ผลของการใช้ความร้อนต่อการเปลี่ยนแปลงโปรตีนระหว่างการเกิดอาการสะท้านหนาวของผลมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์
วีรพล โพธิ์สว่าง
วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เกษตรศาสตร์) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2546. 190 หน้า.
2546
บทคัดย่อ
ผลมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์ (Mangifera indica Linn. cv. "Chok-Anan") ที่บรรจุในถุงพลาสติกชนิดHDPE และ LDPE แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 1+1 และ 5+1 °ซ ความชื้นสัมพัทธ์ 90-95% พบว่า ถุงพลาสติกทั้งสองชนิดสามารถลดการสูญูเสียน้ำหนักและปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ การแช่ผลมะม่วงในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 40+1 และ 45+1 °ซ นาน 30, 45, 60 และ 75 นาที แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5+1 °ซ ความชื้นสัมพัทธ์ 90-95 % เป็นเวลา 24 วัน พบว่า การแช่ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 40+1 °ซ ทำให้ผลมะม่วงมีปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ในเนื้อเมื่อวิเคราะห์โดยวิธี dye binding มากกว่าการแช่ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 45+1 °ซ การแช่ในน้ำร้อนเป็นเวลานาน 75 นาที ทำให้ผลมะม่วงมีปริมาณโปรตีนที่ละลายได้น้อยกว่าการแช่ในน้ำร้อนนาน 30, 45 และ 60 นาที เพื่อตรวจสอบรูปแบบของโปรตีนโดยวิธีเอสดีเอส-โพลีอะคริลาไมด์เจลอิเล็กโตรโฟรีซิสความเข้มข้น 10% พบแถบโปรตีนที่เห็นได้ชัดเจนจำนวน 36 แถบในทุกกรรมวิธีตลอดระยะเวลาเก็บรักษา ซึ่งโปรตีนเหล่านี้มีน้ำหนักโมเลกุลอยู่ในช่วง 14.00-170.00 กิโลดาลตัน เมื่อวิเคราห์น้ำหนักโมเลกุลของแถบโปรตีนโดยเครื่อง Gel Documentation and Analysis system พบว่า ในวันเริมต้นของการเก็บรักษาพบแถบโปรตีนหลัก 18 แถบในชุดควบคุม ซื่งมีน้ำหนักโมเลกุลระหว่าง 16.36-104.32 กิโลคาลตัน ผลมะม่วงที่แช่ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 45+1 °ซ นาน 60 และ 75 นาทีมีแถบโปรตีนหลักน้อยกว่าชุดควบคุม 1 แถบ ซึ่งเป็นแถบโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลระหว่าง 25.11-26.84 กิโลดาลตัน เมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา4 วันไม่พบแถบโปรตีนที่มีน้ำหนักโม1เลกุล16.06-16.36 กิโลดาลตันในทุกกรรมวิธี และพบแถบโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุล 23.28-24.01 กิโลดาลตันในผลมะม่วงชุดควบคุม และที่แช่ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 40+1 °ซนาน30 และ 45 นาทีเท่านั้น ภายหลังการเก็บรักษานาน 8 วัน ผลมะม่วงในทุกกรรมวิธีมีแถบโปรตีนหลักเท่ากันคือ 16 แถบ ซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลอยู่ในช่วง 20.00-116.00 กิโลดาลตัน การแช่ในน้ำร้อนมีผลเร่งกระบวนการสุกของผลมะม่วง อุณหภูมิของน้ำที่ 40+1 และ 45+1 °ซไม่มีผลกระทบต่อการสูญูเสียน้ำหนักปริมาณกรตทั้งหมดที่ไตเตรตได้ การรั่วไหลของสารอิเล็กโตรไลต์ และการเกิดการสะท้านหนาวของผลมะม่วง การบรรจุผลมะม่วงในถุงพลาสติกโพลี-เอทธิลีนชนิดความหนาแน่นต่ำ การแช่ผลมะม่วงในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ40+1 และ 45+1 °ซนาน30, 45, 60 และ 75 นาที และการแช่ผลมะม่วงในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 45+1 °ซนาน30 นาทีร่วมกับการบรรจุถุงพลาสติก LDPE ไม่สามารถลดการเกิดอาการสะท้านหนาวของผลมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์ได้