ผลของสารป้องกันการเกิดสีน้ำตาลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมะม่วงสุกตัดแต่งพร้อมบริโภค
ชัยรัตน์ เตชวุฒิพร และ ศิริชัย กัลยาณรัตน์
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 : 1 (พิเศษ) : 667-670 (2554)
2554
บทคัดย่อ
การศึกษาการใช้สารป้องกันการเกิดสีน้ำตาลในกลุ่มของ กรดคาร์บอกซิลิก (กรดแอสคอร์บิค, AsAและ กรดซิตริค, CA) และกลุ่มของกรดอะมิโนที่มีกำมะถันเป็นองค์ประกอบ (L-ซิสเตอีน, Cys และ กลูตาไทโอน, Glu) ในมะม่วงสุกตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยกำหนดความเข้มข้นที่ระดับ 0 (ชุดควบคุม), 0.5, 1.5 และ 2.5%เป็นเวลา 2 นาที พบว่า การใช้สารป้องกันการเกิดสีน้ำตาลที่ระดับความเข้มข้นสูง คือ 2.5%มีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดสีน้ำตาลได้ดีที่สุด อีกทั้งในกลุ่มของสารที่ทดสอบการใช้สาร Cysแสดงให้เห็นว่าสามารถป้องกันการเกิดสีน้ำตาลที่บริเวณผิวหน้ารอยตัดได้ดีที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับการใช้สารชนิดอื่น นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้สารป้องกันการเกิดสีน้ำตาลไม่มีผลต่อรสชาติของมะม่วงสุก โดยที่รสชาติไม่มีความแตกต่างจากชุดควบคุมที่ไม่มีการใช้สารป้องกันการเกิดสีน้ำตาล