ผลของแคลเซียมแล็กแทตต่อการลดการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อมะม่วงสุกพันธุ์น้ำดอกไม้หั่นชิ้น
ณิชาภัทร แก้วมณี มัณฑนา บัวหนอง และ พนิดา บุญฤทธิ์ธงไชย
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 49(4) (พิเศษ): 22-25.
2561
บทคัดย่อ
ปัญหาที่สำคัญของเนื้อมะม่วงสุกหั่นชิ้นในระหว่างการวางจำหน่ายและการเก็บรักษา ได้แก่ ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับ งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาผลของการใช้สารละลายแคลเซียมแล็กเทต (CL) ต่อการลดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อมะม่วงสุกพันธุ์น้ำดอกไม้หั่นชิ้น โดยนำผลมะม่วงสุกที่ความแน่นเนื้อ 11-13 นิวตัน ที่ผ่านการล้าง ปอกเปลือก และหั่นชิ้นมาจุ่มในสารละลายแคลเซียมแล็กเทตที่ความเข้มข้น 0 (น้ำกลั่นเป็นชุดควบคุม), 0.5, 1 และ 2% เป็นเวลา 1 นาที หลังจากนั้นปล่อยให้สะเด็ดน้ำและบรรจุใส่กล่องพลาสติกแบบกึ่งคงรูปมีฝาปิด เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 วัน พบว่าสารละลายแคลเซียมแล็กเทตที่ความเข้มข้น 1% และ 2% ชะลอการเปลี่ยนแปลงค่าสีของเนื้อมะม่วงสุกหั่นชิ้นมากกว่าทรีตเมนท์อื่น ทั้งค่า L*, Hue angle และค่าการเปลี่ยนแปลงของสี (ΔE) โดยพบว่าค่า L* และค่า Hue angle มีค่าสูงกว่าเนื้อมะม่วงสุกหั่นชิ้นทรีตเมนท์อื่น และค่า ΔE ต่ำกว่าทรีตเมนท์อื่น และพบว่าเนื้อมะม่วงสุกหั่นชิ้นที่ผ่านการจุ่มสารละลายแคลเซียมแล็กเทต ปริมาณความเข้มของสีน้ำตาล (browning intensity) และคะแนนการเกิดสีน้ำตาล (browning score) ต่ำกว่าเนื้อมะม่วงสุกหั่นชิ้นทรีตเมนท์อื่น นอกจากนี้การจุ่มในสารละลายแคลเซียมแล็กเทตยังสามารถรักษาความแน่นเนื้อ และเก็บรักษาได้เป็นเวลา 6 วัน ในขณะที่เนื้อมะม่วงสุกหั่นชิ้นทรีตเมนท์อื่นเก็บรักษาได้ 4 วัน