วิจัย เพิ่มคุณค่าไข่ขาว ด้วยการลดคอเลสเทอรอล

วิจัย เพิ่มคุณค่าไข่ขาว ด้วยการลดคอเลสเทอรอล

เมื่อวันที่ 2 กุมภาพันธ์ 52

ไข่ อาหารหลัก 5 หมู่ ที่มนุษย์มีความจำเป็นต้องบริโภค ปัจจุบันมีข้อมูลชี้ว่า ไข่แดงมีคอเลสเทอรอลสูง ทำให้ ผู้สูงอายุและคนบางกลุ่มต้องหลีกเลี่ยง สำหรับไข่ขาวมีสารอาหารที่ประกอบด้วยน้ำและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ จึงไม่มีปัญหาเพราะมีไขมันต่ำ

ในการทำ ผลิตภัณฑ์ขนมหวานของไทย เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ฯลฯ มักใช้ ไข่แดงจากไข่เป็ด เป็นส่วนประกอบ ผู้ผลิตรายย่อยจึงทิ้งไข่ขาวหรือขายไปในราคาถูก

นักวิจัยจึงฉวยโอกาสนี้ นำไข่ขาวมาศึกษาเพื่อใช้ประโยชน์ โดย รศ.ดร.วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร อาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า การศึกษาถึง องค์ประกอบ และ สมบัติของไข่ขาวสด ทำให้สามารถนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์รูปแบบต่างๆ ซึ่งพบว่า ไข่ขาวจาก ไข่เป็ดสด มีน้ำ และ โปรตีน เท่ากับ ร้อยละ 85.75 และ 12.15 ตามลำดับ มี ไขมัน และ คาร์โบไฮเดรต รวมกันไม่มากกว่าร้อยละ 2 โปรตีน อีกทั้งไข่ขาวประกอบด้วย กรดอะมิโนอย่างน้อย 18 ชนิด ซึ่งจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ครบทุกชนิด

รศ.ดร.วรรณวิบูลย์ กล่าวอีกว่า ผลิตภัณฑ์ศึกษาและพัฒนา ประกอบด้วย ไส้กรอกไข่ขาวพาสเจอไรส์ ผ่านขั้นตอนการให้ความร้อนเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ เมื่อเก็บ ในที่เย็น 4-8 องศาเซลเซียส จะเก็บได้นาน ประมาณ 90 วัน กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ให้ความสะดวกในการบริโภคประกอบอาหารได้หลายชนิด เช่น ใส่ในสลัด ซุป บะหมี่ เป็นต้น

เต้าหู้ไข่ขาวอบแห้ง ผ่านขั้นตอนการทำแห้ง จนสามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้องปกติ นาน 3 เดือนโดยไม่เน่าเสียและมีสีเปลี่ยนแปลงน้อยมาก นำมาต้มเพื่อคืนน้ำให้ผลิตภัณฑ์ ก่อนผสมในผักสลัด หรือ ยำต่างๆ หรือต้มในซุป หรือ บะหมี่ ฯลฯ

ยังมีอีกผลิตภัณฑ์ คือ เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนจากไข่ขาว ปกติเส้นก๋วยเตี๋ยวในท้องตลาดทำจากแป้งข้าวเจ้า มีสารอาหารหลักคือ คาร์โบไฮเดรต เพื่อเพิ่มสารอาหารโปรตีน จึงเติมไข่ขาวเป็นส่วนผสมในการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นสดมี โปรตีนเพิ่มขึ้นจาก 2 เป็น 4 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก จึงเป็นการ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ โดย กระบวนการผลิตไม่ยุ่งยากซับซ้อน

ผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วน เป็นขนมที่ทำจาก แป้งสาลี ไข่ และ กะทิ การทำ ทองม้วน มักใช้ทั้งไข่แดง จึงทำให้มี คอเลสเทอรอลสูง ตามปริมาณสัดส่วนที่ใช้การเพิ่มสัดส่วนของไข่ขาวแทนที่ส่งผลให้คอเลสเทอรอลในทองม้วนลดลง

ผล งานนี้นับเป็นการเพิ่มมูลค่าไข่ขาวของไข่เป็ด ในการนำมาประยุกต์ผลิตเป็นอาหารของคนไทยที่ยังคงอุดมไปด้วยสารอาหารที่ร่าง กายต้องการด้วย ซึ่งผลิตภัณฑ์ต่างๆเหล่านี้ได้ยื่นจดอนุสิทธิบัตรแล้ว ใครสนใจไปชมได้ที่งานเกษตรแห่งชาติ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน.

ที่มา : หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ วันที่ 2 กุมภาพันธ์ 2552
http://www.thairath.co.th/news.php?section=agriculture&content=121729

ข่าวที่เกี่ยวข้อง

ทางเลือก-ทางรอดเกษตรกรรมไทยในปี 2553

มันสำปะหลังทุบสถิติส่งท้ายปี สูงเกินราคาประกันรัฐบาล คาดปีหน้ายังพุ่งขึ้นต่อเนื่อง

เตือนภัย เพลี้ยแป้งระบาดในมันสำปะหลัง

อียูลดค่าสีผสมอาหาร 3 ชนิด

สศก.เปิดเผยศึกษาลำไยนอกฤดู ยันเกษตรกรได้รับผลคุ้มค่า แนะตั้งกลุ่มส่งเสริมจริงจัง

โอกาสของเกษตรกรรายย่อยในการรับรองฟาร์มแบบกลุ่ม

มะนาวพันธุ์ 'แป้นดกพิเศษ' ดกกว่าพันธุ์แป้นรำไพ 2-3 เท่า