การลดความเสียหายของเมมเบรนระหว่างการเก็บรักษาของผลฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคพันธุ์กิมจูโดยโซเดียมคลอไรต์
สิรวิชญ์ โชติกะคาม, อธิวัฒน์ ชุ่มแย้ม, จารุณี จูงกลาง และ กอบเกียรติ แสงนิล
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 46 (3/1 พิเศษ): 64-67. 2558.
2558
บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของโซเดียมคลอไรต์ต่อความเสียหายของเมมเบรนที่เกิดจากความเครียดออกซิเดชันของผลฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคพันธุ์กิมจูในระหว่างการเก็บรักษาที่ 25±1 °ซ โดยการจุ่มเนื้อผลฝรั่งในสารละลายโซเดียมคลอไรต์ 3 ระดับความเข้มข้นคือ 0 (ชุดควบคุม), 0.05 และ 0.1 % (w/v) เป็นเวลา 10 นาที บรรจุในถาดโฟมที่หุ้มปิดด้วยฟิล์มพอลิไวนิลคลอไรด์ และเก็บรักษาที่ 25±1 °ซ เป็นเวลา 48 ชั่วโมง บันทึกผลการเปลี่ยนแปลงในเรื่องปริมาณมาลอนไดแอลดีไฮด์ (malondialdehyde, MDA) คอนจูเกตไดอีน (conjugated diene, CD) กิจกรรมของเอนไซม์ไลพอกซีจีเนส (lipoxygenase, LOX) โปรตีนคาร์บอนิล (protein carbonyl, PC) การรั่วไหลของประจุ (electrolyte leakage, EL) และดัชนีการเกิดสีน้ำตาล ในชั่วโมงที่ 0, 6, 12, 24 และ 48 ของการเก็บรักษา ผลการทดลองพบว่าปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (ปริมาณ MDA และ CD กิจกรรมของ LOX และ EL) และออกซิเดชันของโปรตีน (ปริมาณ PC) ของเมมเบรนเพิ่มขึ้นพร้อมๆ กับดัชนีการเกิดสีน้ำตาลที่เพิ่มสูงขึ้นของเนื้อผลฝรั่งระหว่างเก็บรักษา การจุ่มเนื้อฝรั่งในสารละลายโซเดียมคลอไรต์มีผลช่วยลดออกซิเดชันของลิพิด แต่ไม่มีผลต่อออกซิเดชันของโปรตีนเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม ผลการทดลองชี้ให้เห็นว่าสารละลายโซเดียมคลอไรต์มีผลเพิ่มความเสถียรของเมมเบรนโดยการลดความเสียหายของเมมเบรนที่เกิดจากความเครียดออกซิเดชันซึ่งมีผลลดการเกิดสีน้ำตาลในเนื้อผลฝรั่งระหว่างการเก็บรักษาที่ 25±1 °ซ