ผลของสายพันธุ์และระยะการเจริญเติบโตต่อสารประกอบฟีนอลิกและความสามารถต้านออกซิเดชั่นของผลหม่อน
มนต์วดี หุ่นเจริญ
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 89 หน้า. 2552.
2552
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของสายพันธุ์และระยะการเจริญเติบโตต่อสารประกอบฟีนอลิกและความสามารถต้านออกซิเดชั่นของผลหม่อน 3 สายพันธุ์ (สายพันธุ์กำแพงแสน-เอ็มบี-42-1 เชียงใหม่ และบุรีรัมย์ 60) ซึ่งแบ่งออกเป็น 4 ระยะการเจริญเติบโต คือ ผลอ่อน (ระยะการเจริญเติบโตที่ 1) ผลกึ่งสุก (ระยะการเจริญเติบโตที่ 2) ผลสุก (ระยะการเจริญเติบโตที่ 3) และผลสุกเต็มที่ (ระยะการเจริญเติบโตที่ 4) โดยศึกษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด แอนโธไซยานินส์ทั้งหมด ความสามารถต้านออกซิเดชั่น (สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ 1, 1-diphenyl1-2-picryhydrazyl radical (DPPH) และ 2,2-azino-bis- (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS)) และตรวจสอบสารประกอบฟีนอลิกชนิดหลักโดยเทคนิค High Performance Liquid Chromatography (HPLC) จากผลการทดลองพบว่าปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด แอนโธไซยานินส์ทั้งหมด และความสามารถต้านออกซิเดชันของผลหม่อนมีความแตกต่างกันขึ้นกับสายพันธุ์และระยะการเจริญเติบโต โดยสารประกอบฟีนอลลิกทั้งหมดมีปริมาณตั้งแต่ 892 ถึง 3,318 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแลกติกในตัวอย่าง 100 กรัมน้ำหนักแห้ง แอนโธไซยานินส์ทั้งหมดมีปริมาณตั้งแต่ 3 ถึง 1,844 มิลลิกรัมของไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ในตัวอย่าง 100 กรัมน้ำหนักแห้ง สมบัติการการต้านอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS มีค่าตั้งแต่ 503 ถึง 2,812 มิลลิกรัมสมมูลของวิตามินซีในตัวอย่าง 100 กรัมน้ำหนักแห้ง และ 1,198 ถึง 4,926 มิลลิกรัมสมมูลของวิตามินซีในตัวอย่าง 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ นอกจากนี้ยังพบว่าผลหม่อนทุกสายพันธุ์ในระยะสุกเต็มที่มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด แอนโธไซยานินส์ทั้งหมด และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS มากกว่าระยะการเจริญเติบโตอื่น (p≤0.05) ผลสุกเต็มที่ของผลหม่อนพันธุ์กำแพงแสน-เอ็มบี-42-1 มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด แอนโธไซยานินส์ทั้งหมด และสมบัติการการต้านอนุมูลอิสระ ABTS มากที่สุด (p≤0.05) ในขณะที่สายพันธุ์กำแพงแสน-เอ็มบี-42-1 และบุรีรัมย์ 60 มีสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ DPPH มากที่สุด (p≤0.05) จากการศึกษาสารประกอบฟีนอลิกชนิดหลักโดยเทคนิค HPLC พบว่าสารประกอบสารประกอบฟีนอลิกชนิดหลักของผลหม่อนคือ ไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ ไซยานิดิน-3-รูทิโนไซด์ และกรดคลอโรจินิก นอกจากนี้ยังตรวจพบเควอทิซิน-3-รูทิโนไซด์ ในปริมาณต่ำ เมื่อผลหม่อนเจริญเติบโตมากขึ้นกรดคลอโรจินิกมีปริมาณลดลง ในขณะที่เควอทิซิน-3-รูทิโนไซด์ ไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ และไซยานิดิน-3-รูทิโนไซด์ มีปริมาณเพิ่มขึ้น