ผลของสารฆ่าเชื้อและสารลดแรงตึงผิวในการกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ดั้งเดิม และ Salmonella ในผักสดต่างชนิดกัน
ตรีอุบล แก้วหย่อง
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 85 หน้า. 2552.
2552
บทคัดย่อ
ผักสดมีโอกาสปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตั้งแต่การเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การแปรรูป รวมทั้งระหว่างการวางจำหน่าย โดยส่วนใหญ่จะปนเปื้อนมาจากสิ่งปฏิกูลทั้งทางตรงและทางอ้อม เช่น การใช้ปุ๋ยคอก การชลประทานที่มีการปนเปื้อนในน้ำ การมีสุขาภิบาลที่ไม่ถูกสุขลักษณะทั้งในแปลงปลูกและคนงาน รวมถึงการทำความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์ไม่เพียงพอ (Ukuku 2006) จากการศึกษาจำนวนเชื้อจุลินทรีย์แต่ละชนิดที่พบในผักสดชนิดต่างๆ ที่ยังไม่ได้ล้าง พบว่า ต้นหอม ตะไคร้ ถั่วฝักยาว ผักชี และโหระพา นอกจากจะตรวจพบ coliform แล้ว ยังตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เช่น Salmonella spp. และ Listeria monocytogenes นอกจากนี้ในผักชีและโหระพายังตรวจพบ Staphylococcus aureus อีกด้วย ดังนั้นเพื่อเป็นการช่วยลดจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จึงได้มีการศึกษาสภาวะในการล้างที่จะสามารถลดเชื้อจุลินทรีย์ให้ได้มากที่สุด โดยศึกษาผลของสารฆ่าเชื้อร่วมกับสารลดแรงตึงผิวในการลดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด พบว่า สารละลายคลอรีน 200 ppm ร่วมกับ Tween 80 เข้มข้น 0.1% (FAC+Tween 80) มีประสิทธิภาพในการลดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในตะไคร้ ถั่วฝักยาว และโหระพา ได้มากกว่า สารละลายคลอรีน 200 ppm สารละลายกรดเปอร์อะซิติก 60 ppm (PA) สารละลายกรดเปอร์อะซิติก 60 ppm ร่วมกับ Tween 80 เข้มข้น 0.1% (PA+Tween 80) สารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 2.5% (H2O2) สารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 2.5% ร่วมกับ Tween 80 เข้มข้น 0.1% (H2O2+Tween 80) และ control (น้ำประปา) (P£0.05) ส่วนสารละลายคลอรีน 200 ppm (FAC) และสารละลายคลอรีน 200 ppm ร่วมกับ Tween 80 เข้มข้น 0.1% (FAC+ Tween 80) มีประสิทธิภาพในการลดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในต้นหอมได้ไม่แตกต่างกัน (P£0.05) แต่สามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดได้มากกว่าสารละลายชนิดอื่น และ control (น้ำประปา) (P£0.05) นอกจากนี้ สารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 2.5% ร่วมกับ Tween 80 เข้มข้น 0.1% (H2O2+Tween80) สามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในผักชีได้มากกว่าสารละลายชนิดอื่นและ control (น้ำประปา) (P£0.05) ส่วนการศึกษาผลของสารฆ่าเชื้อร่วมกับสารลดแรงตึงผิวในการลดจำนวน Salmonella typhimurium ที่ได้จากการจำลองสภาวะการปนเปื้อนในโหระพา ซึ่งเป็นสินค้าส่งออกประเภทผักสดที่ตรวจพบ Salmonella spp. มากที่สุดในปี พ.ศ. 2551 ที่ผ่านมา (สำนักงานที่ปรึกษาการเกษตรต่างประเทศประจำสหภาพยุโรป 2551) พบว่า โหระพาที่ล้างด้วยสารละลายคลอรีน 200 ppm ร่วมกับ Tween 80 เข้มข้น 0.1% สามารถลด S. typhimurium ได้มากกว่าสารละลายชนิดอื่น และ control (น้ำประปา) (P£0.05) นอกจากนี้ เมื่อล้างโหระพาที่สร้างสภาวะการปนเปื้อนด้วย S. typhimuriumโดยใช้สารละลายสารฆ่าเชื้อชนิดต่างๆแล้วสร้างสภาวะการปนเปื้อนด้วย S. typhimurium ซ้ำอีกครั้งในระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิ 5(±2) ํซ เป็นเวลา 0, 2, และ 4 วัน เพื่อศึกษาประสิทธิภาพของสารฆ่าเชื้อ เมื่อเก็บไว้ที่ระยะเวลานานขึ้น พบว่า ในวันที่ 2 จะมีจำนวน S. typhimurium ลดลงน้อยกว่าวันเริ่มแรกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P£0.05) แต่เมื่อเก็บไว้ต่อไปจนครบ 4 วัน พบว่า จำนวน S. typhimurium จะเพิ่มขึ้นจนกระทั่งไม่แตกต่างจากจำนวนจุลินทรีย์เริ่มแรก