ผลของกระบวนการแช่และกระบวนการงอกของข้าวกล้อง (หอมมะลิ 105) ต่อปริมาณสารแกมมาอะมิโนบิวเทอริกเอซิดในข้าวกล้องงอก
จารุรัตน์ สันเต
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีการอาหาร) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 99 หน้า. 2550.
2550
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของกระบวนการแช่และกระบวนการงอกต่อปริมาณแกรมมาอะมิโนบิวเทอริกเอซิค(GABA) และปริมาณกลูตาเมตในข้าวกล้องหอมมะลิ 105 โดยนำข้าวกล้องหอมมะลิ 105 แช่ในสารละลายที่มีความเป็นกรด-ด่างแตกต่างกัน (pH 4 4.5 5 5.5 6 และ 6.5) ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส นาน 3 ชั่วโมง พบว่า ข้าวที่ผ่านการแช่ในสารละลายที่ค่าความเป็นกรด-ด่าง 5 มีปริมาณ GABA สูงสุด (21.93 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม น้ำหนักแห้ง) เมื่อนำข้าวมาแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (1มิลลิโมลาร์ต่อลิตร ค่าความเป็นกรด-ด่าง5) ที่อุณหภูมิ 30 40 และ50 องศาเซลเซียส นาน 3 8 และ 12 ชั่วโมง พบว่า ข้าวที่ผ่านการแช่ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส นาน 8 ชั่วโมง มีปริมาณ GABA สูงสุด (31.18 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม น้ำหนักแห้ง) มีปริมาณแคลเซียม 2.77 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม (น้ำหนักแห้ง) เมื่อนำข้าวกล้องมาเพาะให้งอกที่อุณหภูมิ 30 40 และ 50 องศาเซลเซียส นาน 12 24 และ 36 ชั่วโมง พบว่า การงอกข้าวกล้องที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส นาน 36 ชั่วโมง มีปริมาณ GABA สูงสุด ในขณะที่ปริมาณกลูตาเมตน้อยที่สุด (96.83 และ 453.27 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม น้ำหนักแห้ง ตามลำดับ) เมื่อเปรียบเทียบกับข้าวกล้องหอมมะลิ 105 ที่ไม่ผ่านการแช่ (ปริมาณ GABA 10.55 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม น้ำหนักแห้ง) ดังนั้นการเพาะข้าวกล้องให้งอกที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส นาน 36 ชั่วโมง มีผลให้มีปริมาณ GABA สูงขึ้นประมาณ 9.2 เท่า