ผลของระยะการเจริญเติบโตและการแปรรูปต่อปริมาณ 6-gingerol สมบัติการต้านออกซิเดชันและสมบัติการต้านจุลินทรีย์ของขิง (Zingiber officinale)
ธิดารัตน์ พีรภาคย์
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 140 หน้า. 2554.
2554
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาผลของวิธีทำแห้ง วิธีการสกัด ตัวทำละลาย และระยะการเจริญเติบโตต่อปริมาณ 6-gingerol สมบัติการต้านออกซิเดชันและสมบัติการต้านจุลินทรีย์ของขิง (Zingiber officinale) รวมถึงศึกษาผลของการแปรรูปของผลิตภัณฑ์ขิงอ่อนและขิงแก่ โดยศึกษาปริมาณ 6-gingerolโดยเทคนิค High Performance Thin Layer Chromatography (HPTLC) ศึกษาสมบัติการต้านออกซิเดชันโดยตรวจสอบปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และสมบัติการต้านออกซิเดชันด้วยวิธี ORACและศึกษาสมบัติการต้านจุลินทรีย์ด้วยวิธี agar dilution โดยตรวจสอบค่าความเข้มข้นต่ำสุดในการยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ (MIC) จากผลการทดลองพบว่าตัวอย่างขิงสด ขิงที่ผ่านการทำแห้งแบบใช้ลมร้อนและแช่เยือกแข็งแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) วิธีการสกัดด้วยการสกัดร้อนโดยใช้ซอกเล็ต (soxhlet extraction) โดยใช้ตัวทำละลายเมทานอล 100%ให้ปริมาณ 6-gingerolปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูงที่สุด (p<0.05)นอกจากนี้พบว่าวิธีการสกัดร้อนโดยใช้ซอกเล็ตให้สมบัติการต้านจุลินทรีย์สูงกว่าวิธีการสกัดเย็นโดยใช้เครื่องปั่นเป็นเนื้อเดียวกัน (p<0.05)โดยทั่วไปปริมาณ 6-gingerolสมบัติการต้านออกซิเดชันและสมบัติการต้านจุลินทรีย์จะเพิ่มมากขึ้นเมื่ออายุการเจริญเติบโตเพิ่มขึ้น (p<0.05)โดยขิงที่มีอายุการเก็บเกี่ยว 12-14 เดือน หลังการย้ายปลูก มีปริมาณ 6-gingerolสมบัติการต้านออกซิเดชัน สมบัติการต้านจุลินทรีย์สูงที่สุด (p<0.05)เมื่อศึกษาผลของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขิงอ่อน (ขิงอ่อนแห้งและขิงดอง)พบว่าขิงอ่อนสดให้ปริมาณ 6-gingerolสูงที่สุด (p<0.05)อย่างไรก็ตาม ขิงอ่อนแห้งให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูงที่สุด (p<0.05)เมื่อศึกษาการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขิงแก่ (ขิงแก่แห้ง น้ำขิงและผงน้ำขิง) พบว่าขิงแก่สดให้ปริมาณ 6-gingerolสูงที่สุด (p<0.05)ในขณะที่ขิงแก่แห้งให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูงที่สุด (p<0.05)