คุณภาพข้าวนึ่งที่ทำจากข้าวขึ้นน้ำและข้าวทนน้ำลึก
จาระวรรณ บางแวก และ ประโยชน์ เจริญธรรม
รายงานผลการวิจัยข้าวขึ้นน้ำ และข้าวทนน้ำลึก ประจำปี 2539 ศูนย์วิจัยข้าวปราจีนบุรี สถาบันวิจัยข้าว กรมวิชาการเกษตร. หน้า 198-199.
2539
บทคัดย่อ
ข้าวนึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวชนิดหนึ่งที่มีปริมาณการส่งออกสูงขึ้นเรื่อย ๆ(ประมาณ 900
เมตริกตัน/ปี มูลค่า 5-6 พันล้านบาท) ผู้นิยมบริโภคอยู่ในประเทศแถบตะวันออกกลาง ฝรั่งเศส
ศรีลังกา อินเดีย เป็นต้น ข้าวที่นิยมนำมาทำข้าวหนึ่งส่วนใหญ่จะเป็นข้าวนาปรัง หรือข้าวที่มี
เปอร์เซ็นต์ข้าวหักสูง เพราะการทำข้าวนึ่งเป็นวิธีหนึ่งที่ทำให้คุณภาพการขัดสีดีขึ้น ได้ข้าวเต็ม
เมล็ดมากขึ้น ข้าวขึ้นน้ำในเขตจังหวัดปราจีนบุรี และนครนายก มีปัญหาที่สำคัญ คือ ข้าวหักสูง
เมื่อทำการขัดสี ดังนั้นข้าวขึ้นน้ำในเขตนี้ส่วนใหญ่ จึงถูกขายให้แก่โรงสีข้าวนึ่ง แต่การบริโภค
ข้าวนึ่งก็มีความแตกต่างกันไป บางประเทศชอบข้าวนึ่งที่มีสีเหลืองเข้ม บางประเทศชอบสีอ่อน
บางประเทศชอบข้าวนึ่งที่มีกลิ่นฉุน บางประเทศชอบที่มีกลิ่นอ่อน ซึ่งคุณภาพเหล่านี้ขึ้นอยู่กับ
ขบวนการผลิต โดยทั่วไปการผลิตข้าวนึ่งทำโดย แช่ข้าวเปลือกในน้ำที่มีอุณหภูมิ 50-60 ํC
เป็นเวลาประมาณ 6-8 ชั่วโมง แล้วนำไปนึ่งด้วยไอน้ำร้อน เป็นเวลาประมาณ 5 นาที จากการ
ศึกษาของ สุขเกษม (2526) พบว่า การแช่เมล็ดข้าวในน้ำร้อน 60 หรือ 70 ํC เป็นเวลา 6
ชั่วโมง แล้วนึ่งที่ระดับความดันบรรยากาศ ข้าวนึ่งที่ได้ทำให้คุณภาพการสีดีขึ้น แต่การเพิ่ม
อุณหภูมิของน้ำให้สูงถึง 80 ํC จะทำให้ปริมาณอมิโลสในข้าวทุกพันธุ์ลดลง ข้าวเหนียวและ
ข้าวอมิโลสต่ำจะมีน้ำหนักลดลง ขบวนการทำข้าวนึ่งจะทำให้เม็ดแป้งในเมล็ดสุกและมีคุณ
ภาพการขัดสีดีขึ้น ลดการหักของข้าว เพราะการแช่ข้าวในน้ำอุ่นทำให้เมล็ดดูดน้ำได้มากขึ้น
เมื่อข้าวดูดน้ำอิ่มตัวเต็มที่แล้วนำไปนึ่ง จะทำให้แป้งในเมล็ดข้าวสุก (gelatinized) แป้ง
มีลักษณะใส จึงมีผลทำให้ข้าวหักน้อยลง ดังนั้นระยะเวลาที่แช่ข้าวเปลือก อุณหภูมิของน้ำ
ในการแช่ เป็นปัจจัยที่สำคัญที่จะช่วยประหยัดทั้งเวลา เชื้อเพลิง และแรงงาน ในการผลิต
ข้าวนึ่งที่มีคุณภาพ นอกจากนั้นลักษณะข้าวหรือปริมาณอมิโลส จะมีผลต่อคุณภาพข้าวนึ่ง
หรือไม่ควรทำการศึกษา จึงทำการศึกษาโดยนำข้าวที่มีคุณภาพทางเคมี และการหุงต้ม
ต่างกัน คือ ข้าวที่มีปริมาณอมิโลสสูง (>25%) จำนวน 6 พันธุ์/สายพันธุ์ คือ เล็บมือนาง 111
กข 19 ทรายทอง ปิ่นแก้ว56 ปทุมธานี60 และ SPR'76Com3-5-2 ข้าวที่มีปริมาณอมิโลส
ต่ำ (<25%) จำนวน 4 พันธุ์/สายพันธุ์ มาทำข้าวนึ่ง คือ กข23 PTT60'88G2C5-KLG-
61-13-5 PTT60'88G2C5-KLG-61-13-7