ผลของการบรรจุในสภาพบรรยากาศดัดแปลงต่อสารให้กลิ่น สารประกอบ ฟีนอลิก ปริมาณวิตามินซี และความสามารถต้านออกซิเดชันของส้มโอตัดแต่งพร้อมบริโภค
สุวลี ฟองอินทร์
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 162 หน้า. 2554.
2554
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการบรรจุในสภาพบรรยากาศดัดแปลงต่อสารให้กลิ่น สารปะกอบฟีนอลิก ปริมาณวิตามินซี และความสามารถต้านออกซิเดชันของส้มโอตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยบรรจุส้มโอตัดแต่งลงในถาดพลาสติกชนิดพอลิพรอฟิลีน (PP)แล้วปิดผนึกด้วยแผ่นฟิล์มบรรจุภัณฑ์ 1ชนิด ๆ ได้แก่ ฟิล์มพอลีเอทิลีน (PE), ฟิล์มพอลิไวนิลคลอไรด์ (PVC)หรือฟิล์มพอลิเอทิลีนความหนาแน่นต่ำ (LDPE)เก็บรักษาที่ 5องศาเซลเซียส วิเคราะห์ชนิดและปริมาณสารระเหยด้วย Gas chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS)ตรวจสอบปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดด้วยวิธี Total phrnols assayโดยใช้ Folin-Ciocalteu reagentวิเคราะห์ปริมาณสารนารินจินรวมถึงปริมาณวิตามินซีโดยเทคนิค High Performance Liquid Chrmatography (HPLC)ศึกษาความสามารถต้านออกซิเดชันด้วยวิธี 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl radical (DPPH)และทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรสด้วยวิธี Quantitative Descriptive Analysis (QDA)เมื่อเข้าสู่สภาพบรรยากาศดัดแปลงสมดุลภายในภาชนะบรรจุส้มโอตัดแต่งที่ปิดผนึกด้วยฟิล์มชนิด PE, PVC, และ LDPEมีระดับความเข้มข้นของแก๊ส O2 และแก๊ส CO2 เป็น 11% O2 + 2%CO2 , 9% O2 + 3%CO2และ 7% O2 + 6%CO2 ตามลำดับ และพบว่าสารระเหยที่เป็นองค์ประกอบหลักซึ่งให้กลิ่นส้มโอ และกลิ่นผลไม้ตระกูลส้ม ได้แก่ l-limonene, nonanal, decanal, α-terpinolene, -elemene, (E)-β-caryophyllene, α-terpipene, α-humulene, germacrene D, valencene, -cadineneและ nootkatoneในช่วงการเก็บรักษาส้มโอตัดแต่งเป็นเวลา 6สัปดาห์ ฟิล์มบรรจุภัณฑ์ชนิด PEสามารถช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงสารให้กลิ่นสำคัญในส้มโอตัดแต่งได้ดีกว่าฟิล์มบรรจุภัณฑ์ชนิด PVCและ LDPEคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรสของส้มโอตัดแต่งที่บรรจุแล้วปิดผนึกด้วยฟิล์มชนิด PEและ PVCโดยในระยะสุดท้ายของการเก็บรักษาส้มโอตัดแต่งที่บรรจุและปิดผนึกด้วยฟิล์มชนิด LDPEมีความเข้มของกลิ่นรสหมักมากกว่าส้มโอตัดแต่งที่บรรจุแล้วปิดผนึกด้วยฟิล์มชนิดอื่นๆ นอกจากนี้ลักษณะปรากฏภายในภาชนะบรรจุของส้มโอตัดแต่งที่บรรจุแล้วปิดผนึกด้วยฟิล์มชนิด LDPEเกิดไอน้ำขึ้นบริเวณบนแผ่นฟิล์มของภาชนะบรรจุ อย่างไรก็ตามในช่วงการเก็บรักษาฟิล์มบรรจุภัณฑ์ทั้ง 3ชนิด สามารถช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของสารประกอบฟีนอลิก ปริมาณวิตามินซี และความสามารถต้านออกซิเดชันของส้มโอตัดแต่งได้ไม่แตกต่างกัน