การยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสและเปอร์ออกซิเดสในเนื้อมะม่วงสุก พันธุ์มหาชนกด้วยสารละลายกรดซิตริกและแคลเซียมคลอไรด์
จุฬาลักษณ์ ตั้งตัว นิธิยา รัตนาปนนท์ และ นพพล เล็กสวัสด์
บทคัดย่อ การสัมมนาวิชาการวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวแห่งชาติ ครั้งที่ 6, โรงแรมเจริญธานี ปริ๊นเซส จังหวัดขอนแก่น, 14-15 สิงหาคม 2551. 182 หน้า.
2551
บทคัดย่อ
เนื้อมะม่วงสุกภายหลังการปอกเปลือกและหั่นชิ้นจะเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส (PPO) และเปอร์ออกซิเดส (POD) ซึ่งสามารถใช้สารละลายกรดซิตริก และ/หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ยับยั้งได้และยังช่วยรักษาเนื้อสัมผัสด้วย เมื่อนำเนื้อมะม่วงสุกพันธุ์มหาชนกที่หั่นชิ้นครึ่งผลจุ่มในสารละลายกรดซิตริกหรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่ระดับความเข้มข้น 0% (ชุดควบคุม), 0.5%, 1.0% หรือ 1.5% เป็นเวลา 2 นาที พบว่าสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 1.0% หรือแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 1.0% สามารถลดกิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสและเปอร์ออกซิเดสได้ดีที่สุด เมื่อจุ่มเนื้อมะม่วงสุกหั่นชิ้นในสารละลายผสมที่มีกรดซิตริกความเข้มข้น 1.0% และแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 1.0% เปรียบเทียบกับสารละลายกรดซิตริก 1% หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1% เพียงอย่างเดียว พบว่าสามารถลดกิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสลงได้ 64.01%, 51.67% และ 42.37% และเอนไซม์เปอร์ออกซิ-เดสลงได้ 48.28%, 43.76% และ 40.33% ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม ตามลำดับ