การเร่งความเก่าของข้าวสารด้วยความร้อนร่วมกับความดันสูง III: กระบวนการเจลาทิไนเซชันกับคุณสมบัติด้านความหนืดของน้ำแป้ง
สุเนตร สืบค้า สุธยา พิมพ์พิไล และ อรุณี คงดี
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 : 1 (พิเศษ) : 394-398 (2554)
2554
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างกระบวนการเจลาทิไนเซชันด้วยเทคนิคเชิงความร้อนดิฟเฟอ-เรนเชียลสแกนนิ่งแคลอริมิเตอร์ (Differential Scanning Calorimetry, DSC) กับคุณสมบัติด้านความหนืดของน้ำแป้งด้วยเทคนิคการวิเคราะห์ความหนืดแบบรวดเร็ว (Rapid Viscosity Analysis, RVA) จากแผนการทดลอง Plackett & Burmanจึงศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิอากาศในถังความดันสูง 4 ระดับ คือ 60, 70, 80 และ 90 °C โดยกำหนดตัวแปรอื่น ๆ คงที่ คือ เวลาในการเร่งความเก่าของข้าวด้วยความร้อนร่วมกับความดันสูง 120 minความเร็วการหมุนของถังความดันสูง 30 rpmความดันภายในถังความดันสูง 2 barและมวลเริ่มต้นของข้าวสาร 1 kgใช้ข้าวขาวพันธุ์ชัยนาท 1 เป็นวัสดุทดลอง การเร่งความเก่าของข้าวสารภายใต้ความดัน 2 bar ที่ ³70 °Cทำให้ความหนืดแป้งข้าวโดยรวมมีค่าลดลง ซึ่งจัดเป็นการดัดแปรแป้งทางกายภาพอย่างหนึ่ง อิทธิพลของสภาวะการเร่งความเก่าของข้าวในงานวิจัยนี้ต่อสมบัติทางอุณหภาพของแป้งข้าวแสดงพีคการดูดกลืนความร้อนของแป้งข้าว 2พีค ส่งผลให้แป้งเกิดเจลาทิไนซ์เซชัน หรือเปลี่ยนแปลงโครงสร้างบางส่วน