การลดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของมะพร้าวน้ำหอมโดยการใช้เมลาโทนินและซิโตรเนลลอล
พรพรรณ เล็กขำ สุวนันท์ ยอดสาร ณัฐชัย พงษ์ประเสริฐ และ วาริช ศรีละออง
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 55(2) (พิเศษ): 162-166. (2567)
2024
บทคัดย่อ
การเปลี่ยนแปลงของสีเปลือกจากสีขาวเป็นสีน้ำตาลภายในระยะเวลาสั้นเป็นปัญหาหลักของมะพร้าวน้ำหอมแบบควั่น โดยทางการค้านิยมควบคุมการเกิดสีน้ำตาลด้วยสารโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (SMB) ซึ่งมีผลต่อผู้บริโภคในกลุ่มที่แพ้สารประกอบซัลเฟอร์ งานวิจัยนี้จึงศึกษาการใช้สารเมลาโทนิน (melatonin; MT) หรือ ซิโตรเนลลอล (citronellal; CT) ในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลเพื่อทดแทนการใช้สาร SMB โดยนำชิ้นเปลือกมะพร้าว ขนาด 4×4.5 ซม. หนา 0.5 ซม. มาจุ่มใน MT ความเข้มข้น 1 mM และ CT ความเข้มข้น 2% เป็นเวลา 3 นาที ผึ่งให้แห้ง เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 สัปดาห์ โดยมีชุดน้ำกลั่นและ SMB ความเข้มข้น 3% เป็นชุดควบคุม จากการศึกษาพบว่าชิ้นเปลือกมะพร้าวที่จุ่มใน SMB ความเข้มข้น 3% มีค่าความสว่าง (L* value) มากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ รองลงมา คือ ชิ้นเปลือกมะพร้าวที่จุ่มใน CT ซึ่งมีค่าความสว่างมากกว่าชิ้นเปลือกมะพร้าวที่จุ่มใน MT และชุดควบคุมที่จุ่มด้วยน้ำกลั่นอย่างมีนัยสำคัญ และการใช้ CT สามารถชะลอการเกิดเชื้อราได้ดีเทียบเท่ากับการใช้ SMB นอกจากนั้น ยังพบว่า ชิ้นเปลือกมะพร้าวที่จุ่มใน MT มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับชุดการทดลองอื่นๆ แสดงให้เห็นว่าการใช้สาร CT มีแนวโน้มในการควบคุมโรคได้ดีและสามารถควบคุมการเกิดสีน้ำตาลของเปลือกมะพร้าวได้