คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของพันธุ์ข้าวที่มีผลต่อคุณภาพของเส้นขนมจีนจากแหล่งผลิตต่าง ๆ ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ระพีพัฒน์ จิระวงศ์วิโรจน์ ประสูติ สิทธิสรวง สมพร เศรษฐวิพัฒนชัย สุรพล ใจดี ศุภวัตร ทิพยรักษ์ และ ดวงใจ สุริยาอรุณโรจน์
รายงานการวิจัย ศูนย์วิจัยข้าวอุบลราชธานี สถาบันวิจัยข้าว กรมวิชาการเกษตร
2539
บทคัดย่อ
ขนมจีนเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวเจ้าชนิดหนึ่งที่มีผู้นิยมบริโภคกันทั่วทุกภาคของประเทศไทย
โดยเฉพาะในภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง มักนิยมใช้ประกอบเป็นอาหารหลักในการจัดเลี้ยงตาม
เทศกาลงานบุญประเพณีต่าง ๆ จึงทำให้มีการปลูกอย่างแพร่หลายในหลายท้องถิ่นและมากมายหลาย
ในหลายท้องถิ่นและมากมายหลายพันธุ์ ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นพันธุ์พื้นเมืองเก่าแก่ที่ปลูกกันมาแต่ดั้งเดิม
ทำให้ได้ผลผลิตต่อไร่ค่อนข้างต่ำ การศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของข้าวพันธุ์ดีหรือพันธุ์
ส่งเสริมของรัฐบาล ที่ให้ผลผลิตสูงและมีคุณสมบัติที่เหมาะสมต่อการใช้ทำเส้นขนมจีนเพื่อส่งเสริมให้
มีการปลูกทดแทนพันธุ์เดิม ทำให้มีรายได้เพิ่มขึ้น จึงสมควรอย่างยิ่งที่จะต้องมีการศึกษาและพัฒนา
แนะนำให้มีการปลูกอย่างกว้างขวางต่อไป โดยทั่วไปพันธุ์ข้าวเหมาะสมที่จะทำให้ทำผลิ่ตภัณฑ์ดัง
กล่าวได้ดีจะมีในระดับสูงตั้งแต่ 25% ขึ้นไป และมีปัจจัยอื่นที่เกี่ยวข้องประกอบกันด้วย วิธีดำเนิน
การ ออกสำรวจแหล่งผลิตต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง เช่น โรงงานทำขนมจีน โรงงานผลิตแป้งสำเร็จรูป
โรงสีร้านค้าผู้จำหน่ายปลายข้าวที่เป็นวัตถุดิน เกษตรกรผู้ปลูกพันธุ์ข้าวในเขตภาคตะวันออกเฉียง
เหนือตอนล่าง โดยการสอบถามสัมภาษณ์ เพื่อเก็บรวบรวมข้อมูลและศึกษา วิธีการขั้นตอนการผลิต
ปัญหา อุปสรรคต่าง ๆ พร้อมกับเก็บตัวอย่างข้าว ตัวอย่างแป้ง นำมาตรวจสอบวิเคราะห์คุณภาพ
ทางกายภาพและทางเคมี และนำข้าวพันธุ์ดีของรัฐบาลที่มีคุณสมบัติที่เหมาะสมมาทดลองทำเส้น
ขนมจีนเพื่อทดสอบและเปรียบเทียบคุณภาพต่อไปโดยการทดสอบความชอบของผู้ชิมและให้คะแนน
การบันทึกข้อมูล ขั้นตอนและกรรมวิธีการผลิต อายุของพันธุ์ข้าวที่ใช้ พันธุ์ข้าว คุณสมบัติทางกาย
ภาพและทางเคมีของเมล็ดพันธุ์ข้าว ตัวอย่างข้าวและแป้งที่ใช้ผลิต คุณสมบัติที่เหมาะสมของเส้น
ขนมจีน และความชอบของผู้บริโรค ผลงานที่ได้ปฏิบัติมาแล้ว ทำการออกสำรวจเก็บข้อมูลตัวอย่าง
ข้าว ตัวอย่างแป้งดิบพันธุ์ข้าวและศึกษากรรมวิธีและขั้นตอนการผลิต ตลอดจนปัญหาและอุปสรรค
จากโรงงานทำขนมจีน จำนวน 42 โรงงาน โรงสี 4 แห่ง ร้านจำหน่าย 12 ร้าน เกษตรกรผู้ปลูกพันธุ์
ข้าวมากกว่า 30 รายเพื่อศึกษา กรรมวิธีและขั้นตอนการผลิต พบว่าส่วนใหญ่นิยมทำขนมจีนแป้ง
หมัก กรรมวิธีและขั้นตอนการผลิตส่วนใหญ่จะคล้ายคลึงกัน จะมีความแตกต่างในเรื่องของการใช้
พันธุ์ข้าว ข้าวปลาย