ผลของกระบวนการขัดสีและการนึ่งต่อคุณภาพการหุงสุกของข้าวสังข์หยด
กรกนก พลเธียร จิรัชยา เภอเกลี้ยง และ มุทิตา มีนุ่น
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 45 (3/1 พิเศษ): 417-420. 2557.
2557
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของกระบวนการขัดสีและการนึ่งต่อคุณภาพการหุงสุกของข้าวสังข์หยด โดยศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้าวนึ่งจากข้าวสังข์หยดที่ขัดสีต่างกัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0(ข้าวกล้อง), 5 และ 9และอุณหภูมิแช่ 2 ระดับ คือ 60และ 70องศาเซลเซียส ระยะเวลาการแช่สิ้นสุดเมื่อข้าวมีความชื้นเข้าสู่สมดุล จากนั้นนำข้าวมานึ่งโดยใช้ไอน้ำ โดยพิจารณาเวลาที่เหมาะสมจากปริมาณการปริแตก เมล็ดร้าว และข้าวท้องไข่ แล้วอบแห้งที่อุณหภูมิ 45องศาเซลเซียส จนกระทั่งข้าวมีความชื้นเท่ากับร้อยละ 14พบว่า สภาวะเหมาะสมในการผลิตข้าวนึ่งขัดสีร้อยละ 0, 5 และ 9 คือ ต้องแช่ข้าวที่อุณหภูมิ 60องศาเซลเซียส และใช้เวลานึ่งนาน 15, 12และ 9นาที ตามลำดับ แล้วอบแห้งนาน 3 ชั่วโมง และพบว่าปริมาณเถ้า โปรตีน ไขมัน เยื่อใย และแอนโทยานินลดลง เมื่อระดับการขัดสีเพิ่มขึ้น ส่วนค่ากำลังการพองตัว และค่าความหนืดเพิ่มขึ้น เมื่อระดับการขัดสีเพิ่มขึ้น ส่วนการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยใช้สเกลความชอบแบบ 9คะแนน ในด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส กลิ่นรส สี ลักษณะปรากฏ และความชอบโดยรวม พบว่า เมื่อระดับการขัดสีเพิ่มขึ้น คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัส สี และความชอบโดยรวมเพิ่มขึ้น โดยที่ข้าวนึ่งขัดสีร้อยละ 9ได้รับคะแนนการยอมรับสูงสุด