อิทธิพลของอุณหภูมิอบแห้งและเวลาการเก็บในที่อับอากาศที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงค่า Glycemic Index ของแป้งข้าวกล้อง
ดลฤดี ใจสุทธิ์ และ สมชาติ โสภณรณฤทธิ์
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 (3 พิเศษ): 609-612. 2554.
2554
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ได้ศึกษาอิทธิพลของการอบแห้งด้วยอากาศร้อนโดยใช้เทคนิคฟลูอิไดเซชันด้วยอุณหภูมิ 130OCและ 150OC ร่วมกับการเก็บในที่อับอากาศต่อผลการเปลี่ยนแปลงค่า glycemic index ของข้าวพันธุ์สุพรรณบุรี 1 โดยเมื่อนำข้าวเปลือกความชื้นเริ่มต้น 33 เปอร์เซ็นต์มาตรฐานแห้ง มาลดความชื้นลงเหลือประมาณ 21-22 เปอร์เซ็นต์มาตรฐานแห้ง จากนั้นนำไปเก็บในที่อับอากาศที่เวลาต่างกันแล้วจึงนำไปเป่าด้วยอากาศแวดล้อมในขั้นตอนสุดท้าย จากผลการทดลองพบว่า เมื่อระยะเวลาการเก็บในที่อับอากาศเพิ่มขึ้น และอุณหภูมิการอบแห้งสูงขึ้น แป้งข้าวกล้องจะสูญเสียความเป็นรูปทรงหลายเหลี่ยม แล้วหลอมปิดตามช่องว่างระหว่างเม็ดแป้งดังจะเห็นได้จากผลการถ่ายภาพระดับจุลภาคด้วยเทคนิค SEMส่งผลให้เกิดเจลบางส่วน ซึ่งการเกิดเจลบางส่วนนี้ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของ amylose-lipid complex ทั้งนี้ ผลของการวัดความเป็นผลึกด้วยเทคนิค XRD และ การวัดความหนืดของแป้งข้าวด้วยวิธีRVA ยืนยันการเพิ่มขึ้นของ amylose-lipid complex ซึ่งส่งผลต่อการลดต่ำลงของค่า glycemic indexอย่างไรก็ตามอุณหภูมิอบแห้งส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า glycemic index มากกว่าเวลาการเก็บในที่อับอากาศ