ผลของความชื้นสัมพัทธ์ที่มีต่อคุณภาพและการหลุดร่วงของผลกล้วยไข่สุก
จีรนุช แสงปุก
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 103 หน้า. 2549.
2549
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของความชื้นสัมพัทธ์ที่มีต่อคุณภาพและการหลุดร่วง (finger drop) ของผลกล้วยไข่ระหว่างการสุก โดยทำการเก็บรักษาผลกล้วยไข่ระหว่างการสุกที่อุณหภูมิ 25+ 0.2 องศาเซลเซียส ภายใต้ความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ (67.8+2.6%) และสูง (93.5+0.6%) เป็นเวลา 9 วัน พบว่า ผลกล้วยไข่ที่สุกภายใต้สภาพความชื้นสัมพัทธ์สูงเกิดการหลุดร่วงมากขึ้นเมื่อผลสุกมากขึ้น ในขณะที่ผลกล้วยไข่ที่สุกภายใต้สภาพความชื้นสัมพัทธ์ต่ำไม่พบการหลุดร่วง ผลกล้วยไข่สุกภายใต้ความชื้นสัมพัทธ์สูงมีปริมาณน้ำในเปลือกสูงกว่าของผลกล้วยไข่ที่สุกภายใต้สภาพความชื้นต่ำ ขณะที่มีการสูญเสียน้ำหนักของหวี, ความแน่นเนื้อของเปลือก, และแรงต้านทานการหลุดร่วงต่ำกว่าผลกล้วยไข่ที่สุกภายใต้สภาพความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ ผลกล้วยไข่ที่สุกภายใต้สภาพความชื้นสัมพัทธ์ต่ำและสูงไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติของสีผิวเปลือกและเนื้อ, ความแน่นเนื้อของเนื้อผล, soluble solids, titratable acidity และคุณภาพการรับประทาน เมื่อผลกล้วยไข่สุกมากขึ้นมีกิจกรรมของเอนไซม์ pectin methylesterase (PME), polygalacturonase (PG), pectate lyase (PL) และปริมาณเพกทินที่ละลายน้ำได้ (water-soluble pectin, WSP) ในเปลือกผลเพิ่มสูงขึ้นจนถึงประมาณวันที่ 4-5 ของการทดลองจากนั้นจะลดต่ำลง การเพิ่มขึ้นของกิจกรรมเอนไซม์ PME, PG, PL และปริมาณ WSP สอดคล้องกับการลดลงของปริมาณเพกทินที่ละลายใน CDTA และโซเดียมคาร์บอเนต โดยเปลือกบริเวณโคนผลของกล้วยไข่ที่สุกภายใต้สภาพความชื้นสัมพัทธ์สูงมีกิจกรรมของเอนไซม์ PME, PG, PL และปริมาณ WSP มากกว่า เปลือกบริเวณกลางผลและโคนผลของกล้วยไข่ที่สุกภายใต้สภาพความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ เมื่อผลกล้วยไข่สุกมากขึ้นในเปลือกมีปริมาณเส้นใยในเปลือกเพิ่มขึ้น โดยเปลือกบริเวณโคนผลมีปริมาณเส้นใยสูงกว่าเปลือกบริเวณกลางผล และเปลือกบริเวณโคนผลของกล้วยไข่ที่สุกภายใต้สภาพความชื้นสัมพัทธ์ต่ำมี ปริมาณเส้นใยมากกว่าเปลือกบริเวณโคนผลของกล้วยไข่ที่สุกภายใต้สภาพความชื้น สัมพัทธ์สูง