การเปลี่ยนแปลงกิจกรรมของสารตานอนุมูลอิสระในผักระหวางการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ
พลกฤษณ์ มณีวระ
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เกษตรศาสตร์) พืชสวน คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 221 หน้า. 2552.
2552
บทคัดย่อ
การวิเคราะห์กิจกรรมของสารตานอนุมูลอิสระจากสารสกัดหยาบของผัก 25ชนิด ดวยวิธี 2,2’-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity assay (วิธี DPPH ) โดยแบงผัก 25ชนิดออกเปน 3กลุม ตามสวนที่บริโภคไดของผัก ไดแก ผักบริโภคใบ ผักบริโภคผล และผักบริโภคสวนราก ผลการทดลองแสดงใหเห็นวา ในกลุมผักบริโภคใบ สารสกัดหยาบจากกะหล่ำปลีสีมวงมีกิจกรรมของสารตานอนุมูลอิสระและปริมาณสารประกอบฟนอลสูงที่สุด คือ 241.7±22.3และ 4427.8±381.7 μgGAE/gFW ตามลําดับ สําหรับผักบริโภคผล พบวา สารสกัดหยาบจากพริกหวานสีแดงมีกิจกรรมของสารตานอนุมูลอิสระมากที่สุด ซึ่งมีคา 99.8±3.9 μgGAE/gFW สวนผักบริโภคราก บีทมีกิจกรรมของสารตานอนุมูลอิสระสูงที่สุด ซึ่งมีคาเทากับ 81.6±6.1 μgGAE/gFW ผลการศึกษายังชี้ใหเห็นวากิจกรรมของสารตานอนุมูลอิสระของสารสกัดหยาบจากผักเหลานี้มีความสัมพันธกับปริมาณสารประกอบฟนอลที่ละลายได
การศึกษาผลของอุณหภูมิที่ใชในการเก็บรักษาตอคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของพริกหวานสีแดง กะหล่ำปลีสีมวง และบีท โดยเก็บรักษาผักทั้ง 3ชนิด ที่ผานการบรรจุในถุงพลาสติกชนิด พอลิเอทิลีนที่ใชบรรจุผลิตผลสดของมูลนิธิโครงการหลวงไวที่อุณหภูมิ 0, 5และ 10องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ 80เปอรเซ็นต และอุณหภูมิหอง (25องศาเซลเซียส) ความชื้นสัมพัทธ 65เปอรเซ็นต พบวา อุณหภูมิต่ำสามารถชะลอการสูญเสียปริมาณสารประกอบฟนอล และการสูญเสียน้ำหนักสด แตไมมีผลตอปริมาณวิตามินซี ปริมาณแคโรทีนอยดรวม และกิจกรรมของสารตานอนุมูลอิสระของพริกหวานสีแดง สําหรับกะหล่ำปลีสีม่วง พบวา อุณหภูมิ 0และ 5องศาเซลเซียส สามารถชะลอการสลายตัวของสารประกอบฟนอล แอนโทไซยานิน และการสูญเสียน้ำหนักสด ไดดีกวาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10องศาเซลเซียส และอุณหภูมิหอง โดยปริมาณสารประกอบ ฟนอลและแอนโทไซยานินมีความสัมพันธกับระดับกิจกรรมของสารตานอนุมูลอิสระ นอกจากนี้กะหล่ำปลีสีมวงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0องศาเซลเซียส มีลักษณะปรากฏดีกวา และมีอายุการเก็บรักษานานกว่ากรรมวิธีอื่น ในกรณีของบีท พบวา การเก็บรักษาไวที่อุณหภูมิ 0องศาเซลเซียสสามารถชะลอการสูญเสียปริมาณสารประกอบฟนอล ปริมาณวิตามินซี ปริมาณบีตาเลน กิจกรรมของสารตาน อนุมูลอิสระ และมีอายุการเก็บรักษานานกว่า บีทที่เก็บรักษาไวที่อุณหภูมิ 5, 10องศาเซลเซียส และอุณหภูมิหอง
การศึกษาผลของการลดอุณหภูมิดวยระบบสุญญากาศและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำตอคุณภาพหลังเก็บเกี่ยวของพริกหวานสีแดง กะหล่ำปลีสีมวง และบีท โดยลดอุณหภูมิของผักทั้ง 3 ชนิดดวยระบบสุญญากาศ แลวนําไปเก็บรักษาไวที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ 80 เปอรเซ็นต ศึกษาเปรียบเทียบกับผักที่ไมผานการลดอุณหภูมิ ดวยระบบสุญญากาศรวมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ 80 เปอรเซ็นต และอุณหภูมิหอง (25 องศาเซลเซียส) ความชื้นสัมพัทธ 65 เปอรเซ็นต พบวา การลดอุณหภูมิดวยระบบสุญญากาศและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีผลตอการเพิ่มขึ้นของปริมาณสารประกอบฟนอลและระดับกิจกรรมของสารตานอนุมูลอิสระ แตไมมีผลตอปริมาณวิตามินซีและปริมาณแคโรทีนอยดรวมในพริกหวานสีแดง แตผลพริกหวานสีแดงที่ไมผานการลดอุณหภูมิดวยระบบสุญญากาศและเก็บรักษาไวที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีอายุการเก็บรักษานานที่สุดและมีลักษณะปรากฏดีที่สุด สําหรับกะหล่ำปลีสีมวง พบวา กรรมวิธีที่ผานการลดอุณหภูมิดวยยระบบสุญญากาศรวมกับการเก็บรักษาไวที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ระดับกิจกรรมของสารตานอนุมูลอิสระและปริมาณสารประกอบ ฟนอลมีแนวโนมเพิ่มขึ้น และมีอายุการเก็บรักษานานที่สุด แตไมมีผลตอการเปลี่ยนแปลงปริมาณวิตามินซี ปริมาณแอนโทไซยานินและสีใบระหว่างการเก็บรักษา สําหรับบีท พบวาการลดอุณหภูมิดวยระบบสุญญากาศกอนการเก็บรักษาไมมีผลตอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี แต่สามารถชะลอการสูญเสียน้ำหนักสดไดดีกวาหัวบีทเก็บรักษาไวที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ทําใหหัวบีทมีอายุการเก็บรักษานานที่สุดและยังชะลอการงอกของตนออนบริเวณรอยตัด