คุณภาพของข้าวเคลือบขมิ้นชันสกัดโดยเทคนิคการเคลือบแบบฟลูอิไดซ์เบดชนิดฉีดพ่นด้านบน
อาคม ปะหลามานิต สมชาติ โสภณรณฤทธิ์ สมเกียรติ ปรัชญาวรากร และ พัชรี ตั้งตระกูล
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 (3 พิเศษ): 513-516. 2554.
2554
บทคัดย่อ
การเติมสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้จากธรรมชาติให้กับเมล็ดข้าวขาวเป็นทางเลือกหนึ่งที่ช่วยทำให้ผู้บริโภคมีปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคที่มีสาเหตุมาจากอนุมูลอิสระลดลง เคอร์คูมินอยด์เป็นสารที่มีอยู่ในขมิ้นชันและอยู่ในกลุ่มของสารประกอบ ฟีนอลิค สารชนิดนี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและค่อนข้างทนต่อความร้อน การนำขมิ้นชันสกัดมาเคลือบบนเมล็ดข้าวขาวให้ได้ผลิตภัณฑ์ข้าวเคลือบที่มีคุณภาพดีขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น เงื่อนไขดำเนินการ สมบัติของวัสดุที่ถูกเคลือบ และสมบัติของสารเคลือบดังนั้นการศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเงื่อนไขดำเนินการซึ่งได้แก่ อุณหภูมิอบแห้งและอัตราฉีดพ่นสารเคลือบ ต่อคุณภาพของข้าวเคลือบขมิ้นชันสกัดโดยใช้เทคนิคการเคลือบแบบฟลูอิไดซ์เบดชนิดฉีดพ่นด้านบน การทดลองดำเนินการโดยเคลือบสารละลายขมิ้นชันสกัดซึ่งมีความเข้มข้นร้อยละ 4 w/v ลงบนผิวเมล็ดข้าวขาวหอมมะลิ 105 ด้วยเงื่อนไขดังต่อไปนี้ ฉีดพ่นสารเคลือบด้วยอัตรา 34, 40 และ 46 mL/min อากาศป้อนเข้าหัวฉีดที่แรงดัน 1.5 bar ฉีดพ่นสารเคลือบเป็นเวลา 12 min อากาศไหลผ่านเบดด้วยความเร็ว 3.0 m/s และมีอุณหภูมิ 50, 55 และ 60ºC พบว่าข้าวเคลือบขมิ้นชันสกัดมีสีเหลืองอมแดง การเพิ่มอัตราฉีดพ่นสารเคลือบทำให้ข้าวเคลือบมีความเป็นสีแดงเพิ่มขึ้น อีกทั้งยังทำให้มีปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิคเพิ่มขึ้นซึ่งส่งผลทำให้ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในข้าวเคลือบเพิ่มขึ้น การนำสารละลายของขมิ้นชันสกัดมาเคลือบบนเมล็ดข้าวขาวไม่ส่งผลต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ข้าวเคลือบหลังการหุง แต่การเพิ่มอุณอบแห้งและลดอัตราฉีดพ่นสารเคลือบจนทำให้ความชื้นของข้าวเคลือบมีค่าต่ำกว่าร้อยละ 11.8 มาตรฐานเปียก มีผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสของข้าวเคลือบหุงสุก เนื่องจากเมื่อความชื้นของข้าวเคลือบลดลงต่ำกว่าค่าดังกล่าวจะส่งผลทำให้เกิดรอยร้าวขนาดเล็กกระจายอยู่ทั่วเมล็ดข้าวซึ่งจะทำให้เมล็ดข้าวเกิดการแตกหักหลังการหุง การเพิ่มอุณหภูมิอบแห้งส่งผลเล็กน้อยต่อค่าสี ปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิคและปริมาณสารต้านฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของข้าวเคลือบ