การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของชมพู่ทับทิมจันทร์ตัดสดพร้อมบริโภค (Syzgium samarangenese [Blume]
จิราพร พิมสะกะ พรรณีวรรณ์ ศรีสุจันทร์ และ สุริยัณห์ สุภาพวานิช
การประชุมวิชาการพืชสวนแห่งชาติ ครั้งที่ 9. วันที่ 11-14 พฤษภาคม 2553. ณ โรงแรมกรุงศรีริเวอร์
2553
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของชมพู่ทับทิมจันทร์ตัดสดพร้อมบริโภค โดยการศึกษาสีเปลือก สีเนื้อ ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด ความแน่นเนื้อ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ปริมาณแอนตี้ออกซิแดนซ์ ปริมาณสารประกอบฟีนอลลิกทั้งหมด และปริมาณกรดแอสคอร์บิกของชมพู่ทับทิมจันทร์ตัดสดพร้อมบริโภคที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4±2 องศาเซลเซียส และ 12±2 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 7 วัน จากผลการทดลองพบว่าค่า a* และปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดของเปลือกชมพู่ตัดสดพร้อมบริโภคที่เก็บรักษาที่ 12±2 องศาเซลเซียส ค่าดัชนีความขาวของเนื้อชมพูตัดสดพร้อมบริโภคที่เก็บรักษาที่ 12±2 องศาเซลเซียส มีค่าต่ำกว่าเนื้อชมพูตัดสดพร้อมบริโภคที่เก็บรักษาที่ 4±2 องศาเซลเซียส ค่าความแน่นเนื้อ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณแอนตี้ออกซิแดนซ์และสารประกอบฟีนอลลิกทั้งหมด เพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ปริมาณกรดแอสคอร์บิกในชมพูตัดสดพร้อมบริโภคที่เก็บรักษาที่ 4±2 องศาเซลเซียสมีค่าค่อนข้างคงที่ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ปริมาณแอนตี้ออกซิแดนซ์และกรดแอสคอร์บิกในชมพูตัดสดพร้อมบริโภคที่เก็บรักษาที่ 12±2 องศาเซลเซียส มีปริมาณต่ำกว่าในชมพูตัดสดพร้อมบริโภคที่เก็บรักษาที่ 4±2 องศาเซลเซียส ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของปริมาณสารประกอบฟีนอลลิกทั้งหมดในชมพูตัดสดพร้อมบริโภคที่เก็บรักษาที่ 4±2 และ 12±2 องศาเซลเซียส สามารถสรุปได้ว่าการลดลงของค่าความขาวของเนื้อเป็นปัจจัยสำคัญที่ผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของชมพู่ตัดสดพร้อมบริโภค และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4±2 องศาเซลเซียส มีความเหมาะสมกว่าการเก็บรักษาที่ 12±2 องศาเซลเซียส