สมบัติทางเคมีกายภาพของต้นข้าวและข้าวหักที่ผ่านการอบแห้งโดยใช้อุณหภูมิสูง
ณัฐโสภิณทองประไพ ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล และ ละมุล วิเศษ
วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร ปีที่ 40 ฉบับที่ 1 (พิเศษ).หน้า 481-484. 2552.
2552
บทคัดย่อ
ในระหว่างกระบวนการลดความชื้นและขัดสีข้าวมีข้าวหักเกิดขึ้นจำนวนหนึ่งซึ่งทำให้ได้ปริมาณข้าวต้นลดลง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของต้นข้าวและข้าวหักจากข้าวเปลือกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105ที่ผ่านการอบแห้งโดยใช้อุณหภูมิสูง จากการทดลองนำข้าวเปลือกขาวดอกมะลิ 105 ไปลดความชื้น 3 วิธีได้แก่ การตากแห้ง การอบแห้งโดยเทคนิคฟลูอิไดซ์เซซันที่อุณหภูมิ 150OC ตามด้วยเทมเปอริง และการอบแห้งโดยใช้เทคนิคฟลูอิไดเซซันร่วมกับ superheated steam ที่อุณหภูมิ 170OC จากการทดลองพบว่าการอบแห้งโดยใช้เทคนิคฟลูอิไดเซซันอุณหภูมิ 150OCตามด้วยเทมเปอริง และการอบแห้งโดยใช้เทคนิคฟลูอิไดเซซันร่วมกับ superheated steam ที่อุณหภูมิ170OCมีเปอร์เซ็นต์ข้าวต้นสูงกว่าข้าวที่ผ่านการตากแห้ง โดยการอบแห้งเทคนิคฟลูอิไดเซซันร่วมกับ superheated steam ที่อุณหภูมิ170OCมีเปอร์เซ็นต์ข้าวต้นสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)คือ 60.66% นอกจากนี้ยังพบว่าค่าดัชนีความขาว สมบัติความหนืด และค่าการดูดกลืนพลังงานความร้อน (∆H) ของต้นข้าวและข้าวหักไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p≥0.05) จากงานวิจัยยังพบว่าแป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการอบแห้งมี pasting properties แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ โดยแป้งที่ผ่านการตากแห้ง มีค่า peak viscosity สูงที่สุด (2677.33 cP) และมีค่า final viscosity และ set back สูงที่สุดคือ 1997.33 cP และ 48 cP ตามลำดับ จากการวิเคราะห์ค่าพลังงานการดูดกลืนความร้อนในแป้งข้าวเจ้าโดยใช้ เครื่อง DSC พบว่าแป้งจากข้าวตอกแห้งมี ∆Hสูงที่สุดคือ 10.94±0.15 และเมื่อได้ศึกษาโครงสร้างของเมล็ดแป้งและเม็ดข้าวโดยใช้ SEM พบว่า แป้งที่ได้จากข้าวที่ผ่านการอบแห้งโดยใช้เทคนิคฟลูอิไดเซซันร่วมกับ superheated steam ที่อุณหภูมิ170°Cมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางใหญ่ที่สุด