การอบแห้งอาหารทะเลด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง
วทัญญู รอดประพัฒน์ ศรีมา แจ้คำ กิตติศักดิ์ วิธินันทกิตต์ วัฒนากรณ์ นันชัย และ จารุภัทร ลามคำ
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 41 : 1 (พิเศษ) : 532-535 (2553)
2553
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการแห้งอาหารทะเลด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง ในระดับห้องปฏิบัติการซึ่งสามารถใส่อาหารทะเลได้ 200 – 300 กรัม/ครั้ง มีขนาดอุปกรณ์ให้ความร้อนขนาด 4.5 กิโลวัตต์ และมอเตอร์ขับพัดลม 0.75 กิโลวัตต์ ใช้ไอน้ำจากเครื่องกำเนิดไอน้ำขนาด 20กิโลกรัมต่อชั่วโมง วัสดุที่ใช้ในการทดลอง คือ กุ้ง และ ปลาทู เงื่อนไขในการอบแห้ง ที่อุณหภูมิระหว่าง 120,140และ 160Oซ ความเร็วของไอน้ำร้อนยวดยิ่ง 1.72 เมตรต่อวินาที โดยอบแห้งกุ้งจากความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 370 - 380 มาตรฐานแห้ง ให้เหลือความชื้นสุดท้ายร้อยละ 15 – 20 มาตรฐานแห้ง ขณะที่ปลาทูอบแห้งจากความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 200 - 210 มาตรฐานแห้ง ให้เหลือความชื้นสุดท้ายร้อยละ 40 – 45 มาตรฐานแห้ง เพื่อนำไปทดสอบคุณภาพหลังการอบแห้ง สมบัติที่ทดสอบ คือ ค่าสี L a bเนื้อสัมผัสด้านความแข็ง, ค่า Water Activity (aw), เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ในตลาดหนองมน ผลการทดลองพบว่า กุ้งและปลาทู ที่ผ่านการอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งมี ค่าสี ค่าความแข็ง ค่า Water Activity (aw) ไม่แตกต่างทางสถิติ (p£0.05) กับกุ้งที่วางขายในตลาดหนองมน จากงานวิจัยนี้แนะนำให้ใช้อุณหภูมิอบแห้งกุ้งไม่เกิน 140°ซ กรณีการอบแห้งปลาทูแนะนำใช้ที่อุณหภูมิ 160°ซ