ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การใช้กรดเพื่อลดการเกิดเปลือกสีน้ำตาลของผลลิ้นจี่พันธุ์จักพรรดิ์

รัมม์พัน โกศลานันท์ และ วีรภรณ์ เดชนำบัญชาชัย

วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 42 : 1 (พิเศษ) : 43-46 (2554)

2554

บทคัดย่อ

ปัญหาที่สำคัญของการเก็บรักษาลิ้นจี่คือการเกิดเปลือกสีน้ำตาลเนื่องจากการสูญเสียน้ำและปฏิกิริยา oxidation  ของเอนไซม์ polyphenol oxidase กรดมีคุณสมบัติลดการเกิดสีน้ำตาลโดยการทำให้ค่าพีเอชของผลิตผลลดลง ทำให้สารแอนโทไซยานิน (สารสีแดง) ในเปลือกมีความเสถียร และไม่ตกค้างในเปลือกและผล ดังนั้นจึงนำกรดมาใช้โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อลดการเกิดสีน้ำตาล โดยทดลองแช่ช่อผลลิ้นจี่พันธุ์จักรพรรดิ์ลงในกรด ascorbic citric และ oxalic ที่ความเข้มข้นต่างๆ การทดลองประกอบด้วย  5 กรรมวิธี 4  ซ้ำได้แก่ ควบคุม (น้ำ) 0.11 M ascorbic  0.10 M citric  0.055 M ascorbic + 0.05 M citric และ 40 mM oxalic  ผลการทดลองพบว่า กรรมวิธีที่แช่ในกรด 0.10 M citric และ  40 mM oxalic ทำให้ผลลิ้นจี่มีดัชนีการเกิดสีน้ำตาลต่ำที่สุดและมีค่าความสว่าง สีแดงสูงสุด ซึ่งแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติซึ่งแตกต่างจากกรรมวิธีควบคุม กรรมวิธีที่แช่ในกรด 40 mM oxalic ทำให้ลิ้นจี่มีเปอร์เซ็นต์การเกิดโรคต่ำสุด