การบรรจุส้มโอพันธุ์ขาวน้ำผึ้งตัดแต่งพร้อมบริโภคในสภาพบรรยากาศดัดแปลง
ปิติรัตน์ กลิ่นธรรม
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการบรรจุ) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 188 หน้า. 2551.
2551
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาการบรรจุส้มโอพันธุ์ขาวน้ำผึ้งตัดแต่งพร้อมบริโภคในสภาพบรรยากาศดัดแปลง โดยศึกษาผลของอุณหภูมิต่อคุณภาพของส้มโอตัดแต่ง จากการทดลองพบว่า อุณหภูมิ 0 ถึง 5 องศาเซลเซียส เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาส้มโอตัดแต่ง โดยการเก็บรักษาที่อุณหภูมิดังกล่าวช่วยชะลอการเสื่อมเสีย การสูญเสียความแน่นเนื้อและการสะสมปริมาณเอทานอลในน้ำคั้นและจากการทดลองพบว่าส้มโอตัดแต่งมีความทนทานต่อความเข้มข้นแก๊สออกซิเจน (O2) ต่ำสุดร้อยละ 5 และมีความทนทานต่อความเข้มข้นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) สูงสุดร้อยละ 10 จากการทดลองพบว่า ความเข้มข้นของแก๊ส O2 ต่ำและแก๊ส CO2 สูงสามารถทำให้เกิดการสะสมของสารที่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากกระบวนการหมัก เช่น เอทานอลได้ สภาพบรรยากาศควบคุมที่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาส้มโอตัดแต่ง คือ สภาพบรรยากาศที่มีของความเข้มข้นของ แก๊ส CO2ร้อยละ 5 ถึง 10 และแก๊ส O2 ร้อยละ 5 ถึง 10 จากการศึกษาผลของการบรรจุส้มโอตัดแต่งในสภาพบรรยากาศดัดแปลงโดยบรรจุส้มโอตัดแต่งจำนวน 3 กลีบ ลงในถาดพลาสติกชนิด PP ปิดผนึกด้วยฟิล์มพลาสติก 4 ชนิดที่มีอัตราส่วนสภาพให้ซึมผ่านได้ของแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแก๊สออกซิเจน (PCO2/ PO2 , β) แตกต่างกัน ได้แก่ ฟิล์ม LDPE (β =1.90) ฟิล์ม PVC (β =2.69) ฟิล์ม PE-1 (β =2.29) และฟิล์ม PE-2 (β =2.25) เก็บรักษาที่ 5 องศาเซลเซียส พบว่า บรรจุส้มโอตัดแต่งในฟิล์มทั้ง 4 ชนิด มีอายุการเก็บรักษาได้ 30 วัน โดยส้มโอตัดแต่งที่บรรจุในฟิล์มพลาสติกชนิด PVC มีการสูญเสียน้ำหนักมากที่สุดและสภาพบรรยากาศดัดแปลงสมดุลภายในภาชนะบรรจุส้มโอตัดแต่งที่ปิดผนึกด้วยฟิล์มชนิด LDPE, PVC, PE-1 และ PE-2 มีความเข้มข้นแก๊ส CO2 และ แก๊ส O2 ดังนี้ 5%CO2 + 8%O2, 2.5%CO2 + 14%O2, 3%CO2 + 10%O2 และ 2.5%CO2 + 13%O2 ตามลำดับ โดยพบว่าการเปลี่ยนแปลงของแก๊สภายในภาชนะบรรจุส้มโอตัดแต่งที่ปิดด้วยฟิล์มทั้ง 4 ชนิดมีการเพิ่มขึ้นของแก๊ส CO2 และลดลงของแก๊ส O2 โดยยังอยู่ในระดับความเข้มข้นที่ส้มโอตัดแต่งสามารถทนทานได้ การเปลี่ยนแปลงสี ความแน่นเนื้อ ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ปริมาณวิตามินซี สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโนอยด์ทั้งหมด ปริมาณเอทานอลในน้ำคั้นและภายในภาชนะบรรจุและจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ของส้มโอตัดแต่งที่บรรจุในฟิล์มต่างชนิดไม่มีความแตกต่างกัน เมื่อศึกษาผลของการล้างทำความสะอาดด้วย NaOCl ความเข้มข้น 100 ส่วนในล้านส่วนต่อการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ของส้มโอตัดแต่ง พบว่า ไม่พบความแตกต่างของปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและเชื้อยีสต์ราของส้มโอตัดแต่งที่ผ่านการล้างและชุดควบคุม (ไม่ผ่านการล้าง) ที่บรรจุในฟิล์ม PVC และเก็บรักษาที่ 5 องศาเซลเซียส