ผลของการลดอุณหภูมิด้วยลมเย็นและวิธีการบรรจุต่อคุณภาพของเห็ดฟางในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ
ศิรากานต์ ขยันการ
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต(เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว) คณะทรัพยากรชีวภาพและ เทคโนโลยีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี.140หน้า. 2547.
2547
บทคัดย่อ
เห็ดฟางเป็นเห็ดชนิดหนึ่งที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในประเทศไทยแต่พบว่ามีการสูญเสียภายหลังการเก็บเกี่ยวอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งปัญหาการเกิดสีน้ำตาลบริเวณรอยตัดและการบานของดอกเห็ด ทำให้อายุการวางจำหน่ายสั้นและไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค เนื่องจากเห็ดเป็นผลิตผลที่มีการหายใจสูงดังนั้นจึงมีความจำเป็นที่จะต้องทำการลดอุณหภูมิภายหลังการเก็บเกี่ยว การ ศึกษาผลของการลดอุณหภูมิก่อนการเก็บรักษาโดยใช้วิธีการ forced air cooling ที่ความเร็วลม 1 3 และ 5 เมตรต่อวินาที ที่ระดับอุณหภูมิ 1 4 และ 8 องศาเซลเซียส แล้วนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 13 องศาเซลเซียสต่อคุณภาพและอายุการวางจำหน่ายของเห็ดฟาง จากการทดลองพบว่า การทำ forced air cooling ที่ความเร็วลม 1 เมตรต่อวินาที ที่ระดับอุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส สามารถชะลออัตราการสูญเสียน้ำหนัก การเปลี่ยนแปลงค่า Lการเกิดสีน้ำตาล และมีคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคในด้านต่างๆ ของเห็ดฟางมากที่สุด โดยมีอายุการเก็บรักษาเท่ากับ 5 วัน นอกจากนี้ได้ศึกษาผลของอุณหภูมิในการเก็บรักษาภายต่อคุณภาพของเห็ดฟางภายหลังการลดอุณหภูมิด้วยวิธี forced air cooling ที่ความเร็วลม 1 เมตรต่อวินาที ที่ระดับอุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 13 และ 15 องศาเซลเซียสต่อคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของเห็ดฟาง จากการทดลองพบว่าการเก็บรักษาเห็ดฟางที่อุณหภูมิ 13 องศาเซลเซียส สามารถลดการสูญเสียน้ำหนัก การเปลี่ยนแปลงค่า Lการเปลี่ยนแปลงสารประกอบฟีนอล กิจกรรมของเอนไซม์ Polyphenol oxidase กิจกรรมของเอนไซม์ phenylalanine ammonialyaseการเกิดสีน้ำตาล และมีคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคในด้านต่างๆ มากที่สุด โดยมีอายุการเก็บรักษาเท่ากับ 5 วัน สำหรับการลดอุณหภูมิเห็ดฟางด้วยวิธี forced air cooling ที่ความเร็วลม 1 เมตรต่อวินาที ที่ระดับอุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียสแล้วทำการบรรจุด้วยฟิล์มพลาสติกชนิด PVC LLDPE PE และถุงสูญญากาศ ความหนา 15 ไมโครเมตรและเก็บรักษาอุณหภูมิ 13 องศาเซลเซียสพบว่าเห็ดฟางที่บรรจุด้วยฟิล์มพลาสติกชนิด PE สามารถลดอัตราการสูญเสียน้ำหนัก การเปลี่ยนแปลงค่า Lการเปลี่ยนแปลงสารประกอบฟีนอล กิจกรรมของเอนไซม์ phenylalanine ammonialyaseการเกิดสีน้ำตาล และมีคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคในด้านต่างๆ มากที่สุด โดยมีอายุการเก็บรักษาเท่ากับ 5 วัน