คุณภาพของฟักทองญี่ปุ่นพร้อมปรุงภายใต้การบรรจุแบบปรับบรรยากาศที่คัดเลือก
อภิญญา จุฑางกูร อิลมี เฮวาจูลิเก และ ทะเคโอะ ชีนะ
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 : 1 (พิเศษ) : 639-642 (2554)
2554
บทคัดย่อ
โดยทั่วไปผู้บริโภคมักจะขอตัดแบ่งซื้อฟักทองที่มีขนาดใหญ่ในปริมาณที่ต้องการ คณะผู้วิจัยจึงมีแนวคิดว่าฟักทองหั่นชิ้นพร้อมปรุงน่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคทั้งในระดับครัวเรือนและธุรกิจประกอบอาหาร โดยนำฟักทองญี่ปุ่นมาเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 15 และ 25 ºซ. เป็นเวลา 1 คืนก่อนเริ่มการทดลอง หั่นเนื้อฟักทองพร้อมเปลือกที่ขูดเอาส่วนใยและเมล็ดภายในออกแล้วเป็นรูปลูกบาศก์ขนาด 1.5 นิ้ว บรรจุลงในถุง Pre-green® NE (OTRเท่ากับ 20,000 มล. /ม.2/วัน, 23ºซ.) ขนาด 21 x 29 ซม. ถุงละ 500 ก. เก็บไว้ที่ 5, 15 และ 25ºซ. ตรวจวัดปริมาณออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยเครื่อง GC-TCD พบว่า ที่ 15 และ 25ºซ. ออกซิเจนลดลงอย่างรวดเร็วและคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้นภายใน 24ชม. โดยมีออกซิเจนที่ 15ºซ. เท่ากับ 10 – 15% และคาร์บอนไดออกไซด์เท่ากับ 5 – 8% พบราในตัวอย่างที่เก็บไว้ 3 วัน ณ 25ºซ. และ 7วัน ณ 15ºซ. ซึ่งคาร์บอนไดออกไซด์ที่เพิ่มขึ้นภายใน 72 ชม. นั้นอาจสัมพันธ์กับการเกิดรา และหยดน้ำที่เกาะใต้บริเวณแผ่นยางสำหรับแทงเข็มสุ่มก๊าซเป็นสาเหตุให้เกิดราได้ ในตัวอย่างที่ 5ºซ. 10 วัน มีคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้นในขณะที่ออกซิเจนมีค่าเท่ากับบรรยากาศปกติและไม่มีเชื้อรา อุณหภูมิต่ำอาจจะสามารถชะลอการเกิดราได้ในขณะที่ส่วนประกอบของบรรยากาศที่มีออกซิเจนต่ำและคาร์บอนไดออกไซด์สูงอาจมีผลต่อการเติบโตของราน้อยกว่า ฟักทองหั่นชิ้นสูญเสียน้ำหนักไม่ถึง 2%และ<1%เมื่อเก็บที่ 15 และ 5ºซ. ตามลำดับ ส่วนปริมาณน้ำตาลเปลี่ยนไปน้อยกว่า 20 %เมื่อเก็บที่ 5ºซ. ในขณะที่เปลี่ยนมากกว่า 30% และ 50% เมื่อเก็บที่ 15 และ 25ºซ. ตามลำดับ ถุง Pre-green® NE สามารถรักษาสมดุลส่วนประกอบของก๊าซออกซิเจนไว้ที่ 10 – 18% และประมาณ 21%ที่ 15 และ 5ºซ. ตามลำดับ