การพัฒนากรรมวิธีการผลิตมะขามป้อมแผ่น
ชุติมา ภูมิวณิชชา
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 153 หน้า. 2554.
2554
บทคัดย่อ
ปัจจุบันนี้ผู้คนหันมาให้ความใส่ใจในสุขภาพและผลิตภัณฑ์สำหรับบริโภคมากขึ้น ซึ่งผลไม้แผ่นเป็นทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคที่ใช้รับประทานเป็นผลิตภัณฑ์ขบเคี้ยว หรือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ งานวิจัยครั้งนี้จึงมีจุดประสงค์เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์มะขามป้อมแผ่นให้มีลักษณะเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค โดยใช้วัตถุดิบจากมะขามป้อมแช่อิ่มเพื่อแก้ปัญหาการขาดแคลน วัตถุดิบที่ไม่สามารถหาได้ตลอดทั้งฤดูกาล พบว่า สภาวะที่เหมาะสมคือ การออสโมซิสด้วยวิธี atmosphere pressure (OD) คือ แช่ในสารละลายซูโครสความเข้มข้น 70 Brix ที่อุณหภูมิ 60องศาเซลเซียส อัตราส่วนมะขามป้อมต่อสารละลายซูโครส 1:5 ควบคุมการเคลื่อนที่ในการกวนแบบต่อเนื่องด้วยความเร็ว 40รอบต่อนาที ในระยะเวลา 6 ชั่วโมง โดยสามารถเก็บรักษามะขามป้อมแช่อิ่มที่อุณหภูมิ -18±2 และ 28±2องศาเซลเซียส ได้นานกว่า 270วัน เมื่อนำมาพัฒนาสูตรและศึกษาสารปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มะขามป้อมแผ่นพบว่า ส่วนผสมที่เหมาะสมในการผลิตมะขามป้อมแผ่นคือ น้ำร้อยละ 37.83 เนื้อมะขามป้อมแช่อิ่มร้อยละ 27.40 น้ำตาลร้อยละ 24.08 แป้งสาลีอเนกประสงค์ร้อยละ 2.02 กูลโคสไซรับร้อยละ 3.61 เกลือร้อยละ 0.46 น้ำผึ้งร้อยละ3.61 และแพคตินร้อยละ 0.99 จากการศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์สุดท้ายพบว่า คุณภาพทางกายภาพด้านสีมีค่า L*, C* และ h เท่ากับ 36.88, 12.35 และ 89.28ตามลำดับ ค่างาน 0.08J ค่า Young's Modulus 2.77 MPa ค่า aw เท่ากับ 0.47 ส่วนค่าคุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยความชื้นร้อยละ 12.44คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 85.58เถ้าร้อยละ 0.86โปรตีนร้อยละ 0.71ไขมันร้อยละ 0.41กรดแอสคอร์บิค 27.23มิลลิกรัมต่อตัวอย่าง 100กรัม แททนิน 44.18มิลลิกรัมของกรด แกลลิคต่อตัวอย่าง 100กรัม และเมื่อวัดค่าคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์ รา มีปริมาณน้อยกว่า 10 cfu/gจากการประเมินอายุการเก็บผลิตภัณฑ์มะขามป้อมแผ่นที่บรรจุในซองอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนต ในคุณภาพทางประสาทสัมผัสเป็นดัชนีคุณภาพพบว่า สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้อง 30องศาเซลเซียส ได้นาน 158วัน โดยปัจจัยที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสีย คือ การเกิดสีน้ำตาล ซึ่งมีผลต่อการยอมรับผลิตภัณฑ์ การสำรวจการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้ตอบแบบสอบถามให้การยอมรับผลิตภัณฑ์มะขามป้อมแผ่นร้อยละ 89.3ได้รับคะแนนความชอบรวมเฉลี่ยนอยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.2)ผู้บริโภคต้องการให้ผลิตภัณฑ์มะขามป้อมแผ่นบรรจุ 5ซองในหนึ่งกล่อง (75กรัม)โดยมีราคาอยู่ในช่วง 6-10บาท