ผลของซิตริกและกรรมวิธีที่แตกต่างกันต่อคุณภาพการเก็บรักษาสับปะรดห้วยมุ่นตัดแต่ง
พนิดา เมฆทัพ และ มยุรี กระจายกลาง
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 48 (3) (พิเศษ): 371-374. (2560)
2560
บทคัดย่อ
ภายหลังการตัดแต่งสับปะรดเมื่อเวลาผ่านไปมักเกิดสีน้ำตาลที่ผิวซึ่งเป็นปัญหาสำคัญส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อลดการเกิดสีน้ำตาลและชะลอการเสื่อมสภาพของสับปะรดตัดแต่งพร้อมบริโภคพันธุ์ห้วยมุ่น โดยใช้ซิตริกและกรรมวิธีอื่น ๆ เลือกสับปะรดที่ความบริบูรณ์ระดับ 2-3 (มีสีเหลืองไม่เกิน ½ ของผล) ล้าง ปอกเปลือกหั่นชิ้น และแช่ในกรรรมวิธีต่าง ๆ นาน 2 นาที ผึ่งให้แห้ง บรรจุในกล่องพลาสติกที่มีฝาปิด เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2.41±0.03 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 66.90±0.27% เป็นเวลา 10 วัน บันทึกข้อมูลคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา ลเซียส ซียส รจุในกล่องพลาสติกที่ฝาปิด เก็บรักษาที่อุณหภูมิ พบว่า การใช้ซิตริก 0.5% (น้ำหนักโดยปริมาตร) เพียงอย่างเดียว ชะลอการเสื่อมสภาพของสับปะรดตัดแต่งได้ดีที่สุด โดยไม่พบการเกิดสีน้ำตาลที่ผิวตลอด 6 วันของการเก็บรักษา ให้ค่าความแน่นเนื้อสูงในช่วง 4 วันแรก และช่วยลดการเกิดปริมาณยีสต์และราได้ดีที่สุดตลอดการเก็บรักษา ด้านประสาทสัมผัส พบว่า มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ไม่พบรสแปลกปลอมในช่วง 4 วันแรกของการทดลอง คะแนนความกรอบค่อนข้างสูงกว่ากรรมวิธีควบคุม และให้คะแนนการยอมรับโดยรวมสูงสุดโดยเฉพาะในวันที่ 6 ของการเก็บรักษา ให้อายุการเก็บรักษานาน 7.5 วัน เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม, ซิตริก 0.5% + แคลเซียมคลอไรด์ 1.0% และซิตริก 0.5% + แอสคอร์บิก 0.5% + แคลเซียมคลอไรด์ 1.0% ซึ่งให้อายุการเก็บรักษา 6, 3.5 และ 4 วัน ตามลำดับ ซึ่งพบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในทุกชุดการทดลอง (p<0.05)