ความคงตัวของไลโคปีนที่สกัดได้จากกากมะเขือเทศ
กันยนา กรณ์เกษม
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(เทคโนโลยีการอาหาร) คณะเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยขอนแก่น. 149 หน้า.2548.
2548
บทคัดย่อ
กากมะเขือเทศสดจากอุตสาหกรรมผลิตมะเขือเทศเข้มข้น ประกอบด้วยปริมาณความชื้นร้อยละ 80.04 โปรตีนร้อยละ 4.43 ไขมันร้อยละ 0.10 เยื่อใยร้อยละ 12.49 และเถ้าร้อยละ 0.88 เมื่อสกัดไลโคปีนด้วยสารทำละลายอินทรีย์ผสมต่างๆ (เอธานอล เฮกเซน และอะซิโตน) ตามวิธีของ Takeoka et al. (2001) พบว่า สารทำละลายผสมระหว่างเอธานอลและเฮกเซน (4:3 v/v) สามารถสกัดไลโคปีนได้ปริมาณสูงสุด โดยคิดเป็นปริมาณ ไลโคปีน 9.67 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมกากมะเขือเทศสด และจากการศึกษาผลของค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) (3-9) อุณหภูมิ (60-120 องศาเซลเซียส) และเวลาในการให้ความร้อน (15-3600 วินาที) ต่อความคงตัวของไลโคปีนที่สกัดได้จากกากมะเขือเทศด้านปริมาณ (ร้อยละที่คงเหลือ) คุณสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชัน และค่ามุมสี โดยวางแผนการทดลองแบบ central composite design (CCD) พบว่า ไลโคปีนที่สกัดได้จากกากมะเขือเทศมีความคงตัวด้านปริมาณและคุณสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันสูงสุด ในช่วงอุณหภูมิ 60-90องศาเซลเซียสในช่วงเวลาในการให้ความร้อนและ pH ที่ทำการศึกษา อย่างไรก็ตามความคงตัวของไลโคปีนที่สกัดได้ในด้านคุณสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันลดลงเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 90 องศาเซลเซียสและเวลาในการให้ความร้อนนานกว่า 2,704 วินาที สารไลโคปีนที่สกัดได้มีค่ามุมสีเฉลี่ยเป็น 85.82 และการเปลี่ยนแปลงค่ามุมสีเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนสูงขึ้น โดยมีความคงตัวด้านสีสูงสุดที่สภาวะการให้ความร้อนที่ 78 –83 องศาเซลเซียส และเวลา 1,700-2,100 วินาที ในช่วง pH 3-9 สำหรับความคงตัวของไลโคปีนทางการค้า (อนุพันธ์ที่สามารถละลายน้ำได้) พบว่า เมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 90 องศาเซลเซียสความคงตัวเชิงปริมาณและคุณสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันลดลง ซึ่งสอดคล้องกับผลการทดลองของไลโคปีนที่สกัดได้จากการทดลอง ในขณะที่ค่ามุมสีของไลโคปีนทางการค้าเพิ่มขึ้น เมื่ออุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนเพิ่มขึ้น จากการศึกษาผลของออกซิเจนและแสงต่อความคงตัวของไลโคปีนที่สกัดได้ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส พบว่า ออกซิเจนและแสงไม่มีผลต่อความคงตัวเชิงปริมาณ (p>0.05) แต่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันและสีของไลโคปีน ที่สกัดได้และมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติที่ทำการศึกษาของ ไลโคปีนทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p£0.05) โดยไลโคปีนที่สกัดได้และไลโคปีนทางการค้ามีความคงตัวด้านคุณสมบัติการเป็น สารต้านออกซิเดชันและสีสูงสุด ในสภาวะการเก็บรักษาที่ไม่มีออกซิเจนในขวดแก้วสีชา และจากการศึกษาผลของอุณหภูมิและออกซิเจนต่อความคงตัวของไลโคปีนที่สกัดได้ใน ระหว่างการเก็บรักษา พบว่า ออกซิเจนและอุณหภูมิไม่มีผลทางสถิติต่อการเปลี่ยนแปลงเชิงปริมาณ (p>0.05) แต่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันและสีของไลโคปีนที่สกัดได้อย่างนัยสำคัญทางสถิติ (p£0.05) โดยไลโคปีนที่สกัดได้และไลโคปีนทางการค้ามีความคงตัวด้านคุณสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันและสีสูงสุด เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน