การเปลี่ยนแปลงแอคติวิตีของเอนไซม์ Pectinmethylesterase และ polygalacturonase และความแน่นเนื้อในระหว่างการสุกของผลมะม่วง
ศมาพร หลากสุขถม
วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (ชีววิทยา) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2545. 172 หน้า.
2545
บทคัดย่อ
จากการเก็บเกี่ยวผลมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์และมหาชนกในระยะแก่จัดที่มีอายุ110 และ112 วันหลังดอกบานเต็มที่ มาเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้อง (28+1 °C) และความชื้นสัมพัทธ์ 82 % เป็นเวลา 10วัน เพื่อรักษาการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในระหว่างการสุกของผล โดยมุ่งเน้นศึกษาการตอบสนองของแอคติวิตีของเอนไซม์ pectinmethylesterase (PME) และ polygalacturonase (PG) ต่อการอ่อนนิ่มของเนื้อผล พบว่าแอคติวิตีของ PME และ PG ของพันธุ์โชคอนันต์เพิ่มสูงขึ้นประมาณ 8 เท่าและ 2 เท่าในวันที่ 6 และ 8 ภายหลังการเก็บรักษาตามลำดับ โดยเกิดขึ้นพร้อมกับการลดลงต่ำสุดของความแน่นเนื้อของผล แอคติวิตีของ PME เพิ่มสูงสุดพร้อมกับการมีอัตราการหายใจและอัตราการผลิตเอทธิลีนสูงสุด หลังจากนั้นเเอคติวิตีของ PME ลดต่ำลงเท่ากับระยะเริ่มต้น ในขณะที่แอคติวิตีของ PG หลังจากที่เพิ่มสูงสุดยังคงที่ สวนในพันธุ์มหาชนกพบว่ามีเพียงแอคติวิตีของ PG เท่านั้นที่เพิ่มสูงขึ้นประมาณ 3 เท่าในวันที่ 8 หลังการเก็บรักษา โดยเกิคขึ้นพร้อมกับการลดลงต่ำสุดของความแนนเนื้อของผล อย่างไรก็ตามผลมะม่วงพันธุ์นี้มีอัตราการหายใจและอัตราการผลิตเอทธิลีนเพิมสูงสุดในวันที่ 4 และ 6 ตามลำดับ ซึ่งเกิคก่อนการอ่อนนิ่มและการเพิ่มสูงขึ้นของแอคติวิตีของ PG
การศึกษาลักษณะเฉพาะของPME และ PG ในผลมะม่วงทั้งสองพันธุ์ พบว่าระดับความเป็นกรด-ด่างที่เหมาะสมต่อการทำงานของ PME และ PG อยู่ในช่วง 7.0 - 7.5 และ 4.0 -4.5 ตามลำดับ และระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์ทั้งสองชนิดอยู่ในช่วง25 - 30 °Cรวมทั้งความเข้มข้นของสับสเตรทที่เหมาะสมต่อการทำงานของ PME และ PG เท่ากับ 0.5 % pectin และ 0.5 % polygalacturonic acid ตามลำดับ โดยพบว่า PG มีความคงทนต่อความร้อนมากกว่า PME ซึ่งสูญเสียการทำงานลงประมาณ 50 % เมื่อได้รับความร้อนที่ 60 °Cเป็นเวลา 10 นาที
การศึกษาการตอบสนองการสุกของผลต่อการได้รับความร้อน โดยนำผลมาให้ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ38 °Cเป็นเวลา 24, 48, 72 และ 96 ชั่วโมงก่อนการนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 10 วัน พบว่าผลมะม่วงทั้งสองพันธุ์ที่ผ่านการได้รับความร้อนมีการสุกและการพัฒนาสีผลตามปกติ รวมทั้งมีอัตราการหายใจสูงสุดสูงกว่าชุดควบคุมเล็กน้อยแต่เลื่อนช้าออกไป ส่วนอัตราการผลิตเอทธิลีนต่ำกว่าชุดควบคุมเล็กน้อย โดยชุดที่ได้รับความร้อนเป็นเวลา 72 ชั่วโมง ให้ผลดีที่สุดในเรื่องคุณภาพของผลและมีการเกิดของโรคน้อยที่สุด ซื่งการได้รับความร้อนในช่วงเวลานี้มีผลทำให้ผลมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์มีการ สุกช้าลงโดยพิจารณาจากการอ่อนนิ่มของผลและแอคติวิตีสูงสุดของ PME และ PG ลดต่ำลงและเลื่อนช้าออกไป ส่วนมะม่วงพันธุ์มหาชนกนั้นมีผลเพียงชะลอการอ่อนนิ่มของผลลงเท่านั้น