ผลของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในมะขามป้อม และอายุของมะกอกน้ำ ต่อปริมาณฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์และกิจกรรมของสารต้านออกซิเดชัน
อธิยา เรืองจักรเพ็ชร
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 119 หน้า. 2550.
2550
บทคัดย่อ
ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ 0, 4, 6 และ 8 ชั่วโมง ในมะขามป้อม (Phyllanthus emblica Linn.) มีผลต่อปริมาณสารและความสามารถในการต้านออกซิเดชัน มะขามป้อมที่เกิดสีน้ำตาลนาน 4 ชั่วโมง มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ร้อยละ 7.4 และเพิ่มขึ้นร้อยละ 17.8 เมื่อเกิดสีน้ำตาลนาน 8 ชั่วโมง (2,108.6 มิลลิกรัมกรดแกลลิกต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด) และพบว่ามีฟลาโวนอยด์เพิ่มขึ้น (p<0.05) ร้อยละ 3.6 เมื่อเกิดสีน้ำตาลนาน 4 ชั่วโมง และเพิ่มเป็นร้อยละ 10.3 เมื่อเกิดสีน้ำตาลนาน 8 ชั่วโมง (157.8 มิลลิกรัมเคทเทคินต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด) เมื่อวิเคราะห์ด้วย HPLC พบว่าปริมาณควอเซตินเพิ่มขึ้นร้อยละ 21.4 และ 60.7 เมื่อเกิดสีน้ำตาลนาน 4 และ 8 ชั่วโมง โดยที่ 8 ชั่วโมงมีปริมาณเคทเทคิน 4.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด ผลการหากิจกรรมของสารต้านออกซิเดชันพบว่าค่า total antioxidant capacity (TAC) จากวิธี ORAC มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) จาก 78.2 เป็น 98.3 ไมโครไมล Trolox ต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด เมื่อเกิดสีน้ำตาลนาน 6 ชั่วโมง โดยพบว่าปริมาณควอเซตินมีค่าสหสัมพันธ์ (correlation) สูง (r=0.977) กับการเกิดสีน้ำตาลในมะขามป้อม
จากการศึกษามะกอกน้ำ (Elaeocarpus hygrophilus Kurz.) ที่มีอายุการเก็บเกี่ยว 5-8 เดือนหลังติดดอก พบว่าอายุ 6 เดือน มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดมากที่สุด คือ 345.8 มิลลิกรัมกรดแกลลิกต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด และมีปริมาณฟลาโวนอยด์มากที่สุด คือ 49.0 มิลลิกรัมเคทเทคินต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด เมื่อวิเคราะห์ด้วย HPLC พบว่ามะกอกน้ำอายุ 6 เดือน มีปริมาณกรดแกลลิกมากกว่าที่อายุการเก็บเกี่ยวอื่นโดยมีค่า 103.6 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด แต่ไม่พบทั้งควอเซตินและแคมพ์เฟอรอลในทุกอายุการเก็บเกี่ยว ส่วนค่า TAC และค่า antiradical efficiency (AE) มีค่าสูงสุดที่อายุ 6 เดือนเช่นกัน มีค่าเป็น 24.4 ไมโครโมล Trolox ต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด และ 0.014 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์สหสัมพันธ์พบว่าค่า TAC จากวิธี ORAC มีค่าสหสัมพันธ์สูง (r=0.997) กับปริมาณฟลาโวนอยด์ และค่า AE จากวิธี DPPH มีค่าสหสัมพันธ์สูง (r=0.992) กับปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด