ผลของสภาวะการเก็บรักษาและกระบวนการเพาะงอกต่อสมบัติการต้านออกซิเดชันของข้าวกล้องสุโขทัย 1
สุธยา พิมพ์พิไล สุรัตน์ นักหล่อ ขจรเดช พิมพ์พิไล และ ทองลา ภูคำวงศ์
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 (3 พิเศษ): 400-403. 2554.
2554
บทคัดย่อ
ข้าวกล้องที่มีสีแดง ม่วง หรือดำของเยื่อหุ้มเมล็ด มีสมบัติการต้านออกซิเดชันที่มีคุณประโยชน์สูงกว่าข้าวกล้องที่ไม่มีสีหรือมีสีขาวขุ่น แต่สมบัติดังกล่าวมักสูญเสียในระหว่างกระบวนการแปรรูป วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติการต้านออกซิเดชันและปริมาณสารประกอบโพลิฟีนอลของข้าวกล้องในระหว่างการเก็บรักษาและกระบวนการผลิตข้าวกล้องงอก ข้าวกล้องพันธุ์สุโขทัย 1 ปริมาณ 100 กรัม (โดยน้ำหนักแห้ง) มีสมบัติการต้านออกซิเดชันหลังการเก็บเกี่ยวเทียบเท่ากับสารละลายโทรลอกซ์ 348-352มิลลิกรัม และมีปริมาณสารประกอบโพลิฟีนอลเทียบเท่ากับกรดแกลลิค 106-107 มิลลิกรัม การเก็บรักษาข้าวกล้องที่บรรจุในถุงพลาสติกชนิดโพลีโปรปิลีน (PP) และชนิดโพลีเอทธิลีนในสภาพสุญญากาศที่อุณหภูมิห้อง (27-30 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 5 เดือน ส่งผลให้เปอร์เซ็นต์ความงอกลดลงเป็นศูนย์ โดยไม่พบผลกระทบจากชนิดบรรจุภัณฑ์ ในการผลิตข้าวกล้องงอกได้เปรียบเทียบระหว่างการแช่น้ำ (S) การแช่น้ำร่วมกับการพ่นละอองน้ำ (SSP)และการพ่นละอองน้ำ (SP) ซึ่งพบว่าข้าวกล้องงอกที่ได้จากทั้ง 3 วิธีมีสมบัติการต้านออกซิเดชันและปริมาณสารประกอบโพลิฟีนอลลดลง เวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้นส่งผลต่อการลดลงของสมบัติการต้านออกซิเดชันและปริมาณสารประกอบโพลิฟีนอลในข้าวกล้องงอก (p<0.05)โดยพบว่าวิธีการ SSP และ SP สามารถลดการสูญเสียสารประกอบโพลีฟีนอลในข้าวกล้องได้มากกว่าวิธี S ที่เวลาการเก็บรักษา 5 เดือน ข้าวกล้องพันธุ์สุโขทัย 1 ที่ผ่านการเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 เดือน ยังสามารถใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตข้าวกล้องงอกได้ โดยสามารถใช้วิธีเพาะงอก SP ที่ยังคงให้สมบัติการต้านออกซิเดชันเทียบกับสารละลายโทรลอกซ์สูงกว่าวิธีอื่นๆ (p<0.05)