลำดับ และมีวิตามินซีเท่ากับ 4.65 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด สารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดเท่ากับ 42.5 มิลลิกรัมต่อ 100กรัมน้ำหนักแห้ง (คิดเทียบเท่ากรดแกลลิค) และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระเป็น 4.20 ไมโครกรัมเทียบเท่า Troloxต่อกรัมน้ำหนักแห้ง (โดยวิธี DPPH) และ 4.50ไมโครกรัมเทียบเท่า Troloxต่อกรัมน้ำหนักแห้ง (โดยวิธี ABTS) จาก SDS-PAGEพบแถบโปรตีน 4 กลุ่มที่แยกได้จากสารสกัดจากหัวแก่นตะวัน โดยมีขนาดของมวลโมเลกุลเท่ากับ 5.7, 35, 47 และ 59 kDa ซึ่งกลุ่มโปรตีนดังกล่าวอาจชี้บ่งถึงเอนไซม์เพคตินเมทิลเอสเทอเรส เซลลูเลส พอลิฟีนอลออกซิเดส และเพอร์ออกซิเดส เมื่อบรรจุหัวแก่นตะวันสดสายพันธุ์ HEL65 น้ำหนัก 1กิโลกรัมลงในถุงพอลิเอทธิลีน เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18oซ, 4oซ และอุณหภูมิห้อง (29±2oซ) แล้ววิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และกิจกรรมของเอนไซม์ต่างๆ พบว่า หัวแก่นตะวันสดมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องน้อยกว่า 4 วัน เนื่องจากเกิดการเจริญของไมซีเลียมราสีขาวและการงอก อย่างไรก็ตามการเก็บรักษาหัวแก่นตะวันสดที่ 4oซ และ -18oซ สามารถชะลอการเสื่อมเสียออกไปได้ ทั้งนี้ปริมาณฟรุคแทน ของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ ความเป็นกรด-ด่าง และ a* ไม่มีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05)อย่างไรก็ตามการสูญเสียน้ำหนักของหัวแก่นตะวันสดเพิ่มสูงขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา (p£0.05) โดยหัวแก่นตะวันที่ 4oซ มีการสูญเสียน้ำหนัก (ร้อยละ 0.67 ต่อสัปดาห์) มากกว่าที่ -18oซ (ร้อยละ 0.18 ต่อสัปดาห์) หัวแก่นตะวันที่ 4oซ มีความแน่นเนื้อ L* และ b* ลดลงในระหว่างการเก็บรักษา (p£0.05) และหัวแก่นตะวันที่ -18oซ หลังการละลายน้ำแข็งมีความแน่นเนื้อ L* และ b* ต่ำกว่าการเก็บรักษาที่ 4oซ (p£0.05) นอกจากนี้ยังพบว่า กิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส เพคตินเมทิลเอสเทอเรส อินนูลิเนส และลิพอกซิจิเนสไม่มีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาที่ 4oซ และ -18oซ (p>0.05) การละลายน้ำแข็งมีผลให้สีผิวเปลือกเข้มขึ้นและความแน่นเนื้อของแก่นตะวันลดลง ดังนั้นการเก็บรักษาหัวแก่นตะวันสดสำหรับการบริโภคสดควรเก็บรักษา ที่อุณหภูมิ 4oซ ในขณะที่การเก็บรักษาเพื่อสกัดสารฟรุคแทนหรือการใช้ประโยชน์อื่นที่ไม่เน้นลักษณะด้านสีและความแน่นเนื้อของแก่นตะวันสามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิ -18oซ