เติม 'กัม' ในแป้งขนมยืดอายุเก็บความสดของอาหาร

เติม 'กัม' ในแป้งขนมยืดอายุเก็บความสดของอาหาร

เมื่อวันที่ 23 มีนาคม 52

ด้วยรูปลักษณ์บ่งบอกความเป็นไทย ทำให้ทุกวันนี้ 'ขนม' ในบ้านเรา สามารถ 'อวดโฉม' บนภัตตาคาร โรงแรมหรูๆ ทั้งในและต่างประเทศมากมาย อาทิ ขนมถ้วย หม้อแกง ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมชั้น ฯลฯ แต่ด้วยระยะทาง เวลาขนส่ง ทำให้แป้งที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ไม่สามารถคงความเหนียว ยืดหยุ่นได้นาน

เพื่อแก้ปัญหาดังกล่าว รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ศึกษาวิจัย 'ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อสมบัติทางกายภาพและ ความคงตัวของระบบที่มีแป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนประกอบ' โดย สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ให้ทุนสนับสนุน

ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids) หรือที่ทั่วไปเรียกว่า 'กัม' (gum) เป็นโพลิเมอร์ชนิดหนึ่ง ที่สกัดได้จากหลายแหล่ง อาทิ สาหร่าย จุลินทรีย์ ผลไม้ เมล็ดพืช หรือ สัตว์ เช่น สารไคโตซานในเปลือกกุ้ง เปลือกปู มี คุณสมบัติปรับเนื้อสัมผัส ความหนืด ทำให้เกิดเจล เกิดความคงตัวในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ระหว่างการเก็บ ซึ่งในอุตสาหกรรมอาหารทั่วไปนิยมนำมาใช้เพื่อช่วยให้อาหารมีความนุ่ม คงรูปมันวาว เหมือนมีแป้งหรือไขมันผสมอยู่

รศ.ดร.รุ่งนภา เผยว่า จากการศึกษาข้อมูลการแทนที่แป้งมันสำปะหลังบางส่วน โดยใช้ แซนแทนกัม เป็นส่วนประกอบจะเพิ่มความคงตัวต่อการแช่แข็ง และละลายได้ดีภายใต้สภาวะที่เป็นกรด ส่วน อัลจีเนต สามารถปรับปรุงความคงตัวทางด้านการแช่แข็ง ละลายของแป้งมันสำปะหลังได้ดีเมื่อระบบมี pH 5-7

หากเติม อัลจีเนต กับ แซนแทนกัม ร่วมกันมีผลให้โมเดลอาหารที่มีแป้งมันสำปะหลังคงตัวหากผ่านขบวนการความร้อน ได้ดีกว่าแป้งสุกที่เตรียมจากแป้งมันสำปะหลัง นอกจากนี้ในการเก็บเจลแป้งมันฯที่เติม 'ไฮโดรคอลลอยด์' ในอุณหภูมิต่ำ 5 ํC สามารถช่วยยับยั้งการจัดเรียงตัวใหม่ของ 'อะไมเลส' ในแป้งฯ ทำให้ อาหารมีเนื้อสัมผัสแน่นแข็ง ขึ้นระหว่างการเก็บ

เพื่อให้ ขนมชั้นเนียน นุ่ม เหนียว ใส หลังนำเก็บแช่เย็นซึ่งเป็นการยืดอายุการเก็บให้นานขึ้น ทีมวิจัยจึงได้ทดลองเติม 'ไฮโดรคอลลอยด์' ลงไปในส่วนผสม เช่น โซเดียมอัลจีเนต ไซโลกลูแคน แซนแทนกัม ในอัตราส่วนที่เหมาะสม นำไปนึ่งผ่านความร้อนกระทั่งสุก ปิดผนึกถาดด้วยแผ่นฟิล์ม แช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 ํC ในตู้แช่แข็งมากกว่า 1 วัน

จากนั้นเอามาละลายที่อุณหภูมิ 40 ํC ในตู้ควบคุมอุณหภูมิ กระทั่งหมด แล้วจึงแช่แข็งแบบช้าในตู้แช่แข็งนานกว่า 1 วัน ก่อนละลายด้วยวิธีเดิมแบบซ้ำๆรวม 6 ครั้ง เอาให้กลุ่มผู้ร่วมทดลองชิม พบว่า ขนมชั้นแช่แข็งที่เติม 'กัม' มีความคงตัวต่อวงจรการแช่แข็งและละลายในด้านคุณภาพดีกว่าขนมชั้นทั่วไป อีกทั้งยังเหมือนขนมที่ปรุงเสร็จใหม่

'การแช่แข็งเช่นนี้ทำให้อัตราการเติบโตของจุลินทรีย์และอัตราการเสื่อมลดลงอย่างมาก ช่วยให้อายุการเก็บได้นานกว่า 6 เดือน โดยความสด รสชาติ เนื้อสัมผัสที่เหนียว ยืดหยุ่น ยังคงเหมือนใหม่ไม่เปลี่ยนแปลง แต่การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ต้องเหมาะสม หากต้องการบริโภคสามารถนำเข้าไมโครเวฟ ก็จะได้ขนมชั้นที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับของที่ทำสดใหม่'

ฉะนี้ ผลงานดังกล่าว จึงน่าจะเป็นอีกมิติหนึ่งที่ช่วยทำให้ขนมไทยเรา ผงาดก้าวไกลในตลาดต่างแดน ผู้ส่งออกหรือแม่ค้าขนมหวานรายใดสนใจสามารถติดต่อสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม ได้ที่ โทร. 0-2562-5008 วันเวลาราชการ.

ที่มา : หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ วันที่ 23 มีนาคม 2552
http://www.thairath.co.th/news.php?section=agriculture&content=129215

ข่าวที่เกี่ยวข้อง

ทางเลือก-ทางรอดเกษตรกรรมไทยในปี 2553

มันสำปะหลังทุบสถิติส่งท้ายปี สูงเกินราคาประกันรัฐบาล คาดปีหน้ายังพุ่งขึ้นต่อเนื่อง

เตือนภัย เพลี้ยแป้งระบาดในมันสำปะหลัง

อียูลดค่าสีผสมอาหาร 3 ชนิด

สศก.เปิดเผยศึกษาลำไยนอกฤดู ยันเกษตรกรได้รับผลคุ้มค่า แนะตั้งกลุ่มส่งเสริมจริงจัง

โอกาสของเกษตรกรรายย่อยในการรับรองฟาร์มแบบกลุ่ม

มะนาวพันธุ์ 'แป้นดกพิเศษ' ดกกว่าพันธุ์แป้นรำไพ 2-3 เท่า